【吉隆坡】Bouchon Enfin 亲民法料口福同享

美食2021年03月19日 / 摄影：颜泉春

文明辉（James Won）是大马法式料理的代表人物之一。无论是他主理的第一家餐厅Brasserie Enfin或是现在的Enfin by James Won，你都能看见他在料理中的努力与创新。如今，他开设了新餐厅Bouchon Enfin，选址柏威年广场，展示法料的另一种面貌。

走在巴黎街头上，你会发现街上的食肆除了咖啡馆和餐厅，还有「Brasserie」和「Bistro」。「Brasserie」以怀旧风格为主，里头设有餐厅及酒吧区，提供带有区域性特色的地道菜肴；而Bistro则是近30年才掀起风潮的家常馆子，面积较小，食物较为单一，氛围轻松。介绍了这两种食肆风格，你或许会想，在繁华的巴黎街上确实只看见这几种食肆，那么「Bouchon」又是什么？
「Bouchon」是法国美食之都里昂（Lyon）的传统小酒馆，最早出现在里昂Croix-Rousse街区。这里提供的不是高大上的精致餐点，而是以家庭祖传食谱烹制而成的食物。 Bouchon是邻里小酒馆，食客大多都与店主或主厨相识，食物一般较为大份量，让食客能一起分享美食。「这里跟Enfin by James Won很不同，那里做的是法式精致餐点（Fine Dining），这里是传统法式与马来西亚食谱的结合。」文明辉早年在里昂学习烹饪，对bouchon文化相当熟悉，在策划开设第二家餐厅时，便想到以这个形式示人。

Charcuterie ：拼盘中的各种猪肉皆采用本地猪只的顶级部位，手工制作而成。猪脸颊肉绵密又带有油脂的香气，香肠扎实多汁，搭配店家自制的酸面包和祖传秘方的阿杂，符合了Charcuterie多元味道和口感的要求。
「许多人对法式料理的理解就是高大上，但我想让人知道，法料并不一定是吃牛扒，也可以是很亲民、能共享的食物。」文明辉坦言，开设第二家餐厅，是为了消除人们对精致餐点高高在上的「恐惧」。他笑说，许多人不知道，法料也能共享（sharing），因新店菜单的大部分食物都以这个概念为主，食物份量也较大。
试吃当日，率先上桌的是熟食冷肉盘（Charcuterie）。这道菜并不是将肉片和水果、芝士摆在一起而已，还需配合味道、口感和摆盘，就连摆设的顺序都需要设想周到，才会让人感受到口感的鲜明对比。当天的熟食冷肉盘呈现的是午餐肉、果干、火腿、车达芝士（Cheddar Cheese）、风干猪脸颊肉（Guanciale）、酸面包、猪肉香肠以及阿杂（Acar）。看起来平平无奇的冷肉拼盘，吃起来却让人颇有满足感，尤其是猪肉香肠，每一口都非常扎实，皮薄多汁。文明辉解释，一般手工香肠采用羊肠为外皮，但羊肠质地较厚，吃起来偶尔会有嚼不断的情况。这里的香肠外皮采用猪肠，制作难度更高，「猪肠很薄，在灌的时候需要很小心，慢慢将肉压进去，否则会不小心撑爆它。」

Chicken Liver Parfait：提到鸡肝，很多人下意识认为那是「下等」的东西，但在法国料理中却是不可或缺的一道美味。烤酸面包放上鸡肝酱吃起来并无肝脏的腥味，是鸡肝酱上层的红酒酱起到了提味作用，而面包的脆口与酱的绵密形成了对比，值得一试。
拼盘上的风干猪脸颊肉是较为难找到的顶级食材，毕竟一只猪也只有两块脸颊肉，产量稀少。这个部分油脂较多，若是单吃恐怕会觉得腻，但厨师将此腌制及烟熏处理后，吃起来的口感绵密，带有一丝烟熏气息，味道甚好。他透露，这里的猪肉皆采用原本作为出口用途的高品质本地猪只。「我并没有特别要求猪的品种，只要是用天然方式自由饲养的猪，它的肉质都会特别鲜美。」拼盘上还特别纳入了本地传统食物——阿杂，那是文明辉采用婆婆的食谱烹制而成的。阿杂味道酸甜适中，且非常惹味，吃过烟熏猪肉，再吃阿杂，能感受到味蕾上的撞击，十分有趣。

Hamburger：「Hamburger」里的「ham」指的是猪肉和牛肉制成的汉堡，在本地难以找到。为了达到汉堡原有的口感，文明辉选择将牛肉、猪肉及猪油混合在一起，制成鲜嫩多汁的汉堡肉。牛肉的味道和口感搭配猪油的香气，每一口都鲜嫩多汁又带嚼劲，好吃！

融入婆婆的烹饪秘方
Bouchon以家庭祖传食谱为主，于是文明辉在一些法式料理中加入了婆婆的食谱及烹煮方式，Braised Pork便是其中之一。焖猪肉搭配烤白面包一起上桌，猪肉油脂绵密，瘦肉的部分却不会过于软糯，入口能感受到微微的烟熏气息。厨师将烟熏午餐肉时所滴下的汤汁收起，在焖猪肉的时候加入其中，并且按照婆婆的食谱加入陈皮一起焖煮。除了汤汁，这道菜并无加入任何的水进行焖煮，因此酱汁里都是焖煮后的「精华」。吃过猪肉再以白面包沾点酱汁，面包吸入猪油，显得更为惹味。唯当天等待拍摄的时间较长，面包上桌时已是微硬转状态，否则相信味道更佳，建议趁热食用。

Beef Oxtail Bourguignon：红酒焖牛尾是法国人冬天吃的料理。文明辉以福州红糟替代勃艮第，肉质绵密，十分入味。偶尔再以蒜香面包沾点酱汁，更能吃到酱汁里滴滴精华的味道。
另一道法国料理中常见的红酒焖鸡（Coq Au Vin）则被厨师以本地福州红糟替代。文明辉透露，红酒焖鸡是冬天才会出现的食物，一般以勃艮第红酒为原材料，在改用福州红糟后，味道稍微温和一些，颇有本地风味。采用同一种料理方式的Beef Oxtail Bourguignon同样加入了红糟，但或许是牛肉本身的味道较重，显得红糟的味道不那么明显，且更为入味。品尝时隐约能感受到烟熏味，却无法在锅里找到相应的食材，文明辉大笑，那是因为加入了烟熏肉一起焖煮，待焖煮完成，烟熏肉也融化得无影无踪了，因此只闻其味，不见其身。
与本地食材擦出火花。

Wild Rice Bowl：这道菜其实就是猪油渣饭，启发自文明辉儿时熟悉的味道。他以婆婆烹煮的猪油渣饭改良，搭配本地高原米及猪脸颊肉烹制而成，合着饭焦一起吃，又香又惹味。
Wild Rice Bowl其实就是猪油渣饭，也是试吃当日记者的心头好。热腾腾的饭上桌后立马搅拌均匀，将所有食材混合在一起，每一口满满都是惹味的香气。「小时候，当我们不想吃饭时，婆婆就会将热腾腾的猪油淋在蒸热了的米饭上，再配上猪油渣和酱油，让我们吃。」猪油渣饭是文明辉的童年回忆，也是他至今喜爱的舒心食物（Comfort Food）之一。对他而言，甭管今日心情有多累多沮丧，下班后吃一碗热腾腾的猪油渣饭，就能扫除当日的疲惫。他将这道菜稍微改良，选用砂拉越产的Rumie紫米和Salleh高原白米，铺上猪脸颊肉片，再加一颗温泉蛋，整体味道搭配得恰到好处，是奢华版的猪油渣饭。

Pineapple Tarte Tatin：以凤梨替代苹果制作出这道法式苹果挞让人印象深刻，砂拉越凤梨并不会太甜，合着迷迭香一起吃，能中和整体的甜味。
接下来不能错过的当然是让这一餐下来完美收尾的甜点。餐厅将特别搜罗了来自砂拉越的单品胡椒（Single Origin Peppercorn）放入焦糖布丁里，乍听之下觉得怪异，实际上加入胡椒后的焦糖布丁味道更佳。这种胡椒本身带有柑橘和莓果的香气，加入焦糖布丁后能增添整体的风味层次感，最后才能感受到胡椒微辣的余韵，十分有趣！而另一道传统法式苹果挞（Tarte Tatin）在这里则以凤梨替代，形成了另一种风味。文明辉选用了砂拉越特产的黄梨，合着迷迭香一起吃，能更突显凤梨的香气，同时中和了甜点的甜味，使这道甜点有了另一番诠释。若是将香草雪糕与这道甜点一起吃，又是另一番滋味。