天然制酱温柔咸香

美食2017年05月21日 / [摄影] 伍信隆东方日报

酱，是华人开门七件事之一，在我们的日常膳食中，占据了相当重要的地位。在每个人的心目中，都有一个关于酱油的记忆，松风楼主严居杰的是东坡肉和酱油鸡，那你的呢？

关于「酱」的历史记载，最早出现在西周《周礼》中的「百酱」之说，内有鱼酱、卵酱、勺药酱、菜酱、果酱等，初始是以主食而存在，并非今时今日我们所用的酱油。直到汉朝才开始发展成以豆类为主要原料的酱油。而「酱油」一词最早的文字记载，则是在南宋食谱《山家清供》中，「柳叶韭：韭菜嫩者，用姜丝、酱油、滴醋拌食。」

松风楼的主人严居杰，对饮食文化相当有研究。为了追求极致的味道，他特意找了本地拥有八十多年历史的老字号酱油厂，依循祖辈的古法酿造，然后标上自家品牌「珍的酱油」，在他经营的红曲馆里发售。

自古以来，烹调方法已经考虑到了食物在大肠内如何分解，所有的酱料，套现代人的讲法都是发酵品。只要是发酵品，都含有稳定大肠的菌群。古代人没有益生菌，就靠吃「酱」达到养生的目的。

用好的酱油，菜香人健康。这是严居杰对酱的态度与坚持。中菜烹调离不开酱油，然而，该如何把酱油用得巧，品尝它最「真」的味道，是他近年来所关心的用酱哲学。「以前爷爷年代酿造的酱油，采用天然酿造，主要以盐作为防腐的手段，不添加任何化学防腐剂，所以酿造出来的酱油，味道很咸。」

他继续说，「然而自八九十年代起，市场上不鼓励吃那么咸，酱油厂为了顾及市场需求，在酿造工艺上减少盐的比例，这样酿造出来的酱油容易长霉，品质不稳定，所以必须添加防腐剂；二来，酱油的风味也受影响了，流失的风味就靠添加白糖补上，所以现在的酱油味道带甜。」酱油在本地市场的变化，随之而来酱油的口味和酿造工艺也开始产生了变化。他指出，「市面上有些有机酱油标榜不含防腐剂，可是味道尝起来偏甜，那么如何防腐呢？的确耐人寻味。」

爆发性的味觉享受
谈及酱油料理，严居杰最有感的是笋片东坡肉和酱油鸡，两道都是很简单的菜肴，但是那股酱香，却足以令人再三回味。他说，「东坡肉在各地的做法均有不同，而进入广东，最单纯的就是笋与猪肉，任何笋干都可以使用，孙中山如此形容东坡肉：食而甘之。笋干砍出来后，在确保冷冻情况下，就不会因为发酵而产生碱性的独特竹笋味道。」

至于酱油鸡，是道在15分钟就可以完成的菜肴，用以宴客也得体大方。他说，「这也称为『频伦鸡』，传统酿制的酱油，在传统菜肴中偏咸，但其咸入口即化，具备了爆发性的味觉享受，因此很适合配饭，这也是酱油给人的独特印象，同时酱油是使用海盐，才会有如此的咸中带柔甘的味觉。」

酱油鸡
材料：鸡，半只、蒜3粒、鸡肝少量、酱油7匙、晒油3匙、白糖2汤匙、八角3粒
做法：
1.蒜片连皮下油锅爆香，倒入清水、酱油和晒油。
2.大火煮滚以后，加入白糖，转小火，待酱油香气飘出，加入鸡和鸡肝，转成中火慢慢卤熟收汁即可。

笋片东坡肉
材料：五花肉1公斤、竹笋片300克、蒜头3粒、酱油3汤匙、晒油1汤匙、红糖2小匙（可用白糖代替）、米霖2小匙、食用油适量。
做法：
1.用酱油、黑酱油腌制五花肉30分钟。
2.整粒蒜头连皮洗净下油锅爆香，之后倒入腌制过的五花肉，炒至酱香飘出，倒入清水盖过五花肉。
3.大火卤煮30秒后，加入竹笋片。
4.滚开以后，转小火焖至收汁肉软即可。