端午将至，这些天总会想起家里裹粽的情景，还有开锅时那粽子的味道…如今无法回乡过节，让人格外想念“家的味道”，沿用家传秘方制作的客家或广东咸肉粽，或许能让身在异乡的你得到一点安慰。

“我们家的手艺传自外婆，现在主要是我父母在做，但大日子或休假的时候，我们都会一起裹粽子。”李国康的家族以裹粽维生，从外婆、妈妈、舅舅，到李国康的兄弟姐妹，所有人都懂得裹粽，堪称“粽子世家”。

早年，李国康的外婆为了维持家计，当过裹粽工人，后来与老板意见不合，于是另起炉灶。“以前的粽子很便宜，一粒才2、3块钱，微薄的收入没办法养活一大家子，所以其他家庭成员都各有正职。”他说，妈妈与舅舅们皆有自己的工作，但舅妈是家庭主妇，也是外婆的主要副手，而与他同辈的孩子们都是小帮手。“以前放学后，我们就到舅舅家帮忙挑眉豆、绿豆、虾米。”这成了他与表兄弟姐妹一起“玩”的美好时光，大家一起热热闹闹地“工作”，十分有趣。

他们家对食材有一定的要求，因此需要经由人手挑走豆子里的杂物、碎石或坏掉的豆子，留下好的豆子。“最难的应该是眉豆吧。”李国康分享，眉豆本为米色，要挑出杂物或已经变色的豆子并不难，难就难在要挑出有裂缝及有洞的眉豆。

“这类豆子往往最容易被忽略，却会直接影响粽子口感。”有洞或裂缝就表示这颗眉豆本身质量不好或已经生虫。早年家中长辈总是不放心，会筛查他们挑过的豆子，确保品质达标。当时，他们偶尔也会帮忙洗粽叶，却发现粽叶上带有太多的灰尘，有的人在洗过粽叶后还出现了皮肤敏感的症状。

出锅后须确保全面风干

看过老一辈裹粽的人都知道，这是一门做工繁琐的手艺。从选材料、洗材料到炒、包、煮，整个程序下来可以花上一整天。李国康的母亲徐美珠透露，制作粽子相当耗时，一般凌晨4点就需要起床备料，浸泡粽叶、眉豆、绿豆等；清晨6点便开始炒料，8点左右开始包粽子直到晚上8点才开始煮粽子。

“粽子需要煮5个小时，如果当天早收工，大概煮到午夜12点或1点就可以去睡觉，但有时候量多，晚上10点才下锅煮，需要凌晨3点起床拿粽子。”煮粽子的时间需要拿捏在5个小时左右，时间太少粽子不够入味，时间太长则会变味，为免睡过头，有时候她索性不睡觉等待出锅。

别以为等粽子出锅后就能安心休息，实际上他们还需将所有粽子挂好，用风扇风干1天才算完成。“唯有这样，粽子才会耐放，可以在通风的室温里放3天。”徐美珠分享，除了确保粽子完全风干，在包裹时也要仔细包好粽子的每一个角，“粽子所有的边角都要完好覆盖，免得在烹煮过程‘进水’，破坏保存期限。”

“粽迹”遍布各地

因为儿子李国康选择留在吉隆坡发展，徐美珠夫妇也定居此地，正式投入裹粽行列，继承母亲的手艺。李国康补充：“我们长大后，就越来越少人帮忙外婆包粽子，加上她年纪也大了，所以当我妈妈想在这里（吉隆坡）做粽子时，她就把原本跟她批货的客户都转给妈妈。”他把父母接到吉隆坡后，担心他们生活无聊，因此鼓励他们重拾裹粽手艺，到巴刹卖粽子。

刚开始时，他们仅在焦赖友力（Yulek）巴刹开档卖粽子，后来才物色可合作的餐饮店，批货给对方。如今，除了雪隆一带，徐美珠也接手母亲的客户，将粽子批到怡保、柔佛等地，半岛南上北下皆有他们的“粽迹”。她调侃说她包的粽子比她好命，去过不少国家。“有些客户会买回国自用，有的则是买了带去探亲或作为伴手礼。粽子们去过澳洲、日本、中国等很多国家了，但是我这个裹粽子的人却还没去过。”

徐美珠认为，粽子不是加入各种“好料”就称得上好的粽子，从炒料时的火候、包裹功夫，以及搭配食材，都是做出传统味道的关键因素。对她而言，加入太多“新颖”馅料如蚝干、干贝等，只会破坏粽子原本的味道。

延续传统朴实的滋味

来到吉隆坡后，虽然沿用母亲的粽子秘方，但每个地区的口味喜好皆不同，为了符合本地人的喜好，徐美珠也做了一些调整。“主要就是味道和外形。”她笑说，本地人除了要求好吃，也因送礼需求而要求粽子美观，因此会尽量将粽子包得特别立体。她制作的粽子分为客家粽及广东粽，两者皆为咸肉粽，只是前者为炒米呈褐色，后者则为白糯米呈白色。两种粽子的馅料同为香菇、咸蛋、肥肉、瘦肉、虾米，而豆子的选项有眉豆或绿豆。

对祖籍福建的记者来说，白色的绿豆粽显得稍微特别，率先试吃的就是广东绿豆馅粽子。原本无法想像绿豆与咸肉粽搭在一起的味道，但这个组合吃起来一点都不违和，甚至增添了口感。或许是经过5小时的烹煮，里头的肥肉跟焖煮多时的扣肉一样，微微融化在糯米上，每一口都能感受到猪油与糯米融合在一起的香气。肥肉入口即化，丝毫不觉厚重油腻，一口肥肉、一口瘦肉混着吃，虽然没有太多奢华的配料，却能感受到那种传统的老味道。好吃！至于客家咸肉粽是什么滋味？那就留待你品尝了再来与记者分享吧~

面子书：粽子哥哥 Dumpling Boy
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