新年过节，家家户户都会买烧肉来拜神。今年适逢猪年，《生活资讯》走入甲洞卫星市巴刹大排长龙的「山记烧肉」的烧猪工厂，挖掘拥有三十多年烧猪经验、凌晨1时半摸黑开工烧猪的摊主黄天赐，其烧肉好吃的秘笈。

凌晨1时30分，当大家酣睡之际，黄天赐已经开好炉准备烧猪。在记者抵达之前，他已经将猪只腌好，并在猪皮刷上一层红粉，让煞白的猪皮红润起来，好似女生的腮红，他说：「刷红粉是让猪只上色，待会儿烧出来的颜色才漂亮。」

在凌晨开炉前，黄天赐提早在傍晚就开始腌猪。烧肉的腌料很简单，分成干湿两部分，他先把盐和五香粉混合一起均匀地涂抹在猪肉里，「手指头要伸入骨与肉之间的缝隙，这样排骨的部分吃起来才够咸香。」然后慢慢撒上蒜米、生抽、南乳调成的酱汁，静静等待腌制。经年累月下来，黄天赐的10个手指关节都弯曲，如广东人说的「做到十只手指头都掘晒」。

同一个时间，煤气炉上熬着一锅猪油，火力很旺，猪油「扑扑」地冒着油泡，黄天赐关上火，提起刚熬好的猪油，然后在猪皮上来回均匀地刷上一层猪油，「搽猪油是让猪皮变得更软。」他说坊间有人用白醋，不过他凭经验说：「我觉得还是猪油最管用，不过现在的人很少花时间慢慢熬猪油了。」搽完猪油以后就可以将吊起的猪只送入炉内烧制。

他趁空档开始讲述烧猪的历史，「我在80年代学烧猪，那时候的烧猪佬都是在地下挖约6尺深的井窑，内壁砌上砖块，然后烧橡胶木。以前橡胶木便宜，后来开始搞出口以后价钱节节上升，有一阵子我们烧椰壳，90年代开始出现电炉，井窑逐渐被淘汰，现在大部分都改用电炉了。」

他指出，「井窑烧猪的烟尘很大，换作现在，一定会被邻里投诉。」不过他的左邻右舍几乎都是猪肉佬或烧猪佬，「以前大家都是挖口井窑开始烧猪，后来政府征收土地重新发展，一班猪肉佬大家介绍大家一起买，我六哥也买到这里（甲洞乌鲁新村），我们搬过来才改用电炉，电炉没什么技术可言啦！」

三十多年烧肉经验

「以前的烧肉比较好吃。」他老实地说。至于为何有这样的差别，他也说不清楚，只说，「以前的猪只吃人们的剩菜剩饭，跟现在饲料饲养的猪只，原材料的味道已经不同了，加上以前井窑烧出来的烧肉多一阵烟熏味，味道略胜一筹。」说罢，第一轮的烧制完成，他取出烧制一半的猪只进行「松针」动作，就是手拿布满钉子的木槌，将表皮长出来的泡泡戳破，烧出来的皮才会脆。然后推进炉内进行第二轮烧制，直至烤熟为止。

黄天赐家中三代经营生肉档，「我阿公传给我爸，我爸再传给我们几兄弟，一直都在甲洞横街巴刹卖生猪肉。」20岁经六哥介绍才跑去学烧猪，「以前拜师学烧猪要付钱的，我六哥的朋友刚好是烧猪的，他帮我谈好去学不用钱。」可是他学成以后，并没有马上烧猪，而是又打了几份工作，「以前人穷，有什么工作就去做，不像现在的人有所选择。」

黄天赐22岁正式烧猪，一做就是三十几年。他说，当年他想要顶下甲洞卫星市巴刹的一个空档口，可是本金不够，「我跟六哥商量，他出资顶下档口，我帮他打工。」他就开始在甲洞卫星市巴刹挂起「山记烧肉」的招牌经营至今。

铁面无私 亲友也要排队

来自甲洞的同事说，每年年三十黄天赐的烧肉档口总是排满了人潮，虽然队伍很长，但是他的烧猪就是好吃，因此大家都给足耐心慢慢排队，生意好到连相熟的人都无法插队，铁面无私的黄天赐说：「连我家人来都要乖乖地排队。」

烧猪是体力活，一只生猪的重量介于45公斤至80公斤，除了扛猪只还要「挨更抵夜」，难怪上了年纪的黄天赐一星期只做4天，星期一、四、五不开档。他说，烧猪也有旺淡季之分，虽然新年家家户户买烧肉拜神，但是新年并不是最忙的时候，而是农历7月盂兰胜会。

问他为什么要在凌晨1点半开工，他说：「因为要赶在面档开档之前，把烧肉和叉烧送过去呀！」一只烧猪需3个小时左右才能完成，约莫4点半黄天赐就能把猪烧好，洗个澡休息一会儿，5点多他便要开始送货，然后6点左右抵达巴刹准备开档。

黄天赐的烧肉皮脆，咸度适中，而且肉不会卡牙缝，深受甲洞人喜爱。烧肉是由原只生猪烧制而成。很多时候去到巴刹，已经斩件挂起来卖。问黄天赐什么部位最好，他说：「其实没有哪个部位最好的说法，视乎个人的口味而定。半肥半瘦的烧腩一般是最贵的，但有妈妈说孩子不爱肥肉，那么就斩近臀部的沙梨笃部位。」

他说自己偏爱越肥越好，「我喜欢脸颊肉，肥而不腻，咬起来口感爽；脆猪颈肉滑。」不同部位各有特色，以后买烧肉的时候大家可以留意一下。

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