[吉隆坡] Ebisu 色香味怀石料理

美食2019年02月08日 / [摄影] 颜泉春 东方日报

Ebisu主厨神石久寿男,人称Ricky,在马定居逾20年,曾任吉隆坡希尔顿酒店日本餐厅Iketeru主厨。其旧东家以新派日菜著称,所以对Ricky的印象始终停留在新派日菜中。然而他反驳道:「我入行时在纪尾井万(Nadaman)工作,那是东京知名的百年老店,专做怀石料理,我的基石是传统日菜。」不过他点出,现在是「手机先吃」的时代,视觉摆盘十分重要,「可能是摆盘新潮了,才给大家这样的感觉吧。」

Ebisu主厨Ricky,厨龄31年。

出身自纪尾井万的Ricky擅长怀石料理。怀石料理在几年前曾是一时话题,然而现在已被「Omakase」(厨师发办)追赶上了。Ricky表示,怀石料理与「Omakase」是有区别的,「最明显的区别是怀石料理有菜单,而『厨师发办』则没有菜单。」

【烧八寸】,是正式的下酒菜。这道八寸由酱烤三文鱼,搭配上日式基础高汤Dashi煮成的菠菜和醋汁莲藕,味道最浓厚,将整顿饭推至最高潮。

怀石料理,最初起源于日本茶道的茶席上,给客人准备「垫肚子」防止茶醉的小点心,之后其形式变得丰富起来,逐渐演变成「套餐」。早前怀石料理蔚成风气时,很多人误解了其含意,以致大众将怀石料理曲解成「份量小、吃不饱又高价的料理」。

【寿司】金枪鱼、油甘鱼、三文鱼、章鱼切成小丁,与寿司饭、腌姜、芥辣组成散寿司,简单好吃。

Ricky表示,卅年前入行时,日本人对于制作怀石料理有一套准则,「不过现在没有界线了。」怀石料理,说白了就是套餐。传统上是一汤三菜,即一道日式汤、一道刺身、一道煮菜、一道炸物或烤菜。不过现在的变化大,Ricky走马上任的第一炮「套餐」,就有7道菜,包括先付、汤、刺身、煮物、烧八寸、寿司和甜品。

【煮物】由鱼肉、豆腐等组成,有人形容这是日式的酿豆卜,倒挺贴切。

不老套 玩出新变化

Ricky不是一个墨守成规的厨师,他愿意尝试新变化,以试吃会当天的套餐为例,第一道「先付」(即开胃菜)蟹汁茶碗蒸就融入了中菜元素,以蚝油、豆豉、蟹柳加上太白粉勾芡调成的蟹汁,让传统的茶碗蒸更加味浓鲜美。

【先付】 怀石料理中的第一道开胃菜,由芝麻豆腐和蟹汁茶碗蒸组成,前者滑嫩带黑芝麻香,后者味道鲜美,令人食欲大开。

烧八寸,是正式的下酒菜,通常是山珍海味佐独特小菜拼成拼盘。Ricky做的是酱烤三文鱼,搭配上日式基础高汤Dashi煮成的菠菜和醋汁莲藕,味浓,非常惹味。

【甜品】 店家自制的冰淇淋,有绿茶、黑芝麻和柚子3种口味可选择。

Ebisu

地址:Level 8, Pavilion Hotel Kuala Lumpur Managed by Banyan Tree, 170, Jalan Bukit Bintang, 55100 Kuala Lumpur.
电话:03-2117 2888
营业时间:中午12时至下午3时、傍晚6时至晚上11时

 

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