[吉隆坡] 猪年吃猪 脆卜卜烧肉贺年

旅游2019年01月31日 / [记者] 谢秀婷 [摄影] 田咏逸 东方日报

新年过节,家家户户都会买烧肉来拜神。今年适逢猪年,《生活资讯》走入甲洞卫星市巴刹大排长龙的「山记烧肉」的烧猪工厂,挖掘拥有三十多年烧猪经验、凌晨1时半摸黑开工烧猪的摊主黄天赐,其烧肉好吃的秘笈。

凌晨1时30分,当大家酣睡之际,黄天赐已经开好炉准备烧猪。在记者抵达之前,他已经将猪只腌好,并在猪皮刷上一层红粉,让煞白的猪皮红润起来,好似女生的腮红,他说:「刷红粉是让猪只上色,待会儿烧出来的颜色才漂亮。」

在凌晨开炉前,黄天赐提早在傍晚就开始腌猪。烧肉的腌料很简单,分成干湿两部分,他先把盐和五香粉混合一起均匀地涂抹在猪肉里,「手指头要伸入骨与肉之间的缝隙,这样排骨的部分吃起来才够咸香。」然后慢慢撒上蒜米、生抽、南乳调成的酱汁,静静等待腌制。经年累月下来,黄天赐的10个手指关节都弯曲,如广东人说的「做到十只手指头都掘晒」。

黄天赐会分两轮涂抹上猪油,以确保猪皮变软,烤出来也带猪油香。

同一个时间,煤气炉上熬着一锅猪油,火力很旺,猪油「扑扑」地冒着油泡,黄天赐关上火,提起刚熬好的猪油,然后在猪皮上来回均匀地刷上一层猪油,「搽猪油是让猪皮变得更软。」他说坊间有人用白醋,不过他凭经验说:「我觉得还是猪油最管用,不过现在的人很少花时间慢慢熬猪油了。」搽完猪油以后就可以将吊起的猪只送入炉内烧制。

新年期间家家户户买烧肉拜神,黄天赐和家人加紧步伐烧猪,以应付需求。

他趁空档开始讲述烧猪的历史,「我在80年代学烧猪,那时候的烧猪佬都是在地下挖约6尺深的井窑,内壁砌上砖块,然后烧橡胶木。以前橡胶木便宜,后来开始搞出口以后价钱节节上升,有一阵子我们烧椰壳,90年代开始出现电炉,井窑逐渐被淘汰,现在大部分都改用电炉了。」

他指出,「井窑烧猪的烟尘很大,换作现在,一定会被邻里投诉。」不过他的左邻右舍几乎都是猪肉佬或烧猪佬,「以前大家都是挖口井窑开始烧猪,后来政府征收土地重新发展,一班猪肉佬大家介绍大家一起买,我六哥也买到这里(甲洞乌鲁新村),我们搬过来才改用电炉,电炉没什么技术可言啦!」

经过第一轮烧制后,黄天赐会取出猪只,再用火将表皮残余的猪毛清理干净。

三十多年烧肉经验

「以前的烧肉比较好吃。」他老实地说。至于为何有这样的差别,他也说不清楚,只说,「以前的猪只吃人们的剩菜剩饭,跟现在饲料饲养的猪只,原材料的味道已经不同了,加上以前井窑烧出来的烧肉多一阵烟熏味,味道略胜一筹。」说罢,第一轮的烧制完成,他取出烧制一半的猪只进行「松针」动作,就是手拿布满钉子的木槌,将表皮长出来的泡泡戳破,烧出来的皮才会脆。然后推进炉内进行第二轮烧制,直至烤熟为止。

以布满钉子的木惴锤敲打猪皮,将表皮疏气,烧猪吃起来才会脆。

黄天赐家中三代经营生肉档,「我阿公传给我爸,我爸再传给我们几兄弟,一直都在甲洞横街巴刹卖生猪肉。」20岁经六哥介绍才跑去学烧猪,「以前拜师学烧猪要付钱的,我六哥的朋友刚好是烧猪的,他帮我谈好去学不用钱。」可是他学成以后,并没有马上烧猪,而是又打了几份工作,「以前人穷,有什么工作就去做,不像现在的人有所选择。」

<b>猪铮肉/不见天</b> 介于猪颈肉和烧腩之间,有一层软骨,既有脂肪又吃得到嚼劲咸香的瘦肉。

黄天赐22岁正式烧猪,一做就是三十几年。他说,当年他想要顶下甲洞卫星市巴刹的一个空档口,可是本金不够,「我跟六哥商量,他出资顶下档口,我帮他打工。」他就开始在甲洞卫星市巴刹挂起「山记烧肉」的招牌经营至今。

铁面无私 亲友也要排队

来自甲洞的同事说,每年年三十黄天赐的烧肉档口总是排满了人潮,虽然队伍很长,但是他的烧猪就是好吃,因此大家都给足耐心慢慢排队,生意好到连相熟的人都无法插队,铁面无私的黄天赐说:「连我家人来都要乖乖地排队。」

<b>烧腩</b> 猪只腹部连着肋骨,半肥半瘦,是最抢手的部位。

烧猪是体力活,一只生猪的重量介于45公斤至80公斤,除了扛猪只还要「挨更抵夜」,难怪上了年纪的黄天赐一星期只做4天,星期一、四、五不开档。他说,烧猪也有旺淡季之分,虽然新年家家户户买烧肉拜神,但是新年并不是最忙的时候,而是农历7月盂兰胜会。

问他为什么要在凌晨1点半开工,他说:「因为要赶在面档开档之前,把烧肉和叉烧送过去呀!」一只烧猪需3个小时左右才能完成,约莫4点半黄天赐就能把猪烧好,洗个澡休息一会儿,5点多他便要开始送货,然后6点左右抵达巴刹准备开档。

<b>猪颈肉</b> 此部位口感较滑,油脂香没有脸颊肉那么丰富。

黄天赐的烧肉皮脆,咸度适中,而且肉不会卡牙缝,深受甲洞人喜爱。烧肉是由原只生猪烧制而成。很多时候去到巴刹,已经斩件挂起来卖。问黄天赐什么部位最好,他说:「其实没有哪个部位最好的说法,视乎个人的口味而定。半肥半瘦的烧腩一般是最贵的,但有妈妈说孩子不爱肥肉,那么就斩近臀部的沙梨笃部位。」

<b>脸颊肉</b>香脆的猪皮连着一整块脂肪,脂香味最突出。

他说自己偏爱越肥越好,「我喜欢脸颊肉,肥而不腻,咬起来口感爽;脆猪颈肉滑。」不同部位各有特色,以后买烧肉的时候大家可以留意一下。

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