[吉隆坡] TLB Bakery & Cafe 做面包,不走捷径

美食2018年04月09日 / [摄影] 陈为康 东方日报

2016年Tommy(李过胜)患上忧郁症,「那时连命都不想要了,生意又算什么。」于是他把Tommy le Baker顶让出去,背起行囊出走了。那一年多里,他走了很多地方,看了不同的风景,领悟到活着其实不用太多的东西。3个月前他回到吉隆坡,与「徒弟」张俊开在中山同乡会,开设微型面包店TLB Bakery & Cafe,重新出发。

吉隆坡市中心Kampung Attap的中山同乡会,以前曾是游子的驿站,接济过不少初到吉隆坡讨生活的乡亲。随着时代变迁,几乎荒废的中山同乡会,变成了艺术绿洲,聚集了不少个性小店。而Tommy的面包店设在建筑后侧天井处,颇有一种浑然天成的写意美感。

小小面包店坐落在建筑的天井处,光线自然洒落进来,虽然没有空调,但是也不会太闷热。

这个地方隐匿在吉隆坡市中心,不是随便路过就会被发现,换言之人们都是专程而来的,Tommy就是看中这样的地理条件,觉得与他的微型手工面包店(Micro artisan bakery)的理念相符,「这里的用餐时段和周末有人潮,其他时间相对安静,我们可以专心做好面包,我觉得这样的生活型态很健康。」

小小的面包店,几乎被大型烤箱和机器占据,门前设置了一个钢柜,上面摆了朴实的法式面包,以及两款甜点——柠檬塔与开心果蛋糕(pistachio financiers)。店里每天只专心烘培2款面包——裸麦面包和天然酵母乡村面包,与之前提供多款面包的做法很不同。

<b>Egg Mayo & Dijon Mustard</b> 天然酵母乡村面包,咀嚼起来微酸,夹上美乃滋炒蛋,简单美味。

他在生病期间领悟到,其实我们真正需要的东西不多,「我现在只想要专心说面包的故事,然后好好栽培新人。」「不怕给别人学走?」我问。他说,「我还怕别人不学呢!现在网上一大堆资料,有什么好怕的,我的责任是将我认为对的东西交给其他人。」

张俊开从Tommy的老顾客变成合伙人,他跟随Tommy学做天然酵母面包,现在店里的面包都是出自他的手。

治愈心灵的旅途

Tommy说自己向来都是「把心打开」做事,除了专注做面包,也喜欢叽叽喳喳与顾客交流聊天,但两年前忧郁来袭,「我感觉到自己的心闭上了,好像在死胡同里走不出来。」

那时候面包店的生意如日中天,「可是我什么都不想要了,只想要离开这里。」他把手上的资产卖掉,只带了一个背包,就出发到柏林,「我到的时候柏林很冷,整个人更忧郁,一个礼拜后真的受不了,又买了一张机票飞去巴塞罗纳。」直到去了意大利被维苏威火山爆发后的熔浆掩埋了的罗马古城——庞培城,他在那种庄严的美感下,得到了深深的安慰。

之后,张俊开联系上他,向他讨教如何制作天然酵母面包,「我跟他说如果有心学做面包,不如我们各自拿点本钱出来,开一间微型面包店。」就这样,他结束了长达一年的旅程,重回吉隆坡继续讲面包的故事。

不要出卖大自然

Tommy在7岁的时候离开吉隆坡到新加坡生活,成年以后又到法国修法文,「那时候遇上97年经济风暴,当地政府鼓励人们报读技职课程,掌握一门手艺也比较容易找工作。」他就这样报读了甜点课程。

<b>Brie Soft Cheese</b> 店里提供两种法国最常见的Camembert及Brie芝士三文治,而Brie芝士有着轻微的咸味,与天然酵母乡村面包很对味。

2003年回流大马,在一家烘焙原料公司担任「面包工程师」,把烘焙面包的过程「简单化」。他指出,面包是很「危险」的食品,因为面粉加水以后,在烘焙师的搓揉下会形成「面筋」,那是一种复杂的蛋白质复合物,「我们把自然界的东西『复杂化』以后,如果要做成食品就要还原回去,才容易被身体消化,而还原的过程需要耐心等。」

裸麦面包搭配法国牛油和黄糖,是Tommy最爱的面包吃法,他喜欢将面包掰开两半,连同烤得脆香的面包皮食用,越嚼越香。

Tommy当了「面包工程师」快7年,对于客户的要求他一一满足,例如顾客要求面包要松软、要拉长存放时间,只要加这个加那个就可以解决。真正让他当头棒喝的是,有一次他见一位大客户,他们为了方便上班族,要求他设计吃了不掉屑的面包。 「面包掉屑是自然不过的东西,那一刻我仿佛听到面包在说,你看人类怎么对我。」

「面包虽然不会说话,但是它会用其他方式带给你麻烦。」现代人消费不起高昂的时间成本,又或是逞一时之快加入过多的添加剂,当面包发酵不完全的时候,久而久之就会给身体带来伤害,如谷胶(gluten)敏感、身体发痒等征状。

「人,还是不要出卖大自然。」他说。要吃面包,就要扎扎实实地做,不要抄捷径,这就是他做面包的原则。 

Mozzarella & Tomato 莫札瑞拉芝士的含水量高,吃起来带有奶香、口感软润,与番茄是绝配。

TLB Bakery & Cafe

地址:The Zhongshan Building, Jalan Rotan Kampung Attap, 50460 Kuala Lumpur.
营业时间:上午10时30分至晚上8时(星期二至五);上午9时30分至晚傍晚6时(星期六及日)

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