[吉隆坡] 酒吧藏美馔

Tommy Thongchai

美食2019年05月24日 / [摄影] 伍信隆东方日报

喜欢泰式餐点，却对冬阴功、青咖喱等经典料理感到沉闷？那集合美食与酒吧为一体的Tommy Thongchai，或许是个不错的选择。店家一反传统，以各国料理手法作为呈现方式，带来别具一格的「国际化」泰风味。

摒弃本地大多泰式餐饮一贯的经典呈现手法，位于雪州八打灵再也的创新泰式料理Tommy Thongchai让人眼前一亮。这里的餐点多为融合风格，厨师参考了美国、日本、马来西亚等不同国家的饮食文化，以各地常见的食物呈现方式注入泰国菜，让人一次过能吃到几种全然不同的味道。即便味道上依旧是经典的泰国味，但视觉与呈现上的改变仍带来一定的冲击感。

店家的Chilli Dog将康尼岛（Coney Island）与清迈做个结合，用康尼岛常见的食物——热狗面包，夹上泰北特有的热狗，再以炖猪肉覆盖在上面；在日式炸猪排饭中，则能看见日式、泰式及大马的结合。用日式常见的炸猪排沾上大马叻沙一起吃，再配上一碗泰式手打猪肉丸汤，形成三国饮食融合。这里同时提供鸡尾酒，除了调酒师自创的特调，还有以泰式餐点作为创作灵感的鸡尾酒，从食物到饮料都能感受到浓烈的泰风，却不失新鲜感。

Bussarakam Gem 这里大多的鸡尾酒都非常容易入口，味道顺滑又不带浓烈的酒精味，但千万别误以为这里就没有强劲的鸡尾酒。调酒师特调的「Hit Me」系列皆是味道浓烈的鸡尾酒，这杯以蝶豆花作为调色的鸡尾酒看来梦幻，味道顺滑，却带有伏特加的酒劲，喝着喝着可能就被「放倒」了。

Tommy Thongchai 酒吧藏美馔

印象中，酒吧里提供的食物都是薯条、炸鸡肉块等煎炸的食物，选择并不多。然而，美食佳酿其实才是最佳拍档，任何一方表现稍微逊色，都会影响另一方的体验。 Tommy Thongchai作为美食酒(Gastrobar），希望能在两者之间取得平衡，让酒饕在喝到美酒的同时，也能享用到美食，形成完好的饮食体验。

「很多人都认为酒吧提供的食物可以下酒，但称不上好吃。我们觉得这些食物其实可以变得更美味一些，想要借此打破人们固有的看法。」Tommy Thongchai市场经理卢尔雅说，这里虽是酒吧，但有不少人为了创新的泰国菜慕名而来，食物与酒的客源几乎各占一半。

日籍主厨三国料理信手拈来

市面上的美食酒吧（Gastrobar）一般以西式餐点为主，但Tommy Thongchai选择以泰国餐为主，让人耳目一新。原来主厨来自日本，在加拿大学习烹饪，后来在泰国餐厅工作了好长一段时间，对泰式料理掌握甚深。基于厨师的个人背景，他对日式和西式料理也非常了解，因此轻易能将其他两种饮食文化与泰式料理做出结合，形成创新泰国菜。

Krapao Pork Burger 打抛猪肉汉堡是将常见的打抛猪肉制成肉饼，与太阳蛋一起加入汉堡里，形成另一种西泰合并的新鲜吃法。

在正式营业的半年前，厨师便已开始为这些菜色做准备。「当时，我们每一晚都需要试5道菜，有时候有些菜色是重复的，有时则是新菜色。」卢尔雅笑说，整个团队都坐下一起试吃，但大家的口味不同，现在在餐单上看到的菜色都是团队经过一番讨论、「辩论」，以及厨师的反覆试验得来的成果。

Thongchai's Mac & Cheese 在芝士焗通心粉里加入富有泰式元素的罗勒叶、猪肉碎以及辣椒作为提味，使整体吃起来浓郁却不腻。

以虚拟角色为名

这里除了创新菜色，也有泰国人常吃的家乡菜，包括炖猪肉、猪肉丸汤等。为了让人对餐厅更有亲切感和归宿感，店家以泰国常见的姓氏和名字「Tommy Thongchai」为名，更配合这个名字创造出「Tommy」这个虚拟角色以及他自身的故事。「在我们的设定里，Tommy来自单亲家庭，由母亲养大成人。长大后，某日他带朋友回家，朋友为他煮了一顿饭，其滋味让他想起自己的母亲，因此你会发现有些食物都是比较居家式的，让人有种回到家的感觉。」店内的摆设也以Tommy在生活上的事物为主，譬如因Tommy曾是泰拳选手，因此在店内摆放了一双拳击手套、墙上挂着的是他最喜欢的乐队的海报等。

Pork Trotter Rice 炖猪蹄配饭是泰国日常餐点之一，将猪肉与泰式香料一起慢炖48小时，使肉质变得柔嫩又多汁。猪蹄的肥肉入口即化，瘦肉的部分则十分软嫩，尤其猪蹄的油渗入汤汁内，极下饭，让人吃得停不了口。

融合改造创造惊喜

Tommy Thongchai的大部分菜色都是西餐与泰国餐的结合，Krapao Pork Burger便是其中一道。厨师将常见的泰式打抛猪肉饭与汉堡做结合，以汉堡代替米饭，再将罗勒叶炒猪肉碎制成肉饼，配上太阳蛋夹在一起吃。肉饼味道与一般打抛猪肉无异，许是为了避免肉碎松散掉落，因此口感较为扎实。外层微脆的肉饼，配着撒在上面炒过的罗勒叶一起吃，提升了整体的香气。 Tom Yum Bolognese则是将经典意大利肉酱与泰式冬炎合成，用泰式香料炖足24小时的冬炎口味猪肉碎搅拌在意大利面上一起吃，感觉新奇。酸辣的冬炎让人越吃越过瘾，配上松软的猪肉碎，口感甚佳。

Tom Yum Bolognese 厨师以西餐手法呈现泰式口味，比起一贯的酸甜口味，冬炎味的意大利面吃起来口感特别，不妨一试。

这里也提供酒吧常见的共享拼盘（sharing platter），适合搭配特调泰式鸡尾酒。里头以泰式猪肉料理为主，包括泰式猪肉串、清迈香肠、泰式烧烤手撕猪肉、泰式炸三层肉等。共享拼盘附有3种酱料，包括冬炎大蒜蛋黄酱（Tom Yum Aioli）、冬炎肉酱（Tom Yum Ragu）以及泰式海鲜酱。

Tommy's Drinking Platter 由几种泰式猪肉、墨西哥玉米片及淋上肉酱的薯条组成的共享拼盘是这里的热销餐点之一，充满香料气味的猪肉料理与鸡尾酒相当速配。

「每个人的口味都不一样，有人喜欢这个搭那个，也有人只喜欢沾一种酱料。」卢尔雅解释，提供3种酱料的目的，是想让顾客可以有更多搭配和尝试的选择。每一款酱料都是厨师亲自调制，而非采用现成的酱料。最吸引记者的是冬炎肉酱，以三层肉、牛肉碎、大蒜蛋黄酱等制作而成，味道香浓又带点酸辣，偶尔还能吃到肉碎，让人在一种食物中吃到两种味道。拼盘内的墨西哥玉米片（Nachos）则是以炸云吞皮替代，配着各种下酒的肉类，比原版的玉米片更搭。

泰式风味鸡尾酒

除了融合风格的餐点，这里也提供泰式家乡菜。餐单的右下角有一道名为「The Staff's Meal」的餐点，并不是噱头，而是这道菜初时真的是厨师做给Tommy Thongchai的员工餐。一碗猪排骨汤配上手打猪肉丸、猪肠及猪油渣，和着白饭一起吃，是许多泰国人的日常吃法。厨师将这道简单的菜做为员工餐时，获得所有员工的好评，并认为可端上桌让顾客尝试一番，因此成为餐单上名字最特殊的一道菜。
这里是美食酒吧，当然也少不了特调鸡尾酒。店家特别从泰国邀来拥有30年经验的资深调酒师P'month入驻，为酒饕带来各种泰式风味特调。

The Staff's Meal 这道简单的家常泰式猪肉汤原本是员工餐，备受员工好评后便尝试将其加入餐单，现已成为店家的热销食物之一。