[吉隆坡] Entier 通吃食材不浪费

美食2018年06月28日 / [摄影] 黄良儒东方日报

Entier，在古老法文中与英文的entire或whole相通，中文意即完整、整个。这家新开的法国餐厅奉行「从鼻子吃到尾巴」的概念，将整个食材端上桌，一点都不浪费。

为了呼应Entier餐厅完整一体的核心概念，菜单上增设了「entier」类别，每道菜都以完整的样貌登场，如一只烤鸡、一只烤鸭、一条烤鱼，甚至一朵花椰菜，就这样大剌剌端上餐桌，这是在其他法国餐厅不可能出现的景象。

Lobster 水煮缅因州龙虾、青蚝、章鱼，堀内雅史更巧妙地将叻沙叶融入虾壳类海鲜熬成的法式浓汁（bisque）中，将海洋鲜味尽收盘中。售价：316令吉

「从鼻子吃到尾巴」（from nose to tail）这个饮食概念由英国名厨Fergus Henderson发起，并于1994年在伦敦开设了St. JOHN餐厅，著名标志是一只四脚脱离身体的手绘猪，正呼应他的中心理念。牛骨髓、猪耳朵、羔羊舌、牛心都是St. JOHN菜单上的熟面孔，这对当时不习惯吃内脏的英国人来说无疑震撼，「如果不彻底运用动物的每个部位，那就是在侮辱动物。」他于著作《Nose to Tail Eating》中说道。

近年来越来越多厨师提倡由头吃到尾，除了减少厨余与浪费，背后更是一种对食材珍惜及尊重的态度。 Entier的日籍主厨堀内雅史十分认同这样的理念，他的菜单不似一般法国餐厅区分前菜、主菜，只按食材排列，分为牛肉、羊肉、鸡肉、海鲜、蔬菜类别。一头牛除了侧腹牛排（flank）、牛小排（short rib）、后腿肉（rump），菜单上还包括牛舌、蜂窝牛肚、牛尾、牛骨等。

Ox Tail牛尾炖成的法式清汤（consomme），香糯浓稠，搭配上手撕牛肉菠菜卷，及迷你牛尾馒头，非常精致。 售价：37令吉

堀内雅史端出整只烤鸭，还连着鸭脚呢！法国血鸭闻名世界，但是堀内雅史无意中发掘到霹雳美罗养殖的鸭子，丝毫不比法国血鸭逊色。话说，有天他经过美罗，尝了当地闻名遐迩的鸭腿面，「我好奇为什么美罗这地方的鸭腿面特别有名。」后来他在朋友的引荐下，认识了在地的农人，他说，「你们这里的鸭子可以媲美法国血鸭，肉质非常细嫩，最大的差别是法国血鸭比较肥。」对于挖掘到好食材，他沾沾自喜。

Duck 1.5公斤左右的美罗鸭子，经过11天风干熟成，鸭身抹上芫荽籽入烤箱，肉质非常细嫩；鸭腿则用油封方式，佐西洋菜柚子沙拉，吃起来甜而清爽。 售价：180令吉

他特别挑选1.5公斤左右的鸭子，经过11天的风干熟成后，鸭身放入西班牙国宝级Josper炭烤箱里烤熟，鸭腿则是采油封（confit）的方式处理，佐西洋菜柚子沙拉，生吃西洋菜特别清甜。

为什么鸭身与鸭腿要分开处理，堀内雅史解释，因为鸭身与鸭腿的处理时间不同，「你看一般的烧腊做法是把一只鸡或鸭放入炉子里烧制，腿肉是很好吃，但是胸肉部分往往过熟，水份流失了口感干巴老柴，所以一定要分开处理。」

职人本色造就非凡

堀内雅史在欧洲任厨二十余年，曾与许多名厨共事，如Philippe Groult、Adolf Blokbergen、Gerard Rabaey、George Blanc、Antoine Westermann，在回流亚洲之前，他在伦敦的米其林二星餐厅L'Atelierde Joel Robuchon担任副厨。他有日本职人一丝不苟的精神，十分看重细节，而这些小细节往往造就了不凡。

Salmon 苏格兰三文鱼非常新鲜，融入昆布奶油和海带高汤的日式调味，安份地衬托三文鱼的鲜美。售价：61令吉

堀内雅史的细心还体现在一块不起眼牛油上。餐前服务生端上一块昆布牛油，我并不是牛油爱好者，甚至有时为了保持身材对它敬而远之。但是必须说，堀内雅史在澳洲牛油中，调入昆布和黑松露油后，牛油的风味与层次活灵活现起来，若有似无的Umami（鲜味），让人情不自禁的地追食下去。

Leek 别看这大蒜外表烤得焦黑，拨开外皮后可见白嫩多汁的蒜肉，淋上咸香的鯷鱼牛油酱，还有香口的榛果，万勿错过。售价：30令吉

不得不说，蜂窝牛肚也是一绝。堀内雅史将其做成一味两吃，一部分切丝下锅油炸成天妇罗，另一部分加入高汤与香草细活慢炖，味道浓厚惹味。另一个不能错过的是烤澳洲大蒜，淋上咸香的鯷鱼牛油酱，同样放入Josper炭烤箱里，虽然外层烤得焦黑，但是拨开以后露出细嫩的茎叶，堀内雅史细心地切段摆好，轻松叉起来即可，加上榛果嚼起来更香口。

Honeycombe Tripe 一味两吃的蜂窝牛肚可谓一绝，一部分切丝下锅油炸成天妇罗，另一部分加入高汤与香草细火慢焖，味道浓厚惹味，大推！售价：28令吉

服务细致氛围写意

一般法国餐厅并不鼓励分享食物，但Entier有些主食的份量颇大，堀内雅史鼓励大家分食，「很多人对法国菜有刻板的印象，其实法国很大，不同地区的菜肴不同，例如南部的家庭菜就不可能做到一人一份，一家人也是坐在一起分食。」

Dark Chocolate 选用彭亨州出产的70%单品黑巧克，带有一抹怡人花香，特别的是搭上小豆蔻，在舌尖上碰撞出火花。售价：37令吉

饮食集团IHM的创办人Todd Darling曾语出惊人地说：「fine dining已穷途末路了，取而代之是New York Style Eatery的兴起。」他说：「现在美国人外出用餐已不再西装革履、正襟危坐，反而追求轻松写意的气氛；但那不是快餐，而是有着fine dining同样的细致服务，令用餐变成一种轻松恣意的高级享受。」堀内雅史也想要营造一种「vibe」，令人体验或感受到一种独特的情绪气氛，没有fine dining的局促却有着同样的细致服务，菜式不拘一格更会强调「eat morally」，多利用在地食材，搭配上法式烹调法，让大家吃到非一般的法国菜。

Mango 芒果布丁、冰沙、麻糬、硕莪、白海绵蛋糕等不同口感的食材摆在一起、吃起来沁凉透心。售价：34令吉