打造专属甜心之巧克力夹藏爱意

美食2018年02月06日 / [摄影] 徐慧美东方日报

※文末有视频

感动恋人的方式有千百种，而主播陈韵传携手新婚老公赖元宏，为彼此制作「告白甜点」，吃在嘴里，甜在心里。

赖元宏要以夹心巧克力（Chocolate BonBon），作为与太太陈韵传的交换礼物。

Bon Bon在法文与德文都是「糖果」的意思。调温的巧克力，加入新鲜柚子、樱桃、橘子等带微酸性口感的水果原汁，这种带有内馅（Ganache）的巧克力融在口里，甜在心里。无论外观装饰，还是整体味觉上，夹心巧克力都比普通巧克力精致许多。

这款巧克力的精髓在于「Ganache」，这词在法文其实是愚笨之意。据说是一名员工在不经意的情况下，把鲜奶油和巧克力混搭做成的，而当时他还因此被老板骂了一句「Ganache」，不过隔天老板尝了尝这无心之作后，发现它的质地和味道前所未有地好吃，因而催生了当今的Ganache。

夹心巧克力看似简单，但是制作工续复杂，非常讲究耐心与专注力。第一次制作甜点的赖元宏，比起太太陈韵传更投入，很快地便摸索出兴趣，「整个过程很好玩，最复杂的应该是准备材料吧！这个巧克力的材料很复杂，不过今天老师都替我们准备好了。」他认真处理每个小细节，并且整理出心得：「这个巧克力的诀窍在于温度与时间的掌握。」因此还被太太亏说，很快家里就会出现一套甜点制作器具。

夹心巧克力制作步骤

❤ 步骤一：草莓果酱

Strawberry Gelee
材料：Ravifruit草莓果泥（Strawberry Puree）325克、白糖50克、果胶粉（Pectin）3克、液状葡萄糖65克
1.将草莓果泥和葡萄糖放入锅中，并煮滚至冒烟。
2.一旦上述混合物开始冒烟，便将事先混合好的果胶粉和白糖缓缓倒入，然后煮滚至摄氏104度。可使用温度计测量温度，也可用抹刀蘸一小滴果酱，并滴在平面上（如果果酱非常稀并四散到处，而不是成型的水珠形状，代表还没煮好）。
3.把煮好的果酱放入冷藏柜里（Freezer）冷却，以让它快速降温。

❤ 步骤二：白巧克力馅

White Chocolate Ganache
材料：Anchor Extra Whip鲜奶油（Whipping Cream）180克、液状葡萄糖50克、蜜糖／转化糖（Trimoline）30克、山梨糖醇（Sorbitol）14克、香草籽1.5条、Callebaut 823NV 33.6%白巧克力360克
1.将鲜奶油、葡萄糖、转化糖和山梨糖醇倒入锅里，并煮至摄氏80度。
2.将煮滚的混合物分3次倒入盛装白巧克力的容器里，并加入香草籽。
3.使用手动搅拌器搅匀，并将低至摄氏30度的巧克力混合物倒入挤袋里。

❤ 最后步骤：成型

材料：Callebaut White Chocolate（用以制作外壳，建议使用compound white chocolate）
1.将融化好的白巧克力倒入喜好的模具里，随之将模具倒扣，让多余的巧克力流出。
2.轻轻拍打模具以让白巧克力能更均匀地涂抹在表层上。然后刮除多余的白巧克力，将模具放置在冰箱里冷冻10至15分钟。
3.白巧克力壳定型后，把降好温的草莓果酱放入挤袋里，并在白巧克力壳上挤入少许。
4.用白巧克力馅将剩下的空位填至九成满。挤好后，将巧克力放入冷藏库里冷冻。待白巧克力馅不粘手，就可将之取出，再用吹风筒依序地在巧克力壳上轻轻划过，以微微融化白巧克力壳。
5.将制作白巧克力壳剩余的白巧克力酱涂抹在模具上以封闭巧克力。再用剪好的透明塑料纸放置在模具上，然后使用铲具将白巧克力酱刮分均匀。（需确保白巧克力完整地被封闭）
6.将巧克力放入冷藏柜15分钟，即完成。

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日期：2018年2月10日（星期六）

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电话：03-7960 3846
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地址：The Academy of Pastry Arts Malaysia
16, Jalan 51a/223, Seksyen 51a, 46100 Petaling Jaya, Selangor, Malaysia.（在LYL大楼旁边）