[吉隆坡] Skillet X Beta 融合菜单；厨遇良材炮制惊喜

美食2019年10月04日 / [摄影] 颜泉春东方日报

本地人普遍认为鱼子酱、高原米这些顶级食材都是舶来品，却不知本地也出产许多顶级好食材。主打大马菜的Beta KL，在新推出的菜单中大量采用本地食材，期盼借此推广优质本地食材，提倡支持本地出产。

大马好食材

营业4年的欧式餐厅Skillet at 163因重新装潢而暂时关闭，这段时间将与另一家餐厅Beta KL合并，共同推出为期一个月的欧州、大马融合菜单Skillet X Beta，让人惊喜满满。

「Skillet做的是欧式菜，Beta主打的是大马菜，许多Skillet的客户不曾吃过Beta的菜，反之亦同，所以我想倒不如将两者混合在一起，让他们趁这个时候吃到两边的食物。」餐厅主创人谭志庭（Raymond Tham）笑说，餐厅经营多年，却不曾搞过合并，正好Skillet整修给了他这个机会，更为此创造了几道新菜。

拿起菜单，发现里头有不少写着地名的食材，如斗湖响螺（Tawau Conch）、老越高原米（Lawas Highland Rice）、丹绒马林鱼子酱（Tanjung Malim Caviar）等，原来餐厅八成的食材皆来自本地。「本地有很多好食材，只是许多人都不知道。如此，又如何能期盼国外的人能知道呢？」

Lawas Highland Rice 老越白米带嚼劲，黑米带香兰味，店家将两者放在一起，以大葱汤底为基底，烹煮为意大利炖饭（Risotto）。炖饭上铺着炸过的冬虫草花，吃起来脆口香甜。本以为炖饭的甜度来自冬虫草花，但单吃饭也能感受到清甜点味道，让人不禁胃口大开。时而单吃饭，时而与冬虫草花一起吃，是两种不同的味道，好吃！

说到有特色、好吃的米，大多本地人会想起泰国香米，或许有些人会想起近年来较红的砂拉越巴里奥米（Bario Rice），但极少人知道老越（Lawas）也有高原米。谭志庭坦言，在供应商提供老越高原米之前，他同样不知道有这种米的存在。「由于我们需要向客户介绍菜肴，在向供应商确认这是不是巴厘奥米时，对方才告知是东马的老越米。」谭志庭指出，两者来自不同部落，种植出来的米也大不相同。巴厘奥口感松软，带有微微香气，而老越的黑米Keladi烹煮后带有香兰的味道，而白米Adan则口感较韧。

本地鱼子酱来助阵

鱼子酱简单来说就是鱼卵，但真正意义上的鱼子酱是以鲟鱼卵制成，且以里海的鱼子酱品质最佳，与松露、鹅肝齐名，被誉为「世界三大珍馐」。「许多人都以为只有外国有鱼子酱，但大马现在也有国产的鱼子酱了。」谭志庭笑说，早前到柔佛州办快闪用餐（Pop Up Dining）时呈出国产鱼子酱，让新加坡食客吓了一大跳。要将寒带的鲟鱼带到大马养殖着实不容易，需要让其适应热带温度才能存活。或许有人会认为，还是国外做惯做熟的鱼子酱想当然尔会比较好吃，但谭志庭认为本地鱼子酱并不比海外的逊色。「刚开始的味道确实不太达标，但经过业者几次调整后，现在堪比国外的鱼子酱。」

Duck Rillettes 法式肉酱多样，店家此次呈现的是熟肉抹酱（Rillettes）。鸭肉经过长时间烹煮后，肉质变得松软，也自然成了酱，再将之按成长条形呈上桌。用手撕一块店家自制的麦面包，抹上一点熟肉抹酱，一口吃下，酱料浓郁的香气萦绕在口中，让人非常满足。

询及如何找到这些本地罕见食材时，谭志庭则笑说都是朋友和食客介绍。「他们知道我是做吃的，所以经常会带一些稀奇古怪的食材来跟我分享，问我有没有吃过。」他指餐厅里有不少食材都是朋友推介，早前餐厅用的芒果正是前同事家里种植的玻璃市香甜芒（Harum Manis），而Skillet X Beta菜单中的甜点Musang King也是朋友家所种植的榴莲。「朋友家产的猫山王一般出口到中国，但尝过之后觉得味道很好，所以要求他批一点给我。」虽然支持本地农民是件好事，但因其产量不多，只足够供应一段时间。「有些菜并不是每次来都能吃到，食材用完就没有了，只能推出其他菜色替代。」

Musang King｜这是一道完全以本地食材制成的甜点，结合了本地猫山王果肉、Semai巧克力及劳勿花生。甜点中满满都是猫山王果肉，外层仅以可可脂薄层制成，再配上72%黑巧克力片提味。谭志庭建议将巧克力片与甜点一起入口，黑巧克力非但不会带来苦涩的味道，反而会在吃完后达到提味的作用，在口腔中留下微微的巧克力余韵，让人意犹未尽。

耗时两个月特创新菜单

「我想这是我做过最长的菜单，一顿饭吃下来可能需要3小时半。」这个月推出的Skillet X Beta分为7道菜（350令吉）及3道菜（128令吉）两种菜单，是谭志庭花了两个月的时间精心设计的成果。他特别创造数道菜纳入新菜单，更笑说每一道新菜都需要试吃10至15遍，导致自己「闻菜色变」。

Lamb Rump 许多人在买牛肉或羊肉时都会选择口感较好的部位（Prime cut），本着想创造较有嚼劲的羊排，谭志庭选择以羊臀关节周围的肉做为此次的主菜。先将羊肉煎一煎，再加上一点蒜蓉泥，淋上特制肉骨茶酱便可上桌。肉骨茶酱先以法式烹煮法将肉骨和红萝卜、芹菜、大葱等菜一起熬煮一天。之后再加入肉骨茶香料和水，接着炖一天才能上桌。「你吃到肉骨茶酱的粘稠口感不是加了薯粉，而是骨头的胶质。

率先上桌的拼盘有着谭志庭一贯的作风——以小零嘴呈现大马食物特色。拼盘以4种零嘴组合而成，先从味道较轻的Truffle开始，接着依序为Rojak Tart、Inverted Curry Puff和Budu Aioli。他解释，由于大马没有松露，因此将本地菌类制成酱，藏在丸子里；Inverted Curry Puff则是他将童年时期最爱的咖喱角转换成现代呈现方式，以马铃薯削成薄片，炸成圆筒形作为外衣，内里挤入咖喱慕斯，偶尔还能咬到马铃薯和红萝卜丁；Rojak Tart以挞的形式呈现槟城啰惹风味；而Budu Aioli则是重现登嘉楼和吉兰丹的特色鱼酱（Budu）。

紧接着是鲜味十足的Tawau Conch。谭志庭认为，斗湖的响螺鲜味较重，与味道酸甜的莎莉十分合拍，因此尝试将两者搭配在一起，果然让人惊喜。这道菜外层以腌制过的白萝卜覆盖，内里是莎莉冰沙及牛油果酱，舀一勺入口，才发现响螺切成小块藏在其中。食客也可选择加点鱼子酱铺在上层，先吃鱼子酱，再到白萝卜，一层层地往下吃，最后将响螺与酱汁混着吃，更显鲜。尤其莎莉的酸甜带出了响螺的鲜美，吃起来层次感十足。

Tawau Conch 先吃鱼子酱，再顺着白萝卜片往下吃，之后再从莎莉和牛油果酱中吃到响螺。味道从鲜到酸、甜，再回到鲜，层次丰富。

提供美酒搭配配套

谭志庭将一般餐厅少见的鲟鱼加入菜单里，成为主菜的选项之一。「其实我从来没吃过鲟鱼，但在发现一般鲟鱼在取卵之后都会被丢弃，觉得太浪费，所以将它制成一道新菜。」他希望鲟鱼的牺牲能更有价值一些，因此设法将肉质特殊的鲟鱼呈上桌。他直言鲟鱼带有一股淡水鱼的泥味，让人难以接受，经过多番实验后才找到合适的烹煮方式。先以罗望子汁淋在鲟鱼上，再用焦糖法进行烧烤，使鱼只吸收了罗望子的酸味。食用前现削一些巴里奥高原盐（Bario Salt）在鱼肉上，吃起来味道酸中带咸，十分开胃。

Tanjung Malim Tropical Sturgeon