酱油该怎么分辨？

美食2017年05月21日

关于「酱」的历史记载，最早出现在西周《周礼》中的「百酱」之说，内有鱼酱、卵酱、勺药酱、菜酱、果酱等，初始是以主食而存在，并非今时今日我们所用的酱油。直到汉朝才开始发展成以豆类为主要原料的酱油。而「酱油」一词最早的文字记载，则是在南宋食谱《山家清供》中，「柳叶韭：韭菜嫩者，用姜丝、酱油、滴醋拌食。」

何谓传统晒油？

纯酿酱油持续发酵，以日光让它自然蒸发水分，当中不断增加酱油让它变得更浓稠及香醇。而这种真晒油市场上是找不到的。好的哂油制作什至可以达数年之久。由于成本太高，现今所谓的晒油，或俗称黑酱油都以大量焦糖（Caramel）混合酱油调制而成。

根据资料，焦糖的比例可高达70%，换言之我们平时爱吃的福建面、卤味等其实含有大量的焦糖。焦糖是糖经过加热产生的一种化学物质。由于特殊的香气，而且价格便宜，因此很快就变成了黑酱油的替代物。现代有机市场流行以糖蜜（molasses）代替黑酱油。然而，过度摄取糖会影响健康，值得注意。

我国市场上有什么酱油？

1.天然发酵酱油：以黄豆、面粉发酵成块状物。经过不同的时间可发酵成豆瓣酱或酱油。酱油需要约1年的时间才能发酵完毕。纯酿酱油制作工序如下：
i.泡豆，蒸煮黄豆，冷切去皮。
ii.混合面粉发酵。（传统多用麦粒，马来西亚以面粉取代）
iii.混合菌种，室内发酵2至3天。
iv.入缸发酵（时间不同可制成豆瓣酱或酱油，酱油发酵过程为一年）
v.巴斯特杀菌，调味装瓶。

2.液态酿造：以大豆分离蛋白取代黄豆进行发酵。由于发酵过程较快，可能会产生伤害大脑的神经毒素(neurotoxin)。

3.化制酱油：好一些会以大豆分离蛋白为原料，但也可以完全不含酱油。只要混合砂糖、盐、味精、酵母萃取物、水解蛋白质、肌甘酸及鸟甘酸就可制成。在生产过程中不仅会产生神经毒素，也会产生致癌物氯丙醇（简称3-MCPD，是具毒性致癌物，对肝、肾、血液系统、生殖系统等均伤害，并会提高男性患上睪丸癌的风险）。

纯酿酱油、液态酿造酱油，以及化学酱油要怎样分？

首先，不要相信商家标榜的纯酿、手工、传统等字眼。由于我国食品法令并不完善，这些字眼都没有法令能管制。

1.看包装成分：纯酿造的酱油应该只有黄豆或其他豆类、面粉、水、盐或其他调味剂。如在标签上见到vegetable protein、hydrolyzed protein、isolated protein、soy extract等非黄豆成分，可能是液态酿造法的酱油。而化学酱油含有各种增味剂如谷氨酸钠monosodium glutamate（味精）、disodium 5-inosinate（肌甘酸二钠-鸡精）、Disodium Succinate（琥珀酸二钠）等成分。

2.化学分析法：氨基酸态氮含量（Amino Nitrogen）为酱油的主要合成部分。含量越高代表纯度越高，品质越好，适用于选购台湾和日本酱油。

以台湾为例，氨基酸态氮含量≥ 0.8g/100ml，即为特级酱油；氨基酸态氮含量≥ 0.7g/100ml，即为一级酱油；氨基酸态氮含量≥ 0.55g/100ml，即为二级酱油；氨基酸态氮含量≥0.4g/100ml，即为三级酱油。