自由。食试「玩味」研发大马特色凤梨酥

美食2021年01月15日 / 图片：相关单位提供

说到不可或缺的新年食品，相信许多人都能列出一张清单来，肉干、黄梨饼等肯定是其中之一。不过传统黄梨饼要做得好吃并不简单，皮要够酥、馅要够浓，还不能太甜，要买到适合自己口味的黄梨饼，可谓可遇不可求。于是，「自由。食试」开始动手制作自己理想中的口感，搭配本地特色食材，形成现代版凤梨酥。

「农历新年的时候就想起凤梨酥，但我们发现本地凤梨酥从皮到馅料到包装，都没有纳入大马特色的高品质凤梨酥，因此想到可以往凤梨酥着手。」「自由。食试」共同创办人黄顺伟（Melvin）表示，吃过多种本地黄梨饼，由于家家户户的秘方皆不同，有些黄梨饼吃起来或是奶骚太重、或是奶油味太重、或是馅料太甜，于是想要打造一款口感较为「中庸」又具有特色的凤梨酥。

「自由。食试」是黄顺伟和陈鋕晋（Squall）共同开办的「食物实验室」，「自由」代表的是多一点自由的玩味和选择，在食物口味上不设限，最重要的是好吃好玩；而「食试」二字则指向食品实验概念，表示食物的材料、食用的方式都是自由的。两人在2019年中秋前夕初次合作，陈鋕晋是一名电子工程师兼食谱作家，出版了35本食谱，对烹饪有一定的心得，而黄顺伟则来自药剂化学背景，在国际顶级药剂厂打滚了15年，对食材的营养学知识略懂一二。本着好玩、好吃的心态，他们一起做食品实验，第一炮推出水墨彩色冰皮月饼就已经获得不俗的反应，于是便继续发展下去。

本着好玩好吃的食品实验精神，黄顺伟（左）和陈鋕晋开创了「自由。食试」，不为任何食物或食用方式设限，极力追寻自由的味道。

将甜度降至最低

两人从改良黄梨饼做起，在品尝过市场上各式各样的黄梨饼后，决定做奶味和奶油味适中，且馅料不甜不腻，微微酸爽的凤梨酥。「我们买了不同品牌的牛油回来试吃及调配凤梨酥皮的比例，发现其中一款法国发酵牛油味道不油腻且奶味不明显，吃起来让人觉得很舒服。」黄顺伟笑说，第一次开始制作凤梨酥，在选材及材料的比例上遇上一定的挑战，毕竟市面上有多种烘焙面粉、牛油等，需要一一尝试才能得知成品的口感及味道，就连黄梨也是逐一尝过味道才决定要采用哪一种作配搭。

黄顺伟认为，太甜的黄梨会刺激牙龈，且糖分太高的话会导致人们在吃过数片后就觉腻。在几番尝试后，他们决定挑选本地带点微酸的黄梨品种，且能在炒制后仍吃到纤维丝，味道酸甜不腻口。「我们尽量保持黄梨馅料的原味，但仍需在完成后加入些许的糖来防腐。不过，我们会按照黄梨本身的甜度进行调整，尽可能加入少量的糖，将甜度降至最低。」询及第一次制作遇到的挑战，黄顺伟则笑说，两人皆有烹饪背景，童年时期也经常需要进厨房帮家里制作年饼，已经有了制作黄梨饼的基础，从传统改良的现代版凤梨酥，需要做的只是调整比例及烘焙时间。「两者需要的食材及制作方式都差不多，只是凤梨酥的皮较厚，需要更长的烘焙时间而已。」

对懂得做年饼的人来说，无论要制作传统黄梨饼或是现代版凤梨酥都不难，但整体过程最大的挑战是要选对黄梨，然后烹煮成馅。过程中需要不断地翻炒，耐心等待直到形成浓缩状态，5至6颗黄梨就需耗费约莫5小时的时间烹煮才能形成我们口中绵密浓稠的凤梨陷。

肉干凤梨酥

「除了凤梨酥，新年必吃的还有肉干。这是大排长龙也要买到的新年食品。」不过，肉干热量高，吃多了会让人充满罪恶感，因此「自由。食试」尝试结合二者，制作出一种味道酸甜又带咸，且有微微炭烤香气的食品。光是想像，很难说出这滋味，凤梨酥里带有微微的炭烤香气，每一口都能吃到肉干的颗粒，搭配着馅料的酸甜滋味有助解腻。

肉干本身带有油脂，尤其是放入烤箱烘烤时，更会有油脂流淌的情况出现。因此在几番尝试后，两人决定减低凤梨酥皮的牛油份量，让酥皮在烘烤过程中吸取肉干的油脂，使酥皮带有肉干的香气，十分特别。黄梨的果酸里带有酵素，能中和腌制肉干时的糖分，使肉干口感变得柔软，两者合着一起吃格外地搭，且不抢味。

椰糖凤梨酥

「在味道上，我们一直都想做到自由不设限，马六甲椰糖是本地特产，所以就想试试看。」这款椰糖凤梨酥是今年的新口味，与咖啡凤梨酥一样，是将椰糖加入酥皮里制作。相较于其他口味，此款凤梨酥味道偏甜，适合嗜甜的人。椰糖凤梨酥看似与其他凤梨酥的制作方式差异不大，但烘烤时间需要加以管控，否则在高温及长时间的烘烤下，椰糖的成分将导致凤梨酥焦化，进而影响风味。

咖啡凤梨酥

咖啡口味凤梨酥听起来很怪，但仔细想想，那不就是下午茶的结合？吃凤梨酥配咖啡，正好就是下午茶的景象，那是「自由。食试」原本想做的方向，后来却有了新想法——何不将咖啡融入凤梨酥？

黄顺伟透露，著名Typica咖啡馆「豆原」的老板是留台生，在某次购买「自由。食试」的凤梨酥后，便联系上他们并给予好评。「后来我们就变成谈吃谈喝的朋友，偶然在某次聊天时想到我们可以合作来玩一下新口味，就开启了这次的合作。」他笑说，这次的合作并不简单，一样需要挑选原材料——咖啡豆。豆原负责提供不同咖啡豆及不同烘焙程度的豆子，而「自由。食试」负责将两者结合起来。光是挑选豆子，都已经做了两轮，每次需要品尝十余种豆子，最终才从中挑选出来这款带有烟熏可可香气的豆子。

这款柔佛州的利比丽卡咖啡豆，是平地栽种的豆子，带有菠萝蜜的香甜，果酸不强，回甘中能感受到黑巧克力的气味。原以为这款凤梨酥会与肉干凤梨酥的做法一样，将咖啡混入馅料里，两人却决定将咖啡豆磨碎放到酥皮。凤梨酥的饼皮上带有黑点，那是咖啡豆碎。当法国发酵奶油与利比丽卡咖啡豆结合在一起，碰撞出新火花。微微的奶油香气与浓郁的咖啡味，搭配微酸的凤梨馅料，3个看似毫无关系的味道意外地融合。每一口都能吃到沙沙的口感，而那是咖啡豆本身的渣。

单是一款凤梨酥，就已经有各种不同本地特色的口味，接下来还有什么计划？黄顺伟坦言，将不会为品牌设限，只要是具有本地特色的食材都会想尝试。

康普茶助去油解腻

新年时期的大鱼大肉，很容易导致消化系统出现问题。如此，倒不如在新年送礼或招待宾客时改用康普茶。黄顺伟本身在接触康普茶后发现自己的消化系统有所改善，因此耗费了一年的时间研究其制作及口味搭配。「无论是红茶、绿茶、黑茶、白茶都可以用来制作康普茶，但每一种茶的味道和属性都不同。我选择了武夷山高山岩茶为其中两款康普茶的基底，因为茶里带有非常独特岩味，茶韵纯，茶香润，茶色雅和其诱人口感让人感到很舒适。」黄顺伟说，制作康普茶不难，但对环境有严格的要求，发酵前必须确保器皿干净且经过消毒，否则将可能导致味道有所差异，甚至受到霉菌感染。

品牌目前推出了5款康普茶口味，包括原味、桂花、豆蔻、红枣及全马首创的长白山人参味。他指出，味道较浓郁的调味食材可在康普茶完成发酵的最后两天才加入，譬如豆蔻；而味道清淡如桂花等则可在一开始酿制时便加入，好让康普茶能充分吸收食材的味道。黄顺伟透露，目前已经研发了好几种不同口味的康普茶，新口味待时机恰当就会陆续推出。