[吉隆坡] Babe舌尖上的游乐场

美食2017年05月26日 / [摄影] 陈启新 东方日报

两年前,美日混血名厨杰夫拉姆齐 在吉隆坡开设「Babe」,主打创意好玩的「Japas料理」,曾引发不小话题!餐厅经过数月的闭门重整,今年3月以新姿示人,位于11楼的餐厅,落地玻璃窗将吉隆坡夜景尽收眼底,餐厅情调不在话下,味道细致的创意料理,才是吸引美食分子上门的原因。

  杰夫拉姆齐(Jeff Ramsey)可以说是年少得志!他是2013年世界寿司比赛季军,32岁便成为米其林星级大厨,并且师从日本官方寿司大使风户正义(Masayoshi Kazato)并获得其授予的 首位非日本籍「寿司大师」之荣誉。受过正统日式寿司的训练,他并没有停止前进的步伐,又到欧洲师从大厨荷西安德烈(Jose Andres),传奇餐厅EI Bulli主厨费兰阿德里亚(Ferran Adria)的得意门生,习得现代的烹饪技法。在偶然的机会下,他获​​得名厨山本秀正(Hide Yamamoto)的邀请,共同参与东京文华东方酒店的开业筹备。

Hokkaido Don:把日本顶级的「海味」如海胆、 帝王蟹肉、鲑鱼籽排列在一碗中,做成奢豪的海 鲜丼饭,加上柴鱼果冻,鲜味无限。

Wagyu nigiri sushi with sansho tsukudani:半生半烤灸过,简单缀以日本山椒粒,太赞了!

  创新绝非凭空想像,而是需要扎实深厚的根基,才不会不伦不类。在拉姆齐身上同时存在着传统与现代,他也探索出自己的现代主义烹饪风格。他自立门户的第一间餐厅Babe,主打的「Japas料理」就是他整合多年经验的成果,概念源自西班牙小食「Tapas」,结合日系菜肴的基础发展而来。

Black truffle king crab chawanmushi:蒸蛋滑不溜,帝王蟹肉羹味鲜,黑松露香,搭配绝妙。

1000 year old cedar smoked yellowtail nigiri 黄尾鰤寿司盛在木盒里,燃上千年杉木,木香熏入寿司里,滋味更深层,大推!
食物由当日食材而定
  餐厅的菜单大致分成:海洋(Sea)、土地 (land)、作物(plants)和甜品(dessert)。每天提供的食物并不固定,就算同一道菜,也视乎采买到什么新鲜食材而进行调整。餐厅的食材绝大部分是进口货,鱼类、海鲜及一些顶级蔬果,主要自日本进口;牛肉则从澳洲进口。

Grilled Hamachi with homemade pickled: 盐烧黄尾鰤鱼头,加上店家自制的渍物,味道更富层次。

Grilled Japanese oyster with Tama Miso:日本生蚝佐味噌和蛋黄调成的稠滑酱汁,勾出了生蚝的鲜甜。

  他表示,食客来到这里,就是追求好玩且不一样的食物。餐厅的食物份量不大,这样才有胃口试到不同的菜肴,「我想做的是fun dining(乐趣餐饮),而不是fine dining(高级餐饮)。」他希望创造出来的食物是独特的,而且人们会从熟悉的食材中,透过不同的组合手法,获得味觉上的惊喜。像是爆浆莫扎瑞拉芝士。盘中一红一白,缀以一点绿(罗勒叶)和橄榄油,红色是多汁饱满的日本Amela番茄,白色是莫扎瑞拉芝士,一口咬开瞬间爆浆,原来芝士球里装了番茄水,在毫无心理准备下,很自然地「wow」了一声,他脸上写满得意,「这样的反应实在太棒了!」

Mozzarella explosion and Amela tomato:日本Amela番茄饱满多汁,白色莫扎瑞拉芝士,一口咬开瞬间爆浆,原来球里装了番茄水,充满食乐趣。

  茶泡饭也被他解构又重组。他的版本不见米,以昆布腌制一夜的鲷鱼片成了主角,佐梅子茶冻,脆米仅作陪衬。日式茶碗蒸看似普通,在他手上却变出新高度,蒸蛋滑不溜,配上黑松露和帝王蟹肉羹,令人印象深刻。他也突发奇想,以鸡皮创作了叉烧的变奏版。厚度不一的鸡皮层层相叠,手法有如法式冻肉(terrine),他想做成五层肉的感觉,然后等上几个小时让鸡油慢慢滴出,剩下满满胶原蛋白,然后裹上叉烧酱,入口却不肥腻!

Tai Chazuke:以昆布腌制一夜的鲷鱼片成了主角,佐梅子茶冻,脆米成了陪衬,重新诠释了传统的茶泡饭。

Layered Chicken Skin Char Siu:厚度不一的鸡皮层层相叠,以法式冻肉的做法,呈现出五层肉的感觉,裹上叉烧酱,入口满是胶原蛋白不肥腻!

  拉姆齐的厨房像是游乐场,他却说,「虽然我想要制造乐趣(Fun),但是我们不只是纯粹玩而已,每道料理运用的烹调技术,背后都有一个想法,它可以是让食物更美味,或是大胆的实验精神,或是唤醒某些味觉记忆。」

First Love:玄米茶冰淇淋配上杏仁酥、玄米茶蛋白霜和渍樱桃,味道清爽。

  拉姆齐的成名代表作是寿司,当然也是必试的重点。当天吃了两款握寿司:和牛寿司及黄尾鰤寿司,令人一试难忘!先说和牛寿司,一半生一半受火烤灸过,简单缀以日本山椒粒,太赞了!黄尾鰤寿司盛在木盒里,燃上千年杉木,木香熏入寿司里,滋味更深层,大推!

闭门重整的babe, 今年重启以新姿示人,落地玻璃窗将吉隆坡夜景收尽眼帘,充满情调。

Babe
地址: Work @ Clearwater, 11th Floor Changkat Semantan, Damansara Heights, Kuala Lumpur.
电话: 03-2095 8599
营业时间: 傍晚6时至晚上10时30分(星期二至四、星期日);傍晚6时至晚上11时30分(星期五和六) 星期一休息。
平均消费:18令吉起跳

美日混血名厨杰夫拉姆齐,说得一口流利的英文和日文,更是唯一一位在美国以外地区获得米其林荣誉的美籍厨师。