[雪兰莪] Kampung Contemporary Dining原味乡情

美食2019年02月20日 / [摄影] 伍信隆 东方日报

听到家乡菜有些人会觉得太传统、很俗气,但只要稍改呈现方式,家乡菜也可以很现代。「这里经常能看见食客点Starfruits Assam Fish配白酒,或是炸鸡配红酒。」店主陈德森将主打娘惹菜的餐馆与西式餐饮方式结合在一起,呈现出一种传统与现代的混合风味。

「许多在吉隆坡生活的人都不是这里土生土长的人,他们来自外地,有着不同的身份和背景,但吃着同一种家乡菜。」「鄉」是陈德森和太太林蔚延一起经营的餐馆,以「Kampung」命名,就是为了给人一种回到家乡的感觉。走入餐馆,大部分地面都铺上碎石,其余则为石灰地,只有中间走道铺上红白相间的地砖。从门口到餐馆两旁的墙上都摆放着不少植物,让人有种置身乡间的舒适感。「在这里铺上碎石,就是想让人有种坐在家乡老家花园里用餐的感觉。」

走入餐馆,大部分地面都铺上碎石,其余则为石灰地,只有中间走道铺上红白相间的地砖。

「鄉」是两人继专卖老火汤的「Alison Soup House」后开的第二家餐馆。回想起开办第一家餐馆时,他直呼:「我应该是疯了吧!」夫妻俩皆没有餐饮背景,仅仅认为应该在三十岁时做出改变,便大胆辞职创业。他笑说,两人喜欢烹饪,尤其爱喝汤,但煲一锅好喝的汤需要买很多食材、用很长时间,但往往需要喝个几天才能喝完。「我想应该有很多跟我一样爱喝老火汤的人,也在日本、新加坡看到好些以汤为主的餐馆,因此开创了Alison Soup House。」经营一年半后,两人想要再尝试不同风格的餐馆,于是有了「鄉」。两家餐馆的风格完全不同,前者主打家常菜,后者则主打现代用餐体验的家乡菜。

「外面卖的同样是娘惹餐,但就是找不到妈妈做的那种味道。」陈德森的母亲是娘惹,他自小就跟着母亲往厨房里钻,对娘惹菜非常熟悉。在计划开办第二家餐馆时,夫妻俩列出了一系列想卖的食物,四处试吃寻找理想的味道,奈何有几种食物怎么找也找不着理想的味道,当中就包括了店里现在卖的猪肉沙爹。「我想找的是像烧肉串那种厚厚的猪肉沙爹,但外面卖的都是薄薄的。既然找不到,那就自己做吧,反正以前也经常跟妈妈一起煮。」陈德森找出家里的传统秘方,开始制作一系列的家乡味。

店家自制饮料——香茅姜茶(左)及沙梨酸梅。或许是加了冰块的缘故,香茅姜茶味道较淡,而沙梨酸梅的浓郁味道让人一喝难忘。

采用本地食材 呈现古早味

打开「鄉」的餐单,上面清楚列明每一种食材的来源地。对于坚持采用本地食材,陈德森坦言,一是为了成本控制,二是对本地食材有信心。「就好像这个来自美罗(Bidor)的樱花猪肉,我真心觉得本地有这样的食材很值得骄傲。」那是不打抗生素的安康猪肉,他认为其口感与西班牙伊比利亚(Iberico)相似,值得推荐。店家也与渔夫合作,由马六甲渔夫每日供应新鲜海鱼,因此亚参鱼「Starfruits Assam Fish」并非每次都是同样的鱼。「偶尔会拿到不同的鱼,尖吻鲈、石斑鱼或红鱼都有,所以这道菜的价格是时价。」

<b>Melaka Braised Pork Pongteh</b>焖煮了4小时的Pongteh口感特软,入口即化,让不爱吃油腻肥肉的记者也迫不及待将肥肉往嘴里送。

娘惹菜做工繁杂,各种酱料需要有不同的处理方式,丝毫马虎不得。「我们用最传统的方式去处理,包括用石磨、石舂来磨碎香料。」有些商家以粉类香料入菜,但陈德森认为传统方式才能展现出娘惹菜的古早味,因此在品尝这里的菜时,经常能吃到香料的纤维。

<b>Starfruit Assam Fish</b>有别于一般亚参鱼,杨桃入菜后提升了整体酸甜度,且带有水果自然香甜,十分开胃。店家将鱼只从中剖开、去骨,让食客无需剔骨,可直接享用酥脆美味。

店里的油焖猪肉「Pork Pongteh」同样以传统方式熬制而成。先将小葱炒至少1小时,直到转换为金黄色,再加入其它材料焖煮4小时。「在长时间的焖煮下,花肉的肥油都融化了,剩余的是猪肉的胶原蛋白。」起锅后,店家会将肥油滤起,但上菜时还是能轻易看见油脂。陈德森说,那是因为有些人喜欢用猪油捞饭,因此才特别盛上部分猪油。

<b>Tonkotsu Ramen</b>这是陈德森夫妻在日本旅游时最喜欢的拉面味道,回国后花了3个月才成功重现。为了增添整体口感与香气,陈德森特别加入自制的香菇油与香菇酱,用了6小时熬煮的香菇油味道香浓,让人停不下口。

重现古早味之余,陈德森也喜欢搞小创新,招牌菜「Starfruits Assam Fish」便是最佳例子。亚参鱼加入杨桃,使整体酸甜度得以提升,并带有水果香气。灵感来自某次与太太在外觅食,吃到以杨桃汁搭配生鱼片的做法,很是喜欢,回来后便研究可以怎么将杨桃加入自家食物里。

<b>Ikan Sambal Sumbat Bakar</b>比起汤汁菜肴,更爱香烤滋味?不妨尝试这道填塞了自制参巴酱烤制而成的香料烤鱼。

虽然主打娘惹餐,「鄉」会在周末推出一些不在菜单上的周末特备,让食客尝到不同的家乡味。新年时期,「鄉」就推出了柠檬烧鸭、凤梨咖喱虾、红糟酒鸡等,陈德森透露,接下来还会推出乌达(otak-otak)和西式烤猪排。

<b>Melaka Pork Satay</b>这里的猪肉沙爹以香茅沾油烤制而成,令沙爹在烧烤后附带香茅香气。店家特别以高身杯子盛装沙爹酱,将一整串沙爹置入杯子中,就能蘸满酱料。

Kampung Contemporary Dining

地址:11, Jalan 17/45, Seksyen 17, 46400 Petaling Jaya, Selangor.
营业时间:
上午11时30分至下午3时30分
傍晚6时至晚上10时
逢周二休假
面子书:Kampung Contemporary Dining
电话:012-737 2085

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