打造专属甜心之巧克力夹藏爱意

美食2018年02月06日 / [摄影] 徐慧美 东方日报

 ※文末有视频

感动恋人的方式有千百种,而主播陈韵传携手新婚老公赖元宏,为彼此制作「告白甜点」,吃在嘴里,甜在心里。

延伸阅读:陈韵传为赖元宏制作的「恋人的告白甜点」

赖元宏要以夹心巧克力(Chocolate BonBon),作为与太太陈韵传的交换礼物。

Bon Bon在法文与德文都是「糖果」的意思。调温的巧克力,加入新鲜柚子、樱桃、橘子等带微酸性口感的水果原汁,这种带有内馅(Ganache)的巧克力融在口里,甜在心里。无论外观装饰,还是整体味觉上,夹心巧克力都比普通巧克力精致许多。

这款巧克力的精髓在于「Ganache」,这词在法文其实是愚笨之意。据说是一名员工在不经意的情况下,把鲜奶油和巧克力混搭做成的,而当时他还因此被老板骂了一句「Ganache」,不过隔天老板尝了尝这无心之作后,发现它的质地和味道前所未有地好吃,因而催生了当今的Ganache。

夹心巧克力看似简单,但是制作工续复杂,非常讲究耐心与专注力。第一次制作甜点的赖元宏,比起太太陈韵传更投入,很快地便摸索出兴趣,「整个过程很好玩,最复杂的应该是准备材料吧!这个巧克力的材料很复杂,不过今天老师都替我们准备好了。」他认真处理每个小细节,并且整理出心得:「这个巧克力的诀窍在于温度与时间的掌握。」因此还被太太亏说,很快家里就会出现一套甜点制作器具。

我第一次看他一个大男人,拿着挤袋小心翼翼地把巧克力酱填入模具。看着他如此认真的神情,老实说挺感动的。他在做甜点时比我更细心,跟他相比,我显得粗枝大叶。 ——陈韵传

夹心巧克力制作步骤

❤ 步骤一:草莓果酱

Strawberry Gelee
材料:Ravifruit草莓果泥(Strawberry Puree)325克、白糖50克、果胶粉(Pectin)3克、液状葡萄糖65克
1.将草莓果泥和葡萄糖放入锅中,并煮滚至冒烟。
2.一旦上述混合物开始冒烟,便将事先混合好的果胶粉和白糖缓缓倒入,然后煮滚至摄氏104度。可使用温度计测量温度,也可用抹刀蘸一小滴果酱,并滴在平面上(如果果酱非常稀并四散到处,而不是成型的水珠形状,代表还没煮好)。
3.把煮好的果酱放入冷藏柜里(Freezer)冷却,以让它快速降温。

❤ 步骤二:白巧克力馅

White Chocolate Ganache
材料:Anchor Extra Whip鲜奶油(Whipping Cream)180克、液状葡萄糖50克、蜜糖/转化糖(Trimoline)30克、山梨糖醇(Sorbitol)14克、香草籽1.5条、Callebaut 823NV 33.6%白巧克力360克
1.将鲜奶油、葡萄糖、转化糖和山梨糖醇倒入锅里,并煮至摄氏80度。
2.将煮滚的混合物分3次倒入盛装白巧克力的容器里,并加入香草籽。
3.使用手动搅拌器搅匀,并将低至摄氏30度的巧克力混合物倒入挤袋里。

❤ 最后步骤:成型

材料:Callebaut White Chocolate(用以制作外壳,建议使用compound white chocolate)
1.将融化好的白巧克力倒入喜好的模具里,随之将模具倒扣,让多余的巧克力流出。
2.轻轻拍打模具以让白巧克力能更均匀地涂抹在表层上。然后刮除多余的白巧克力,将模具放置在冰箱里冷冻10至15分钟。
3.白巧克力壳定型后,把降好温的草莓果酱放入挤袋里,并在白巧克力壳上挤入少许。
4.用白巧克力馅将剩下的空位填至九成满。挤好后,将巧克力放入冷藏库里冷冻。待白巧克力馅不粘手,就可将之取出,再用吹风筒依序地在巧克力壳上轻轻划过,以微微融化白巧克力壳。
5.将制作白巧克力壳剩余的白巧克力酱涂抹在模具上以封闭巧克力。再用剪好的透明塑料纸放置在模具上,然后使用铲具将白巧克力酱刮分均匀。 (需确保白巧克力完整地被封闭)
6.将巧克力放入冷藏柜15分钟,即完成。

如果你还在想怎样的情人节礼物最能代表心意,也许在The Academy of Pastry Arts Malaysia的「情人节工作坊」能够找到最暖心的答案。

情人节工作坊

日期:2018年2月10日(星期六)

时间:上午9时至傍晚5时
电话:03-7960 3846
费用:300令吉(单人)/500令吉(双人)
地址:The Academy of Pastry Arts Malaysia
16, Jalan 51a/223, Seksyen 51a, 46100 Petaling Jaya, Selangor, Malaysia.(在LYL大楼旁边)

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