[中国] 网罗莆田在地味

美食2017年11月17日

4321,是莆田的数字密码。4大名果,琵琶、荔枝、龙眼和文旦柚;3大秘方,即枇杷膏、枇杷酒、晒桂圆干;2大主食:米粉与卤面,大大小小的节日都少不了;1大美女,指的是妈祖。这篇,让我们从舌尖上认识莆田吧!

这一次的莆田行来去匆匆,除了追溯当地好食材的原产地,也趁工作之余挖掘隐藏在街头巷尾的美食。莆田大马区的执行副厨长李顺荣是道地莆田人,他充当起引路人,穿街走巷带着大马媒体从市井美食认识莆田。

在莆田,一定要认识这个字——炝。车子驶入莆田市中心,沿路可见「炝肉」或「炝粉」食店,多到让人无法忽视,问了问司机大哥,方知道那是代表性的道地小吃,他介绍说:「黑8柴火灶炝肉是后起之秀,在街头巷尾开了很多分店,把『炝肉』炒热了,而天九湾炝肉才是几十年的老字号。」

鲍鱼炝粉

虽然在大词典里,「炝」的读音为qiàng ,但是你若按照这读法,包准踢到铁板,不但老板抓不着头脑你要什么,同时还暴露了你是外来客。如果要学当地人吃「炝肉」,首先要学当地话,招呼老板来一碗「chāng肉」,他才会抛出一记心领神会的眼神。

<b>炝肉 </b>滑溜肉片搭配包馅的豆腐丸、芽菜与白花椰菜,汤头有些糊、味道鲜美,带葱油香,暖胃暖心。 <b>苏森炝肉</b>地址:莆田市涵江区市顶4-1东起二开间

李顺荣没带我们到最出名的天九湾,而是来到老家涵江区一家其貌不扬的小店——「苏森炝肉」。翻查资料,原来这是一家老字号,很早以前就已在有「小上海」之称的涵江区打响名号,不过这几年随着黑8柴火灶和天九湾等连锁品牌店不断扩张,气派装潢力压小店,「苏森炝肉」才被挤压得食客量骤减,但是识途老马如李顺荣,还是回来这里寻味。

所谓「炝肉」,做法是挑选猪瘦肉,经调料腌制入味,用地瓜粉挂糊后,一片片快速丢入滚沸的汤水里煮熟,这样煮成的肉片最爽滑鲜嫩。相传「炝肉」最早出现在宋代,在莆田还流传一个说法,这道美食源自一个馋嘴丫环,趁主人出门偷肉吃,为了赶快而用了最简单的方法炝肉,意想不到美味无比,从此便流传下来。

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一碗热腾腾的「炝肉」端上桌,与福建人的「肉羹汤」颇为雷同,除了滑溜的肉片,还多了包馅的豆腐丸、芽菜与白花椰菜,汤头有些糊、味道十分鲜美,带葱油香。店里的豆腐丸也很受欢迎,说白了就是酿入肉碎与花生碎的豆卜,有人爱有人嫌。莆田的豆腐都带有一阵焦香,这个豆腐丸也不例外,也带有淡雅的焦香,不少街坊上门买豆腐丸回家加料。

鲍鱼炝粉 幸福滋味

同样是「炝」字辈的「炝粉」,让我对莆田美食留下美好的印象。记得刚抵步时,把行李放好后徒步出门觅食医肚子,误打误撞走进一家小店「山里炝粉」,吃了一碗热腾腾的「炝粉」。

<b>鲍鱼炝粉</b> 似海鲜大杂汇,有海蛎、虾、花枝、豆腐、猪血,还有一粒生鲜鲍鱼,与面线搭配一起,最后用地瓜粉勾芡,把海里的鲜味凑成一锅春色,味道清鲜,焦香豆腐增添味觉层次。

这好似海鲜大杂汇,有海蛎、虾、花枝、豆腐、猪血,还有一粒生鲜鲍鱼,与面线搭配一起,最后用地瓜粉勾芡,把海里的鲜味凑成一锅春色。莆田人靠海吃海,莆田东南部的南日岛是中国鲍鱼产区之一,这里鲍鱼的口感也特别软Q,一碗鲍鱼海鲜炝粉才30元人民币(约18令吉),如果这不是幸福的味道,那什么才算?

炝粉是山里特色,常作为山区喜宴的第一道菜。不同的配料组合成不同口味,可以做出肉炝炝粉、杂菇炝粉、苦螺炝粉、大肠炝粉等,花样多,味浓爽口。根据凤凰网,「炝粉有四百六十多年历史,明代嘉靖41年,莆田百姓正准备过年,倭寇突然来犯,大伙来不及做年夜饭,只得把备好的菜胡乱搅在一起,吃完就逃难了。此后,为纪念那段苦难岁月,大伙会在春节前选一天吃炝粉,尤其是农历二十四除尘时或大年三十的中午。莆田生意人还习惯在农历二月二做『头牙』那天吃炝粉,纪念宋代富商陈米牙。」

乡情小吃煎包

各地都有属于自己的地方性小吃,莆田也不例外。李顺荣说,每次回到故乡,他必定找煎包,那是许多莆田人都忘不了的味觉记忆。莆田的煎包与上海生煎包,里里外外都很不一样。先说馅料,莆田的特色是猪肉、包菜和冬粉混合一起,蔬菜比例较高,第一次咬到冬粉,还令我想起了台湾淡水的阿给,内馅湿润;外皮非常薄,一个不留神夹起来就破了。

<b>煎包</b> 莆田煎包特色是外皮很薄,内馅包裹着猪肉、包菜、冬粉及葱花,两面煎得焦香。莆田人一般还会搭配一碗扁食或鱼丸汤食用。 <b>求生煎包</b>:莆田市涵江区涵华新街75号

手工做好的包子,整齐排入锅内后,加入适量清水,盖上锅盖,等到水分快烧干时,掀开盖子,往锅里浇上一层油,然后翻面煎得两面带有焦黄的脆感即可。莆田煎包对记者这个异乡客而言,并没有多大的惊喜,记者还是喜欢肉鲜味重的上海生煎包,然而这小吃胜在清爽不腻,刚出炉时吃最好,因此出炉不消几分钟外皮会塌下来,便错过最佳timing了。 

莆田特色美食推荐

<b>滴露鸭</b>莆田人不吃鸡,当地人吃最多的家禽是鸭肉。以前莆田人家里再穷,也会做「滴露鸭」给发育中的孩子补身体。滴露鸭类似鸡汁的做法,而「有味有醋」的创办人关玉标,将「滴露鸭」进行改良,加入鸭血,吸收释出的鸭油,口感更嫩滑,汤头也清甜好喝,大推!

<b>土笋冻</b>「土笋」是一种虫——可口革囊星虫,生于江河入海处的滩涂上。土笋胶质丰富,水煮后会凝固成冻。试了几家的做法,味道最鲜美还是哆头村的「吓弟饭店」,那也是李顺荣二姐夫妇经营的餐馆。地方虽小,但是极具口碑,吸引不少「知食分子」摸上门大叹农家风味海鲜大餐。

<b>金钱粿</b> 旧时莆田宴席上必备的甜点,老一辈莆田人吃宴席,没有上这道佳肴不散席。以糯米粉制成,撒上花生碎与芝麻,好的金钱粿软糯不黏牙,不会太甜。现在已十分少见了,不过在莆田名店「有味有醋」还是可以找到传统撒上花生碎的金钱粿。

<b>磨章鱼</b>章鱼表面有一层膜,当地人懂得用茶树籽磨章鱼,把章鱼处理干净。 「有醋有味」创办人关玉标更研发了木屑磨章鱼,吃起来更爽脆。

<b>印糕拼红团</b>莆田人逢年过节及祭祀时不可或缺的二色传统糕点,「有味有醋」做得极好。红色的红团,外皮由糯米粉做成,搭配绿豆内馅,跟我们熟悉的「红龟糕」相似;白色印糕也由糯米做成,内里包裹花生碎馅,柔韧香甜。

<b>文旦柚</b>莆田4大名果为琵琶、荔枝、龙眼和文旦柚。入秋是文旦柚的季节,可分红柚及白柚,带有特殊香气,酸甜适中。

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