你对日本料理，停留在什么印象？世界在不断前进，日本料理也在进化，无论是装潢风格还是食物呈现，这一次带你去吃最潮的日料。

可以卓越何必甘于平凡，这是日式居酒屋Bocosan的宗旨。虽然是居酒屋，但是不局促，没有纸红灯笼与旗帜，而是改成浅木色衬托简约装潢，跳脱了一般印象中和风的样貌。

「无论西餐还是中餐厅的装潢风格已很摩登现代化，为什么你家附近的日式小馆，或是五星级酒店的日本餐厅用餐氛围都是千篇一律，套餐还是用同一个黑色托盘上，味噌汤还是装在黑色容器里？」注重视觉艺术的郑惠莹忿忿不平地说：「你去东京看看，他们的装潢摆设已经很前卫。」因此，当她在筹划餐厅之际，在装潢设计以及视觉摆盘下了一番功夫，就是要摆脱日本餐厅予人的既定印象。

郑惠莹打理的几间餐厅，如Botanica + Co，以及Alila酒店新开的Entier，都十分着重在空间设计上，钟情花卉艺术的她，更以不同的绿叶和鲜花衬托用餐空间，而Bocosan也不例外，在寿司吧台前的大理石长桌上，以清雅的兰花点缀，第一眼根本猜不出这是一家居酒屋。

坚持道地日味

虽然颠覆了用餐氛围，但是在食物上郑惠莹却坚持日本道地风味，不玩味觉颠覆，偶尔埋伏一些小心机抓住眼球，还是可以接受的。例如刺身拼盘（moriawase）和寿司，摆列在大理石盘，视觉上更加俐落，「这里不仅好看，冰凉的大理石还可以保持刺身的新鲜度。」郑惠莹说，她托供应商找大理石盘却遍寻不获，最后是自己请工匠把大理石裁成圆形盘子。

厨师在刺身上也耍了小巧思，当夹起一块生鱼片，抹上一点芥末，准备蘸点酱油时，才发现没有酱油，大理石盘上却多了一小杯像冰淇淋又像慕斯的东西，原来厨师太顽皮，利用分子料理「Espuma」手法。 Espuma在西班牙文意指泡沫，利用氮气瓶将液态的酱油打发，形成像是慕斯般的状态，口感更轻盈，带给刺身小小不同的感觉。

值得一提的是，刺身拼盘根据季节更迭，除了常见的三文鱼、金枪鱼，现在还有鲷鱼。厨师丘子杰解释，鲷鱼处理手法有3种：烧灸（aburi）、热水烫，还有以昆布腌制。餐厅采用热水烫，鱼皮隔着一层纱布快速地以热水烫过，不能将鱼肉烫熟，否则就不是刺身了。

摆盘精致 未吃胃已开

盛装在大理石盘的还有开胃菜——野菜佐味噌醋酱，4种不同颜色的时蔬，包括黑色的香菇、橙色的小萝卜、黄色的意大利节瓜、绿色的芦笋，搭配白味噌和白醋调成的酱汁，微微的酸味隐含在柔和的味噌酱中，给原味的野蔬增添味道。

另一道开胃菜章鱼薄片，则考验厨师的刀工。日本进口的章鱼切成薄片，还搭配了切得极薄的洋葱，与芦笋拌成沙拉，淋上洋葱酱。一般本地洋葱带辛辣，但是这个洋葱入口带微甜，没有辛辣味，除了要切得极薄，还得浸泡冰水并且反覆冲洗，才能够洗刷掉辛辣、留下甜度。

郑惠莹注重食物摆盘，带骨牛肋排拉面是店里的招牌力作。拉面上摆了一支带骨的牛肋排，可是花了一天时间煮成，而汤底则是以鸡骨、牛骨等足足熬了48个小时，浓厚顺滑却不腻，牛肋排的份量很大，食量小的女生可能吃不完。

海鲜丼饭也颇讨喜，拌上米醋的寿司米饭，搭配切丁的三文鱼、金枪鱼等，以及紫苏叶、腌姜，没有多余的调料，却清爽开胃。

甜品方面，不能不试杏仁豆腐。这个杏仁豆腐采用分子料理的手法，外层包覆着一层薄膜，内层却是水嫩的口感，搭配饼干碎，算是特色甜品。

另一个豆沙水果凉粉（fruit anmitsu）则是日本人喜欢在夏天享用的冰品，也是日本人生辰时会吃的食物，这可以理解成日本人的ice kacang，只是里面的配料换成杂果、麻糬、凉粉、抹茶冰淇淋、红豆沙等，在炎炎夏日的时候带来一丝凉意。 

Bocosan Izakaya

营业时间：上午11时30分至下午3时、傍晚5时30分至晚上10时
地址：Unit G-2A & 2B, Ground Floor, Vertical Podium, Avenue 3, Bangsar South,
No. 8, Jalan Kerinchi Kuala Lumpur.
电话：010-250 8188
面书：bocosan.my

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