[吉隆坡] 印度小吃文化潜藏

Goa by Sapna Anand

美食2019年09月27日 / [报导] 郑宇晴 [攝影] 颜泉春

刷新印象
身在多元种族的国家裡，你了解其他种族的食物吗？印度料理餐厅Goa by Sapna Anand带来印度地道美食，藉由食物了解当地的历史文化背景。

提起印度餐，首先涌入脑海的是印度烤鸡（Tandoori Chicken）、饼（Naan）还有香蕉叶饭（Thali），但印度餐的选择绝对比我们想像中的还要多。印度地域辽阔，有26个州、6个联邦属地，还有一个首都，东西南北不同区域的食物文化也大不相同。

店主之一莎娜（Sapna Anand）来自印度西岸的果阿（Goa），是康坎海岸（Konkan Coast）的一部分。因被海环绕，当地的海产多过畜牧，轻易能在传统食物中找到海鲜的踪影。由于曾经被葡萄牙殖民长达450年，导致其饮食文化融合了印度特色和葡萄牙的味道。根据历史记载，葡萄牙的殖民路线是先到果阿，之后再带著一批人到马六甲。「果阿有些菜吃起来与马六甲菜餚味道相似，或许这是因为两个地方都曾被葡萄牙统治吧！」

「其实我并非从小就开始烹饪，而是跟随丈夫到国外生活时，被迫学习下厨。」上过亚洲美食频道《Asian Food Channel》烹饪节目，出过数本食谱的名厨莎娜，笑说自己的烹饪生涯起步比一般厨师来得迟。

随著丈夫从印度到美国工作时，两人居住在三藩市较为偏远的地方，附近并没有餐馆，因此只能亲自下厨解决三餐。「当时的我完全不会烹饪，反倒是丈夫煮得一手好菜，但他需要工作，经常很晚才下班，所以我还是需要自己下厨。」
她笑说，自己永远都记得第一次下厨做烤鸡的情形，最后以失败告终，鸡肉全烤焦了。

打越洋电话学家乡菜
失败的经历没有让莎娜退缩，反而激起她「搞定」烹饪的心，屡战屡败，屡败屡战。她开始购买食谱作为参考，也向远在印度的母亲求助。1997年的网络并不发达，没有时下的各种社交媒体软件，只能靠写信、越洋电话或电邮联繫。莎娜笑说，虽然母亲会给她写信，但靠书信来往需要等上两三个星期才能拿到食谱，让心急想下厨的她特别给家裡打了越洋电话。「我还记得，那通电话的费用真的很贵，很贵。」付上昂贵的「学费」，她终于学会做第一道家乡菜——Prawn Masala。「我女儿到荷兰唸书时，拨回来的第一通电话也是向我要Prawn Masala这个『外婆的食谱』。可能是人在异乡，总是会想念自己家乡的舒适食物吧。」

后来，她频频给母亲写信，偶尔也会电邮给在印度的妹妹，请妹妹帮忙念出电邮内容，母亲口述食谱时，妹妹则会将其记录下，再通过电邮回复。

1999年，莎娜跟著丈夫来到大马定居，开启了她的烹饪旅程。来马初期，她虽然会兼职为一些企业做商业管理，但主要工作还是家庭主妇。「当时觉得家庭主妇的生活很无聊，平日里又为了孩子的饮食健康有特别做一些料理，所以开始写部落格。」
她表示，食谱内採用本地能搜罗到的食材，因此偏向大马口味。随后，为了学习更专业的技巧，她选择到泰国曼谷蓝带国际厨艺学院（Le Cordon Bleu）报读烘焙课程，回国后便开始在烹饪学院开班授课。

Malabar Mutton Curry with Plantain Fritters 甜甜的炸香蕉糕和香辣的羊肉在这裡变成好朋友，先吃一口炸香蕉糕，下一口沾著咖喱吃，接著再吃羊肉，形成3种不同层次的味道。这样的搭配听起来怪异，吃起来却不错。不信？来一份试试看吧。
奇妙搭配「怪」好吃
Goa by Sapna Anand的推介礼当天，有这麽一道Malabar Mutton Curry with Plantain Fritters，羊肉咖喱搭配炸香蕉糕，听起来是一个奇怪的组合，但搭在一起吃却别有一番风味。莎娜笑说，这是喀拉拉道地的吃法，街边档口都能找得到，就如本地椰浆饭那麽普遍。她解释，香蕉是便宜且随处可取的食物，因此炸香蕉糕成了平民的日常小吃，而Malabar Beef Curry则是当地的传统食物，某天有人意外发现这两样食物配在一起很搭，就演变成现在的模样。不过，当地盛行喝椰酒，在印度吃的话，当地人还会点上椰酒（Tordy）做搭配。
Goan Chilli Prawn 与西式蒜蓉牛油虾味道相似，但又带点辣味，吃起来非常过瘾，适合下酒。
果阿是个被海环绕的地方，菜色中自然少不了海产。莎娜指出，果阿海边总会有一些渔夫前来售卖海产，因产量不多，只能卖给海边的摊贩。而海边摊贩一般生意繁忙，为了在短时间内煮出一道菜，会尽量选用简单的烹煮方式。Goan Chilli Prawn就是莎娜按照自己从小吃到大的味道烹煮而成的。以蒜米、牛油、辣椒、香菜与虾一起快炒，方式简单，但吸收过牛油和蒜米香气的虾吃起来味道特别香浓，带点微辣，让人欲罢不能。「虽然孟买也有餐厅效仿，推出这道菜，但海边摊贩的味道永远都是最好的，因为他们用的是现捕现炒的海鲜，味道特别鲜甜。」
Shredded Mutton Mantao 炖软的羊肉被削丝放在馒头裡，比块状的羊肉更容易入口，辛香料味道重且够辣，大口大口地吃下时，豪爽又够劲，适合嗜辣的人。
日常中寻找灵感
除了传统印度食物，莎娜偶尔也会将自己在旅游、日常生活、与友人对话中的灵感用在食物创新上。Shredded Muton Mantao便是莎娜为传统喀拉拉咖喱做的创新吃法。馒头中的羊肉是印度Malabar式煮法，将香料与羊肉先用气压锅烹煮，再炖上一两个小时直至羊肉完全鬆软为止。「想要将这道菜与馒头搭配在一起，是因为我的孩子很喜欢吃馒头，间接影响到我。创造这道菜的时候，我刚好就在吃馒头当早餐，当时原本想与鸡肉做搭配，但手上只有这道Malabar Mutton Curry，只好用这个来尝试。一尝之下发现这样的吃法非常合适，因此便将原本的羊肉块削成丝，放入馒头内，方便食用。」

Fish in Saffron Sauce 莎娜也会将传统食谱改良成更符合大马口味的菜。鱼肉吸收了番红花酱汁的香气，酱汁带点奶油的味道，浓郁香甜。

走访印度各州寻找特色滋味
「许多人不了解印度餐，以为印度餐来去就那几样，但我想带给大家的是印度当地盛行的小吃和家乡菜，这些都是印度以外不曾见过的菜。」热爱旅游的莎娜表示，有些菜在印度很常见，但在国外却不曾见过，大家甚至不知道那是什麽。加入Goa by Sapna Anand，她希望能带给大家印度不同地区的传统菜餚，让大家能感受到当地的历史和文化。「每一个地方的菜都不同，我的父母来自喀拉拉（Kerala），而我在果阿长大，这两个地方因被葡萄牙统治过，菜色也被稍微被影响。」

Rava Seafood Fry 这道菜是果阿的家常小吃，几乎家家户户的餐桌上都能看见它的踪影，一般有炸鱼、炸虾和炸牡蛎。先裹上一层香料，再沾面包粉炸熟便可上桌，鲜甜的海鲜带著辛香味，脆口带微辣，十分下酒。

Tandoori Chicken Mango Salad 除了印度传统食物，平日里莎娜也喜欢在日常生活中寻找灵感，将不同的食材放在一起做搭配。她笑说自己平日里就喜欢吃沙拉，但想让营养更均衡，因此将印度烤鸡加入沙拉中，拌以香料牛油果酱和芒果。或许有芒果和香料作为提味作用，沙拉吃起来特别清爽，且没有蔬菜的「生」味，让平日不爱吃沙拉的记者也不禁多吃两口。访问时，莎娜谈起许多当地食物的演变及历史背景，她在学习烹饪的同时也尝试透过历史研究和了解该地区的饮食方式。她笑说希望未来能有机会将其编辑成书，让更多人了解印度餐饮的历史文化。

她笑说，许多人以为红辣椒来自印度，但红辣椒、番茄和马铃薯都是葡萄牙殖民时期才引进的产物，以往的果阿只有青辣椒和黑胡椒。「早期，我们食物中的辣，其实是来自青辣椒和黑胡椒。」每年回到印度，莎娜都会走访不同州，希望从中找到特色小吃带回大马。目前店家只投入营业一个星期，暂时会以喀拉拉和果阿的食物为主，往后她希望能定期推出印度不同地区的食物，让大家透过食物，了解印度。