吃高级料理那些事儿

专栏2016年07月23日

上个星期和大家分享过西式高级料理的餐桌礼仪，这星期让我们来延续这个话题，聊一聊在一般民眾眼里，高级料理是什么一回事。我在几个月前，在面子书发问过这一道题：你认为什么是高级料理？反应还挺热烈，从眾多有趣的答案中，我做出以下的结论。

一、盘子大：相信一般人对於这一条结论肯定举脚赞成。纵观各式各类的高级料理，厨师总爱用或造型奇特或面积特大的盘子及容器来盛装份量挺小的食物。

二、吃不饱：高级料理餐厅往往提供套餐，但由於价格稍微昂贵，很多人都选择单点。可是，往往这些料理的份量並不大，以致饕客有意犹未尽之感。

三、吃艺术品：高级料理往往做得特別精致，有的料理更像是一件艺术品，有时过度美观的料理令饕客进退两难，满足了视觉效果可又不忍心將它破坏，有者也认为不切实际。

四、吃泡沫：当高级料理融入分子技术之后，料理变得似梦似幻。也许你会遇见把菜餚变成泡沫或製成胶囊。一入口，还来不及享受，它就已经在口腔中消失，呈现的只是一场味蕾与味道的邂逅。

五、价格昂贵：餐盘上总是离不开鹅肝、松露、和牛这些高级昂贵的食材，以致食物价格偏高。可是，本地许多餐厅也不全然使用外国入口的食材，可价格还是一样高昂。

高级料理的鼻祖源自於法式料理，自从后现代烹飪主义逐渐盛行后，厨师开始將法式精致的烹飪手法用於高级料理上。另外，分子料理也是另一种趋势，这种带有梦幻色彩的烹飪手段至今还是挺新颖且不太能被人接受。不过在我们诸多抱怨之前，我们应该先来瞭解什么才是FineDining。

创意料理说故事

「高级料理是一种思维」这句话出自名厨师Andre。高级料理有別与一般的西式料理，皆因这类料理乃厨师对食材、口感、视觉效果、摆盘等，以穿针引线的方式將不同的料理串联出一种概念。厨师如何运用食材来詮释他的概念，这一切都是厨师绞尽脑汁，精心设计的。因此，高级料理之所以昂贵，是在於厨师的创意或原创，饕客享用著的都是许多人心血的结晶。

好比两个月前，我在檳城的Farquhar Mansion用餐，他们当时的主题为田园的故事，敘述泥土与自然界相互融合的故事，料理中的各种元素都和大自然和土壤有关。于是，第一道料理的造型就已经叫人惊艷，三种小吃置放在一个铺满了「沙子」的小木箱內，在品嚐小吃的同时可以搭配「沙子」一起吃。实际上，沙子是用各种碎饼製成，从外观上来看仿如真沙粒。

这就是所谓的创意。最重要是，你买的是你想不到或根本做不到的事。因此，就我个人经验而言，材料未必需要昂贵，但理应觉得价格是合理的。

吃高级料理时，也许你应该將「盘子大，份量少」这些负面思想拋诸脑后。你应带著的是期待的心情，欣赏的眼光，敞开胸怀去感受每一道料理的灵魂，去体验各个料理串联一起时所產生的火花，去阅读每一道料理所呈现的故事，让味蕾来一趟滋味之旅。这一种微妙且无与伦比的感觉是难能可贵的，也是独一无二的，皆因每个厨师都有他的个人风格。唯有这样，你才能够享受箇中滋味。