酱油该怎么分辨?

美食2017年05月21日

关于「酱」的历史记载,最早出现在西周《周礼》中的「百酱」之说,内有鱼酱、卵酱、勺药酱、菜酱、果酱等,初始是以主食而存在,并非今时今日我们所用的酱油。直到汉朝才开始发展成以豆类为主要原料的酱油。而「酱油」一词最早的文字记载,则是在南宋食谱《山家清供》中,「柳叶韭:韭菜嫩者,用姜丝、酱油、滴醋拌食。」

何谓传统晒油?
纯酿酱油持续发酵,以日光让它自然蒸发水分,当中不断增加酱油让它变得更浓稠及香醇。而这种真晒油市场上是找不到的。好的哂油制作什至可以达数年之久。由于成本太高,现今所谓的晒油,或俗称黑酱油都以大量焦糖(Caramel)混合酱油调制而成。
根据资料,焦糖的比例可高达70%,换言之我们平时爱吃的福建面、卤味等其实含有大量的焦糖。焦糖是糖经过加热产生的一种化学物质。由于特殊的香气,而且价格便宜,因此很快就变成了黑酱油的替代物。现代有机市场流行以糖蜜(molasses)代替黑酱油。然而,过度摄取糖会影响健康,值得注意。

我国市场上有什么酱油?
1.天然发酵酱油: 以黄豆、面粉发酵成块状物。经过不同的时间可发酵成豆瓣酱或酱油。酱油需要约1年的时间才能发酵完毕。纯酿酱油制作工序如下:
i.泡豆,蒸煮黄豆,冷切去皮。
ii.混合面粉发酵。 (传统多用麦粒,马来西亚以面粉取代)
iii.混合菌种,室内发酵2至3天。
iv.入缸发酵(时间不同可制成豆瓣酱或酱油,酱油发酵过程为一年)
v.巴斯特杀菌,调味装瓶。
2.液态酿造: 以大豆分离蛋白取代黄豆进行发酵 。由于发酵过程较快,可能会产生伤害大脑的神经毒素(neurotoxin)。
3.化制酱油: 好一些会以大豆分离蛋白为原料,但也可以完全不含酱油。只要混合砂糖、盐、味精、酵母萃取物、水解蛋白质、肌甘酸及鸟甘酸就可制成。在生产过程中不仅会产生神经毒素,也会产生致癌物氯丙醇(简称3-MCPD,是具毒性致癌物,对肝、肾、血液系统、生殖系统等均伤害,并会提高男性患上睪丸癌的风险)。

纯酿酱油、液态酿造酱油,以及化学酱油要怎样分?
首先,不要相信商家标榜的纯酿、手工、传统等字
眼。由于我国食品法令并不完善,这些字眼都没有法令
能管制。
1.看包装成分:纯酿造的酱油应该只有黄豆或其他豆类、面粉、水、盐或其他调味剂。如在标签上见到vegetable protein、hydrolyzed protein、isolated protein、soy extract等非黄豆成分,可能是液态酿造法的酱油。而化学酱油含有各种增味剂如谷氨酸钠monosodium glutamate(味精)、disodium 5-inosinate(肌甘酸二钠-鸡精)、Disodium Succinate(琥珀酸二钠)等成分。
2.化学分析法: 氨基酸态氮含量(Amino Nitrogen)为酱油的主要合成部分。含量越高代表纯度越高,品质越好,适用于选购台湾和日本酱油。
以台湾为例,氨基酸态氮含量≥ 0.8g/100ml,即为特级酱油;氨基酸态氮含量≥ 0.7g/100ml,即为一级酱油;氨基酸态氮含量≥ 0.55g/100ml,即为二级酱油;氨基酸态氮含量≥0.4g/100ml,即为三级酱油。