[吉隆坡] Bocosan 新氛围 小心机

美食2018年07月18日 / [摄影] 颜泉春 东方日报

你对日本料理,停留在什么印象?世界在不断前进,日本料理也在进化,无论是装潢风格还是食物呈现,这一次带你去吃最潮的日料。

可以卓越何必甘于平凡,这是日式居酒屋Bocosan的宗旨。虽然是居酒屋,但是不局促,没有纸红灯笼与旗帜,而是改成浅木色衬托简约装潢,跳脱了一般印象中和风的样貌。

「无论西餐还是中餐厅的装潢风格已很摩登现代化,为什么你家附近的日式小馆,或是五星级酒店的日本餐厅用餐氛围都是千篇一律,套餐还是用同一个黑色托盘上,味噌汤还是装在黑色容器里?」注重视觉艺术的郑惠莹忿忿不平地说:「你去东京看看,他们的装潢摆设已经很前卫。」因此,当她在筹划餐厅之际,在装潢设计以及视觉摆盘下了一番功夫,就是要摆脱日本餐厅予人的既定印象。

在寿司吧台前的大理石长桌上,以清雅的兰花点缀,营造出高雅脱俗的用餐氛围。

郑惠莹打理的几间餐厅,如Botanica + Co,以及Alila酒店新开的Entier,都十分着重在空间设计上,钟情花卉艺术的她,更以不同的绿叶和鲜花衬托用餐空间,而Bocosan也不例外,在寿司吧台前的大理石长桌上,以清雅的兰花点缀,第一眼根本猜不出这是一家居酒屋。

<b>Tempura Futo Maki</b> 外层的紫菜拍上天妇罗粉下锅炸过,内馅有虾、鸡蛋、腌萝卜等,饭团压得有些紧实,米粒带绵,咬起来很扎实。<i>售价:店洽</i>

坚持道地日味

虽然颠覆了用餐氛围,但是在食物上郑惠莹却坚持日本道地风味,不玩味觉颠覆,偶尔埋伏一些小心机抓住眼球,还是可以接受的。例如刺身拼盘(moriawase)和寿司,摆列在大理石盘,视觉上更加俐落,「这里不仅好看,冰凉的大理石还可以保持刺身的新鲜度。」郑惠莹说,她托供应商找大理石盘却遍寻不获,最后是自己请工匠把大理石裁成圆形盘子。

<b>Sashimi Moriawase Fuji</b> 刺身拼盘根据季节更迭,盛装在大理石盘中。此外利用氮气瓶将液态的酱油打发,形成慕斯般的状态,口感更轻盈,带给刺身小小不同的感觉。<i>售价;70令吉</i>

厨师在刺身上也耍了小巧思,当夹起一块生鱼片,抹上一点芥末,准备蘸点酱油时,才发现没有酱油,大理石盘上却多了一小杯像冰淇淋又像慕斯的东西,原来厨师太顽皮,利用分子料理「Espuma」手法。 Espuma在西班牙文意指泡沫,利用氮气瓶将液态的酱油打发,形成像是慕斯般的状态,口感更轻盈,带给刺身小小不同的感觉。

<b>Saba No Shioyaki</b> 烤鲭鱼皮脆肉实多汁,不用加什么调味料,轻轻摸上盐巴,就已带出鱼的甜度。<b>售价:店洽</b>

值得一提的是,刺身拼盘根据季节更迭,除了常见的三文鱼、金枪鱼,现在还有鲷鱼。厨师丘子杰解释,鲷鱼处理手法有3种:烧灸(aburi)、热水烫,还有以昆布腌制。餐厅采用热水烫,鱼皮隔着一层纱布快速地以热水烫过,不能将鱼肉烫熟,否则就不是刺身了。

右图为Bocosan的主厨丘子杰。

摆盘精致 未吃胃已开

<b>Yasai Miso Su</b> 4种不同颜色的时蔬,包括香菇、小萝卜、意大利节瓜、芦笋,搭配白味噌和白醋调成的酱汁,微微的酸味隐含在柔和的味噌酱中,给原味的野蔬增添味道。<i>售价:16令吉</i>

盛装在大理石盘的还有开胃菜——野菜佐味噌醋酱,4种不同颜色的时蔬,包括黑色的香菇、橙色的小萝卜、黄色的意大利节瓜、绿色的芦笋,搭配白味噌和白醋调成的酱汁,微微的酸味隐含在柔和的味噌酱中,给原味的野蔬增添味道。

<b>Octopus Carpaccio</b> 章鱼切成薄片,搭配切得极薄的洋葱,没有辛辣味,与芦笋拌成沙拉,淋上洋葱酱,非常清爽。<i>售价:32令吉</i>

另一道开胃菜章鱼薄片,则考验厨师的刀工。日本进口的章鱼切成薄片,还搭配了切得极薄的洋葱,与芦笋拌成沙拉,淋上洋葱酱。一般本地洋葱带辛辣,但是这个洋葱入口带微甜,没有辛辣味,除了要切得极薄,还得浸泡冰水并且反覆冲洗,才能够洗刷掉辛辣、留下甜度。

郑惠莹注重食物摆盘,带骨牛肋排拉面是店里的招牌力作。拉面上摆了一支带骨的牛肋排,可是花了一天时间煮成,而汤底则是以鸡骨、牛骨等足足熬了48个小时,浓厚顺滑却不腻,牛肋排的份量很大,食量小的女生可能吃不完。

<b>Bone-In Short Rib Ramen</b> <i>售价:70令吉</i>

<b>Kaisen Bara Chirashi Don</b> 海鲜丼饭就是时下流行的「poke bowl」,将当季的生鱼切丁,拌上寿司饭,以紫苏叶、腌姜点缀,清爽开胃,大推!<i>售价:45令吉</i>

海鲜丼饭也颇讨喜,拌上米醋的寿司米饭,搭配切丁的三文鱼、金枪鱼等,以及紫苏叶、腌姜,没有多余的调料,却清爽开胃。

<b>Chicken Katsu Curry</b> 日式咖喱水准不错,味道咸中带蔬菜甜。<i>售价:32令吉</i>

<b>Almond Tofu Sphere</b> 杏仁豆腐采用分子料理的手法,外层包覆着一层薄膜,内层却是水嫩的口感,搭配饼干碎,非常特别。<i>售价:26令吉</i>

甜品方面,不能不试杏仁豆腐。这个杏仁豆腐采用分子料理的手法,外层包覆着一层薄膜,内层却是水嫩的口感,搭配饼干碎,算是特色甜品。

<b>Fruit Anmitsu</b> 日本人的ice kacang,只是配料换成杂果、麻糬、凉粉、抹茶冰淇淋、红豆沙等,在炎炎夏日的时候带来一丝凉意。 <i>售价:26令吉<i>

另一个豆沙水果凉粉(fruit anmitsu)则是日本人喜欢在夏天享用的冰品,也是日本人生辰时会吃的食物,这可以理解成日本人的ice kacang,只是里面的配料换成杂果、麻糬、凉粉、抹茶冰淇淋、红豆沙等,在炎炎夏日的时候带来一丝凉意。 

Bocosan Izakaya

营业时间:上午11时30分至下午3时、傍晚5时30分至晚上10时
地址:Unit G-2A & 2B, Ground Floor, Vertical Podium, Avenue 3, Bangsar South,
No. 8, Jalan Kerinchi Kuala Lumpur.
电话:010-250 8188
面书:bocosan.my

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