[吉隆坡] 精致料理烤功夫 Atelier Binchotan 备长炭坊

美食2020年07月24日 / [摄影] 陈启新东方日报

烧烤（BBQ）是许多人出游、聚餐时会选择的烹饪形式，似乎只要将食物烤熟就行，无需太多技巧。要将食物烤熟不难，但要把烧烤食物做得好吃，其实考验着掌厨人对食材的了解、火候掌控功力，以及食材配搭。吉隆坡郊外岭（Taman Desa）新开的「Atelier Binchotan备长炭坊」主打炭烤美味，用直接、冲击的方式来展现各种食材。

「我们希望能创造普通人也能吃得起的高端料理。」备长炭坊店主兼主厨刘佳宏，早年在新加坡米其林餐厅工作，回国后开起炭烤餐厅，结合西式料理技巧与炭烤方式，以亲民价格推出高端料理。

刘佳宏自烹饪学院毕业后，便到新加坡工作。在熟悉环境后，他很快就获得机会进入当时是米其林3星的候布雄餐厅（Joel Robuchon Restaurant）工作，随后又到米其林2星法式餐厅Andre工作。两次离开前东家，皆因餐厅宣布结业，后来他又到了一家酒廊工作，而这一次便是让他转变跑道，转做炭烤的启蒙点。「这家酒廊提供一些炭烤食物，而且都是一些传统西式食物，如Salami（意大利香肠）、pate（法式肉酱）、腌肉等，这些都是我在之前的餐厅不曾学过的。」这挑起了刘佳宏自制食材及炭烤食物的兴趣。

他笑说，在更早之前，加入候布雄餐厅的第一年时，东家也在新加坡开设了另一家欧式店，当时两家餐厅的团队经常需要合作，从中认识了不一样的料理方式，让他开始思考做料理的方向。「那时候想着，料理可以不用那么细腻，这种直接冲击的料理方式其实更适合我。」后来的酒廊工作更击中了他心中向往的那一块，于是选择回国开设备长炭坊。

留在新加坡或追随Andre创办人江振诚到台湾发展，或许能获得更多「被看见」的机会，但刘佳宏认为自己已经圆梦，想开始另一阶段的新尝试。「毕业后到新加坡工作时，是抱着进修的想法，想到米其林餐厅工作，然后把这些技巧带回大马。当初希望入职的两家餐厅，我都如愿达成，已经完成我想做的事了。」

店名「备长炭坊」谐音「被常探访」，取个好意头，希望能客似云来。

烧烤看似简单，但要用这个烹饪方式做出好的料理并不容易，尤其在烤肉时需要掌控好温度，否则一个不小心火太大，肉收缩紧绷后，就会影响口感。

刘佳宏选用的备长炭，温度能上到摄氏1000度，且耐烧，少碳灰、少烟，因此即便烤炉就在吧台前方，也不影响用餐体验。

一人掌厨品质、风味把关

备长炭坊没有华丽的装饰，偌大的吧台就设在烤炉后方，小小的店面最多容纳16人（目前因行管令只能容纳12人），食客可在近距离下看到食物的烹煮过程。「我们人手不多，这样的设计让我们从厨房转身就能看到客人，也能随时跟客人沟通，感觉比较轻松、亲近一些，不会有距离感。」刘佳宏的太太钟紫秦笑说，餐厅的概念是只有一名厨师，因此整个烹煮过程都由刘佳宏负责，而楼面则由她及刘佳宏的妹妹负责。刘佳宏解释，坚持不用其他厨师是想保持食物的品质及味道，他认为食客前来用餐，为的就是品尝主厨的手艺，如若假手于人或由其他厨师烹煮，可能无法做到同样的味道。抱着想呈现最好的食物给大家的匠心精神，店里无论是食材挑选还是酱料制作都由3人完成。「虽然很累，但乐在其中。」

或许有人认为从精致餐点转做炭烤未免大材小用，但对当事人而言，这是一个全新的体验。「即便转做炭烤，我的烹饪技巧也不会不见，反倒是可以将这些年学到的东西与炭烤结合在一起，创造不同的料理。」刘佳宏透露，他在候布雄餐厅负责肉和鱼的铁板烧，因此对肉类料理较为了解；到了Andre，则学会如何用超乎常人的理念来做菜；而酒廊工作则教会他怎么制作西式传统食物，包括做肉饼。

Iberico Pork Collar 刘佳宏曾在新加坡候布雄服务，因此懂得制作餐厅的招牌马铃薯泥。为了纪念已逝的候布雄，并且向他致敬，刘佳宏特别在店里的主菜都加上这款带有浓郁牛油味的马铃薯泥。这款猪颈肉油脂颇多，带有嚼劲，与他人共享就不会觉腻。

「候布雄餐厅提倡零浪费，这里的金瓜料理秉持的就是这个概念。」金瓜料理中有金瓜籽、腌制金瓜片及烤金瓜，刘佳宏解释，金瓜籽用来炒香，瓜肉较硬的部分会削成薄片腌制，较软的部分则用作烤金瓜。 3种经历不同料理方式的金瓜加上烤羽衣甘蓝及摩洛哥酱料Chermoula合在一起吃，味道丰富，带有层次感。「Chermoula在这里扮演着结合羽衣甘蓝和南瓜的角色。」本以为浓郁的酱料气味会抢味，却意外地与两者格外相衬。

Pumpkin 烤金瓜、腌制金瓜薄片及金瓜籽虽然都是金瓜的一部分，但三者吃起来的味道全然不同，配上羽衣甘蓝及刘佳宏特别搭配的Chermoula墨西哥酱，香料的味道与金瓜完美地混合在一起，味道甚好。

炭烤鹌鹑则是受Andre餐厅影响的一道菜。 Andre主厨江振诚讲求突破框架，教会刘佳宏依循食材做联想，从而创造出一道菜。「譬如要做一道鹌鹑，就从它是怎么长大、吃什么食物、平日里的活动等来进行联想。」思及鹌鹑平日里吃的是果子，加上烤鹌鹑的做法是以香料及咸味居多，因此与梅子酱做搭配，使这道菜展现出香、酸、甜、咸，整体味道更丰富。

Quail 烤鹌鹑搭配手工梅子酱，将香料的辛香与梅子的酸甜混合在一起，吃起来咸香又开胃。钟紫秦建议直接用手吃，豪迈地大口吃肉再大口喝酒，相信会很过瘾。

每月呈现新创烤物

「用火炉或铁板烹饪，都能自由控制火候大小，但炭烤要调火的大小就只能用碳。」烧烤看似简单，但要完全掌握技巧，并将之作为唯一烹饪方式，并不如想象中容易。要做好炭烤食物，需要懂得看碳的温度，了解碳是否烧透、掌握火旺盛的程度等。不过，掌握这些也还不足够，掌厨人还需要能了解各种食材的特色，学会掌控烤食物的速度，才能将食物做到恰到好处。刘佳宏指出，食材里难度最高的是肉类及带糖分的食物。

「烤肉时，火不能太大，否则肉会失去水分，然后变得紧绷；带糖分的食物容易烤焦；而油脂高的肉则会在高温下产生油脂，油脂滴在碳上会使其冒火，火直接接触到食物时便会产生一种油耗味。」他笑说，肉类里以和牛油脂最多，也是难度最高的。

Seabass 厨师特别保留了鲈鱼的鱼鳞，鱼鳞稍微煎过，就直接炭烤，使鱼肉吃起来脆口又带点炭烤香气。鱼肉与鱼骨汤一起呈上，将鱼和汤汁一起吃下，才能感受到不同程度的鲜味。