[吉隆坡] 美食无国界——Jing Ze

Jing Ze

美食2019年11月15日 / [报导] 郑宇晴 [摄影] 徐慧美

法国菜、泰国菜、印度菜…我们总是习惯将菜系分得仔细,追根溯源,许多看着泾渭分明的菜系其实本是一家。本着美食无国界的理念,现代亚洲餐厅Jing Ze将欧洲烹调手法融入亚洲菜里,让食客能在这里找到自己的舒适味道。

Crispy Pork Bossam 有别于一般韩式烧烤的吃法,Jing Ze 改以生菜包裹香菜、泡菜和炸蒜片搭配叉烧,韩式得来又有大马风味。不过,为了让叉烧更有口感,店家以辛香料、豆乳等醃制12小时后再酥炸。外脆内软的叉烧淋上一层焦糖糖浆后,味道更诱人。

Jing Ze主打融合式食物,在这里能在一道菜里找到各种不同背景却熟悉的味道。Crispy Pork Bossam便是其中之一,吃过韩国烤肉的人肯定知道,用生菜将蒜头、辣椒和肉包裹在一起的吃法,但在这里老板将之改良为自家版本,换掉烤肉,配以大马人熟悉的叉烧。生菜包裹着自家醃制的泡菜、炸过的蒜片及香脆的叉烧,其口感脆中带点甜,偶尔能尝到泡菜的酸,沾上自制辣椒酱还能有不同的风味,可谓多种味道集齐一身。

Jing Ze 玩味·不拘一格

「其实我们不需要将所有菜都分得那么明确,退一步看,在很多很多年前,它们本是一家。」Jing Ze老板兼主厨京泽认为,自家餐厅的呈现方式并不能以融合(fusion)来形容,他不过是将各家本是一家的本体表现出来。他希望来这里用餐的人能在一道菜中尝到不同的味道,且以西式的精緻手法呈现,改变食客固有的餐饮观念。

Jing Ze 采用开放式厨房,京泽平日里喜欢与坐在吧台上的食客聊天,拉近与食客的距离,真实地了解食客对食物的评价。

现代亚洲餐厅Jing Ze的老板兼主厨京泽(Nicholas Scorpion)是新加坡人,15岁开始便到餐厅打工当服务员,尔后被当时的主厨看中,邀请他到厨房里工作,开启了他的烹饪旅程。「我没上过烹饪学校,所有烹饪技术都是打工时向『师父』学回来的。」
提起食物,京泽侃侃而谈,就连各国食物历史背景都一清二楚,但他笑说一切都是自学的。他笑称自己跟过很好的师傅,在其指导下学会了不少烹饪技巧及知识。

京泽曾加入英国名厨雷恩柯利福(Ryan Cliff)在新加坡设立的Tippling Club厨师团队,成为初创时期的厨师之一。他坦言,当时因工作关係得以到不同国家出差,学习当地的烹饪技巧,包括意大利、瑞典、西班牙、澳洲等,后来更在法国巴黎完成了甜点课程。随后,他受邀到印尼巴厘岛开设一家地中海餐厅,在印尼待了一年半。「那家餐厅是名盛一时的Kiln,仅开门7个月便成为巴厘岛的最佳餐厅之一,可惜后来受火山爆发事件影响,最终关门大吉。」尔后,京泽来大马视察,发现这里的市场仍有很大的空间,因此选择在此开设第一家属于自己的餐厅。

多年来的烹饪经验皆以西餐为主,现在转做主打东南亚餐的亚洲餐点,会否成为一大挑战?京泽笑言,虽然做的是亚洲口味,但仍以自己熟悉的欧式烹饪手法为主。「虽然一直以来做的都是西餐,但厨师对味道非常敏感,只需要多到这些国家旅游,多品尝当地食物,就能找到那个味道的搭配。」

Pork & Prawn Gyoza 饺子是中餐中常见的菜色,以中式手法包裹饺子,再以日式煎饺方式完成,配上自制的发酵椎茸(Shiitake)酱及四川辣椒油,味道带点酸辣,吃起来颇开胃。在椎茸里加入总重量的2%的盐,放入密封袋里,在室温下放置1至2个星期,发酵后便能食用。

食物本是互相影响

京泽认为,在历史里,食物本是相互影响,不分你我,譬如马可波罗将中国的麵条带到意大利,后来传遍了欧洲,才形成如今世界闻名的意大利麵;泰国因法属印度支那(French Indochina)的关係,有了自家版本的青咖喱。「食物本无国界,现在的这些国界是我们建立起来的。食物不该归属于任何派系,除非这样食物是只有这个地方有。」

Seabass 以火炬姜制成的参巴味道不辣,微甜,隐约能闻到一点花香,将鱼肉蘸着吃,能突出鱼本身的鲜甜。

「这是我做实验和实践的一个平台。」京泽笑言,将Jing Ze作为一个平台,希望能创造食物的另一种可能性。「将不同风格食物搭配在一起或许对一些人来说是新奇的,但时间一久,就能普及,不失为另一种吃法。」除了做出新搭配,餐厅里的酱料、醃料等大多都是自制的,如此才能做好品质管控。「大马餐饮界的消费差距非常大,从几块、几十块直接跳跃到上百块,然后就是近千块。」京泽笑言,自己有信心能呈现顶级餐厅的水准,在中阶餐厅中脱颖而出。

Loh Mai Kai Wings 炸鸡翅的外观之下,藏着糯米鸡,一口咬下带有糯米的香气,内里混合着小块的鸡肉,十分特别。

酥炸「糯米鸡」

店名「Jing Ze」是老板京泽的中文名字,他笑言自己早年在西餐厅工作,一般会称呼英文名字,鲜少有机会用中文名。后来在开设自己的第一家餐厅时,他心想,反正做的是属于自己的品牌,倒不如以自己的名字为名。现代亚洲是这家餐厅的定位,以东南亚食物为主,也加入其它亚洲食物元素作为辅助。

率先上桌的是小菜Loh Mai Kai Wings,是糯米鸡与鸡翅膀结合的一道菜。「原本我们只是在想普通炸鸡太多肉,可以有什麽变化,后来团队中有人说想到鸡,就想到糯米鸡,所以将糯米加入其中。」京泽坦言,许多菜都是想到什麽就加入什麽,是一种自然的演变。厨师先将鸡翅去骨,留下翅的尖角部分,再将糯米和鸡肉混合在一起,连翅膀一起裹上粉酥炸。一口咬下,能吃到香软绵密的糯米和着小块的鸡肉,刷新了记者对炸鸡翅的想象。

Roast Duck 这里的烤鸭火候拿捏得恰到好处,肉质鬆软多汁,适合喜欢吃到鸭肉原汁原味的人。

当牛排遇上蒜片

这里的Roast Duck是以法式技术烹煮,搭配印尼泗水(Surabaya)特产的Rawan酱。京泽解释,Rawan是当地用来炖牛肉的酱汁,以印尼黑果(Keluak)制成,将之用在烤鸭上,能提升鸭肉本身的香气。他也用上了南非保存蔬菜的醃菜秘方,以咸菜作为这道菜的配料,其酸度浓,与鸭味极搭,与福建人将菜尾煮亚参菜的做法略微相似。主菜Seabass以印尼Pindang Kecombrang为灵感,将鲭鱼换为本地产的海鲈鱼。印尼语Kecombrang其实是本地熟悉的火炬姜(Bunga Kantan),以此制成参巴,其酱汁带有椰子和花香,吃起来味道微甜,蘸着吃有提味作用。为了让这道菜更丰富,京泽也加入了以四角豆及莳萝制成的沙拉,淋上特制酱汁,味道微酸,吃了沙拉再吃鱼,十分开胃。

Wagyu Rump Cap 和牛臀腰肉制成的牛排肉质有嚼劲却不硬,因外面还有一小层油脂,吃起来更为肥美,为整体加分。

虽然主打亚洲菜色,但来到牛肉的呈现时,还是会以西式手法处理。「吃牛肉时,你不会想加入太多东西来破坏牛肉的味道。」
这里的牛肉料理选用和牛臀腰肉部位(Rump Cap),京泽指,本地人在吃牛排时一般只会点牛肋眼、牛柳等几个特定部位,但他认为臀腰肉的口感也很适合作为牛排,尤其这个部位的肉有一小层油脂,吃起来特别有滋味。「这也是我个人最喜欢的牛肉部位。」牛肉口感软硬适中,虽然不到入口即化,但合着油脂一起吃,别有一番香气。厨师在上面特别撒上了本地人最爱的炸蒜片,吃着牛排时出现了蒜片的香气,让人顿时有种从西餐回到中餐的感觉。

餐厅里外都以温暖的色调作为设计,让人有种在家用餐的温馨感。

Jing Ze Contemporary Asian Restaurant
地址:No.22A Ground & Mezzanine Floors,
          Jalan 17/54, Section 17, Petaling Jaya.
电话:019-420 1177
营业时间:中午12时至下午3时;晚上6时至晚上10时( 周一休息)

延伸阅读:美食

[吉隆坡] 四方泰味——Krung Thep
[吉隆坡] 城市里的小幸运
[槟城] \SLAND PRBLMS 个性「黑店」 分享所爱
[吉隆坡] Skillet X Beta 融合菜单;厨遇良材 炮制惊喜
[吉隆坡] 印度小吃 文化潜藏