[吉隆坡] Ebisu 色香味怀石料理

美食2019年02月08日 / [摄影] 颜泉春东方日报

Ebisu主厨神石久寿男，人称Ricky，在马定居逾20年，曾任吉隆坡希尔顿酒店日本餐厅Iketeru主厨。其旧东家以新派日菜著称，所以对Ricky的印象始终停留在新派日菜中。然而他反驳道：「我入行时在纪尾井万（Nadaman）工作，那是东京知名的百年老店，专做怀石料理，我的基石是传统日菜。」不过他点出，现在是「手机先吃」的时代，视觉摆盘十分重要，「可能是摆盘新潮了，才给大家这样的感觉吧。」

Ebisu主厨Ricky，厨龄31年。

出身自纪尾井万的Ricky擅长怀石料理。怀石料理在几年前曾是一时话题，然而现在已被「Omakase」（厨师发办）追赶上了。Ricky表示，怀石料理与「Omakase」是有区别的，「最明显的区别是怀石料理有菜单，而『厨师发办』则没有菜单。」

【烧八寸】，是正式的下酒菜。这道八寸由酱烤三文鱼，搭配上日式基础高汤Dashi煮成的菠菜和醋汁莲藕，味道最浓厚，将整顿饭推至最高潮。

怀石料理，最初起源于日本茶道的茶席上，给客人准备「垫肚子」防止茶醉的小点心，之后其形式变得丰富起来，逐渐演变成「套餐」。早前怀石料理蔚成风气时，很多人误解了其含意，以致大众将怀石料理曲解成「份量小、吃不饱又高价的料理」。

【寿司】金枪鱼、油甘鱼、三文鱼、章鱼切成小丁，与寿司饭、腌姜、芥辣组成散寿司，简单好吃。

Ricky表示，卅年前入行时，日本人对于制作怀石料理有一套准则，「不过现在没有界线了。」怀石料理，说白了就是套餐。传统上是一汤三菜，即一道日式汤、一道刺身、一道煮菜、一道炸物或烤菜。不过现在的变化大，Ricky走马上任的第一炮「套餐」，就有7道菜，包括先付、汤、刺身、煮物、烧八寸、寿司和甜品。

【煮物】由鱼肉、豆腐等组成，有人形容这是日式的酿豆卜，倒挺贴切。

不老套玩出新变化

Ricky不是一个墨守成规的厨师，他愿意尝试新变化，以试吃会当天的套餐为例，第一道「先付」（即开胃菜）蟹汁茶碗蒸就融入了中菜元素，以蚝油、豆豉、蟹柳加上太白粉勾芡调成的蟹汁，让传统的茶碗蒸更加味浓鲜美。

【先付】怀石料理中的第一道开胃菜，由芝麻豆腐和蟹汁茶碗蒸组成，前者滑嫩带黑芝麻香，后者味道鲜美，令人食欲大开。

烧八寸，是正式的下酒菜，通常是山珍海味佐独特小菜拼成拼盘。Ricky做的是酱烤三文鱼，搭配上日式基础高汤Dashi煮成的菠菜和醋汁莲藕，味浓，非常惹味。

【甜品】店家自制的冰淇淋，有绿茶、黑芝麻和柚子3种口味可选择。

Ebisu

地址：Level 8, Pavilion Hotel Kuala Lumpur Managed by Banyan Tree, 170, Jalan Bukit Bintang, 55100 Kuala Lumpur.
电话：03-2117 2888
营业时间：中午12时至下午3时、傍晚6时至晚上11时

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