联合利华饮食策划（以下简称UFS）日前在吉隆坡塔举行「2018家乐旺年名厨合献」，由马来西亚联合利华饮食中餐总厨黄健强与「汶莱苏丹御厨」陈志新联手设计了16道新年年菜，让厨师们提前准备过大年。中菜的精髓在于提取出食材原味、吃出鲜味。屹立逾40年的家乐鸡精粉，一向都是推广提鲜不抢鲜，既提出食物鲜味又不会掩盖天然原味，且看两位名厨如何用它来为菜肴画龙点睛吧！

延伸阅读：[吉隆坡] 酱遇良材 画龙点睛 （上）

综合运用 大胆创新

身为厨师，踏入厨房第一天就必须抱持一个使命：在厨房里过年、过公共假期等。厨师是一件很伟大的工作，我从事这个行业30年了。大马厨师的文化根基不及香港和台湾那般扎实，我撰写饮食专栏10年，一直提倡饮食文化、好食材，当然也少不了好的调味料。

这个年代资讯发达、运输便利，现在中餐厅用的食材不像以前那么单调，30年前的菜单根本不会出现鹅肝、三文鱼等，现在南北半球的食材我们都可以取得到。这一次的新年菜单，我用了意大利天使发面，用家乐牌酸柑调味粉调了一个泰式酱，透过精巧的摆盘，把菜肴提升至更高的档次，显得大器。

大马菜系不似中国八大菜系的菜型与味道非常分明，我们属于综合性味道。 UFS推出的酱料，让厨师们可以综合性地运用在菜肴里，以2018年新年菜单为例，我选用蜂蜜芥末酱、家乐牌酸柑调味粉、家乐牌鸡精粉等。

我入行时流行上海菜，到了1980年代末香港文化入侵，四处可见港式烧腊与点心；到了这个年代，新一派的师傅运用不同的食材创出自己的味道，虽然不是所有的东西都被市场接受，但是传统是一个主流，创新是一种潮流。如果创新能够沉淀下来，慢慢就会成为文化的一部分。

樱花虾红糟炒饭

材料：白饭800克、福州红酒糟1汤匙半、大明虾10只、樱花虾干（泡水）60克、鸡蛋3粒、麻油适量。

配料1：四季豆粒60克（拉油，沸水）、香菇粒60克（沸水）。
配料2：炸葱适量、炸蒜米适量、葱花适量

腌料：鸡蛋白半粒、家乐鸡精粉半茶匙、盐1/3茶匙、糖1/3茶匙、生粉1茶匙。

调味料（混合所有调味料）:家乐鸡精粉3茶匙、盐1.5茶匙、糖半茶匙、生抽半茶匙、蚝油半茶匙、胡椒粉半茶匙、姜汁半茶匙.

做法:
1.首先把虾球用腌料腌制后备用；樱花虾用香油炒至脆身后沥油备用。
2.把锅烧热透后用冷油涮过，放入适量的油加热，再放入鸡蛋拌炒。
3.放入白饭和福州红酒糟一起拌炒均匀后倒入配料1继续大火拌炒。
4.加入调味料和明虾大火炒至饭在锅里轻弹起，再倒入配料2炒匀即可。

酸辣柠汁生虾拌天使面

材料:天使面1包、大生虾（开边）10只、葱花适量。

酸辣汁（混合所有的材料一起搅拌均匀）：指天椒65克、蒜蓉75克、芫茜头30克、糖精300克、青柠汁350克、鱼露250克、家乐鸡精粉30克、二汤120克

调味料：家乐鸡精粉2茶匙、盐1茶匙

做法：
1.首先将天使面放入开水里，加入调味料用中火煮至软身后取出过冷水，再放入热水里烫热后取出沥干摆入碟中。
2.同时把生虾摆入盘里，放入蒸笼里蒸4分钟后取出，摆在碟里。
3.把预先放在蒸笼里蒸热的酸辣汁取出，淋在碟里即可。

兼顾美味 控制成本

经营一间餐厅最重要的是成本控制，如果无法掌控成本，餐厅无法长久经营下去。作为一个餐厅老板，赚钱固然最重要，但食物的味道同样不可忽略，两者配合一起就是满分，要是好吃但不赚钱，餐厅很快「玩完」。

我们在厨房几十年了，以前熬汤至少要花6个小时，不然不会好喝，但是现在厨房不可同日而语了。以前可以请10个「马王」，而且个个任劳任怨，现在的年轻人，你对他大声一点，明天就不干了！

UFS的厨师团队做了很多的研究，我时常借Chef Alan的脑汁，看看有没有方法够缩短烹饪时间，例如要熬几个小时的汤头可不可以缩短成几分钟，那么谁帮我熬几个小时，当然就是UFS啰。 

延续阅读：食谱
[雪兰莪] SummerSault•趁热闹 餐饮费自定义
[吉隆坡] 中央艺术坊站 隐藏古早味美食
[蕉赖] 道地槟城味 青草巷面面俱到
[吉隆坡] Wondermama保守中玩味
[槟城] 小木屋内隐藏百变法式薄饼
[吉隆坡] 墨尔本式的越南味儿

精选系列 Collections

全部系列