[吉隆坡] Parklife 摩登伦敦特色蔬食

美食2019年04月26日 / [摄影] 陈启新 东方日报

说到吃菜,许多人自然会皱起眉头,第一反应就是:「不好吃」。尤其切一切、拌一拌便端上桌,淡然无味的蔬菜沙拉更是大家敬而远之的。Parklife以蔬菜为主食,摩登伦敦式餐点(Contemporary London Cuisine)结合了中东、地中海及欧洲的餐饮特色,让蔬菜的呈现也能变得丰富多彩。

洪凌志表示,本地出产不少蔬果,但大多品质良好的都会销到国外。他尽量采用本地食材,支持本地农夫,倘若真的无法在本地找到品质达标的,才会选择入口。店里将平日采用的蔬果都摆放在开放厨房的前方,希望能让食客了解他们所用的食材。

Parklife采用大量的落地玻璃,外面的阳光照射进来,有种置身户外的舒适感。开放式厨房让食客能看清里面的运作,而厨房吧台外的架子上摆放着各种各样的蔬果食材,看起来有种置身西方国家餐厅的错觉。

Parklife每日会展示出12道蔬菜,当中包含了纯素食者可食用的菜色。林依雯表示,将其展示出来是为了让不喜吃菜的人看看这里的菜色,希望多样化的烹煮方式能吸引他们吃菜。

大厨洪凌志的烹饪经验正是从英国开启,后来辗转去到纽西兰、俄罗斯、日本等国家,最终才回流大马。毕业自电子工程背景的他,在大学毕业后工作了数年,对一成不变的生活感到厌烦,萌生出外看世界的念头。「我以前是电子工程师,经常有机会去亚洲国家出差,但对亚洲以外的国家完全不熟悉。刚好有朋友在英国念书,我就想可以过去找他。当年没有网络、没有谷歌,我连伦敦长什么样子都不知道,报了英文课程就过去了。」出外看世界说起来容易,洪凌志与一班朋友约好一起出发,最终却只剩下他孤身一人。

菜煮菜好吃吗?那是肯定的。洪凌志的烹饪方式崇尚自然,强调食物的原汁原味,不会放太多调味料。享用食物时,不难发现厨师以蔬果本身的味道配合香料作为提味,吃起来特别鲜美。

到英国学英文,即便在课堂上学习了一些新词,也无用武之地。「我工作的同事都是中国人、巴基斯坦人、孟加拉人,我们之间的沟通都是比手划脚,鲜少有用英文说话的机会。」在英国待9个月还学不会英文,让洪凌志决定要转换工作环境,为英国人打工,从中获得说英文的机会。

从面包师傅做起

他在报刊上看到聘请面包师傅的广告,与对方约好前去面试。「我一直以为是在工厂学做面包,没想到是在高级区域里的餐厅。」在餐厅前面犹豫了许久,正当他想离开时,却被老板叫着,邀请他进去面试。面试过程中,对方态度谦卑有礼,让洪凌志备受感动。「最后因为我英文不好,连他们叫我拿东西都听不懂,所以对方叫我回家等消息。等了一个星期都没有消息,但我很想要这份工作,所以打电话回去,要求他们再给我一次机会。」在这一次的请求下,他获得一星期的试用机会,最终成功留下。在一年签证结束之际,公司提出赞助他在当地烹饪学校上学,因此开启他的烹饪之路,在该餐厅工作了10年,也从面包师傅升到了主厨的位置。

以意大利蛋饼命名的Vegetable Frittata做的是西班牙式蛋饼,摒除传统西班牙蛋饼的马铃薯,加入意大利蛋饼惯有的蔬菜与芝士。内陷会随当日时蔬而变,把蛋饼沾上自制的青瓜酸乳酪,吃起来口感清新。

后来,为了学习更多烹饪相关知识,他离开原本的岗位,到另一家纽西兰餐厅打工,一切从头开始。「从主厨变成的小小助理,每天都要被人骂。」待了数年后,洪凌志又到日本打工,学习当地饮食文化。尔后,他更到俄罗斯管理当地餐厅,最终选择在日本开店。「日本人对不熟悉的东西比较抗拒,在那里开餐厅并不容易。」洪凌志坦言自己曾经迷失过,为了保持新鲜感,留住客源,而改做自己不喜欢的西式料理、中餐等。直到回流前不久,才找回自己的方向,决定忠于自己,做自己所爱——健康的地中海餐。「不过,很多食材在日本都很难找,很难有发挥的空间。」做出口碑后,他在表妹的游说下,决定关掉餐厅,回国重新开始。「可惜吗?我觉得还好,我并不是一个喜欢做同样事情的人,我喜欢有不同的挑战。回到这里,我的目标不是开一家餐厅,而是开好多好多家。」

厨师将羊肉剁碎,再加入蔓越莓干、小茴香等香料,成功去除骚味的同时提升了羊肉整体的口感。已经剁碎的羊肉非常容易入口,加上蔓越莓本身的甜味,带出羊肉隐藏的甜。偶尔沾上微酸的青瓜算乳酪(tzatziki),十分开胃。

精挑食材 蔬菜的12道风味

「蔬菜就是我们的主食。」Parklife一反传统,主打蔬菜,以香料作为调味,让大家更能吃出蔬果的原味。午餐时间来到这里,就能在招牌底下的落地玻璃窗看到摆放在外的12道蔬菜,旁边还有一整桌的甜点。「很多人都不喜欢吃菜,所以我们将蔬菜摆放出来,让大家看到这些精致、美丽的蔬菜,从中引起他们想吃蔬菜的欲望。」经理林依雯补充。

鹰嘴豆泥普遍出现在中东餐,是当地人不可或缺的饮食文化。鹰嘴豆的处理程序繁杂,需要先浸泡24小时,再加入苏打粉使其膨胀,才能将皮与豆分开。烹煮至泥状后,再加入柠檬及中东芝麻酱。

Parklife每两个星期便会更换素食的菜单一次,每次换3道菜。洪凌志笑说,这里的菜肴都来自他的口袋清单,目前仍有许多新概念还未推介。虽然如此,因食材差异,他仍需不断在食物上做出改进。「这里比日本更容易找到一些食材,但食材的素质不稳定,食材的大小、季节、产地等都需要做一番功课,且需要不断更换供应商。」他以甜菜根为例,有时鲜嫩多汁,有时则较干。他认为这与其大小相关,在经过一番时间的观察与摸索后,才找到合适的甜菜根尺寸。

由于竹蛤本身的味道比较重,厨师选择以法式煮法处理,将奶油加入竹蛤,放上辣椒一起蒸熟便完成。法式料理中并没有辣椒,是为了配合大马人嗜辣的口味而加入的,咸香的味道中带点香辣,十分过瘾。

洪凌志喜欢在菜色上进行改变,譬如在大受食客欢迎的西班牙蛋饼上加入各种蔬菜,增添其口味及新鲜感。西班牙蛋饼一般只会加入马铃薯,但他希望可以带来不同的口感,因此会让厨师们根据当日的时蔬,自行决定要加入什么材料。蛋饼配上青瓜酸乳酪酱汁(Tzatziki),带来另一种清新口感。

萝卜蛋糕是洪凌志的得意之作,吃起来口感不会太干,且没有很重的苏打粉味。叉一口蛋糕起来,能看到许多橘色的红萝卜丝,一口吃下还有肉蔻和核桃的香气,让人吃得停不了口。好吃!

茹素啖肉皆合味

Parklife也提供纯素餐点,萝卜蛋糕便是其中之一,不放牛奶,以椰奶替代。先单吃一口蛋糕,口感湿润,并没有怪异的苏打粉味。洪凌志笑说,这是他好不容易才找到的比例。「这里的食材与其他地方不同,虽然用的是同样的秘方,但需要减低糖的分量。在俄罗斯我减了15%,但在这里减得最多,是45%。」他指,自己回流后,以往日本的常客只要到访大马,便会来这里吃萝卜蛋糕,但许多人都说他的蛋糕变味了。「这里找不到原本的食材,只能重新摸索,试看这个面粉、那个牛油,种类太多,很难找到真正品质好的。」以往他每一两个星期便更换一次蛋糕的比例,直到现在才慢慢找到适合的制作材料。比起外面卖的超大份量萝卜蛋糕,洪凌志更倾向一人就能吃完的分量,他认为这样吃起来刚刚好,让人更有满足感。

这是不含麸质的巧克力蛋糕,采用的是比利时巧克力,以53%与70%巧克力混合,以达到洪凌志想要的56%,如此吃起来不会太甜,且带有黑巧克力的苦涩,适合不嗜甜的人。

配合餐厅「A place for all」的标语,这里的素食与肉类餐点的比例是8:2,符合素食者之余,也照顾到喜欢吃肉的人。餐单上固定会有4种肉类,包括竹蛤、鸡、鱼和羊供选。为了提倡健康饮食,洪凌志尽量不用煎、炸,而是以炭烤或蒸的方式烹调肉食。这里的炭烤羊肉是以剁碎的羊肉加入蔓越莓干、肉桂、小茴香等香料,再将之包裹在竹签上烤制。兴许是火候的控制良好,烤过的羊肉鲜嫩多汁,蔓越莓的加入提升了羊肉的甜味,吃起来甜而不腻,且没有羊骚味。

通讯站

营业时间:星期一至日 早上10时至晚上10时
地点:Unit 5, Level Upper Ground, The Sphere No. 1, Avenue 1, Bangsar South City No, 8 Jalan Kerinchi, Bangsar South, Kampung Kerinchi, 59200 Kuala Lumpur.
面子书:Parklife Restaurants     
电话:03-2242 1193

 

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