[中国] 福建莆田寻味

美食2017年11月10日 / [记者] 谢秀婷东方日报 [图片] 相关单位

莆田市地处中国福建沿海中部，地势西北高东南低，背山面海，西北部山峦叠嶂，中部丘陵起伏，东南部平原广阔，食材丰饶。每年十月尾，正是「头水紫菜」的采收季节，我们踏上溯源之旅，探好食材寻好味。

一道美食从原食材到被端上餐桌，过程融入了许多人的心血与汗水。

「坚持好食材，原味福建菜」是莆田餐厅的宗旨。口说无凭，餐厅创办人方志忠（人称方叔叔）亲自领队，带大马、中国、香港的媒体人与美食家，深入莆田溯源寻味，看看好食材是怎样被孕育出来的。

头水紫菜

最是鲜嫩初采割

这一趟莆田行，最重要的任务是探寻「头水紫菜」。

每年10月尾，正是「头水紫菜」收成的时节。我们一行人走入中国紫菜第一村——蒋山村，看看紫菜是在怎样的环境下养成的。

车子驶入村口，还以为自己到了欧洲某小镇。虽然是郊区农村，但是在外打拼有成的人儿们，衣锦还乡翻新过祖厝，旧时的农家房改头换面成四层欧式建筑，气派非凡。不过平日村里大多留下二老和一条狗守家，有些冷冷清清，老人在门前种田晒蕃薯干，与楼房风格形成强烈有趣的对比。

工人忙着收割紫菜，然后晒干。不久后，「头水紫菜」也会在大马莆田餐厅上市。

今年受热天气的影响，一条条的绳索上挂着短短的紫菜，还不到采收的长度。方叔叔在我们到访前，已命人紧盯紫菜的生长进度，深怕我们与「头水紫菜」缘悭一面。但是，天然食材很看老天爷脸色，半点不由人。

陷泥沼，不能自拔

紫菜种养在海水里，一般在泼苗后的40至50天，待长到20至30公分就可以进行第一次采割，只有每年第一次采割的紫菜，才有资格被冠上「头水紫菜」。之后依次分成二水、三水、四水。

「头水紫菜」口感最嫩，是二水、三水、四水无法比拟的，味道亦鲜美，记得抵达第一晚的接风晚宴上与「头水紫菜」的初相处，惊为天人！嫩滑带脆，味道鲜得很，以为用了高汤提鲜，结果却只用了开水，满嘴的鲜味全来自「头水紫菜」，实在让人不可置信。

虽然无缘收割蒋山村，不过方叔叔还是安排我们登对岸湄洲岛港楼村，让我们换上当地渔民的防水连身衣，赶在海水退潮时，踏着夕阳出发去体验采割紫菜。来到海上的紫菜养殖地，海水退潮，一排排的紫菜绳索露了出来，深墨绿色的是紫菜，较浅绿色的则是海苔，在夕阳的照耀下闪闪发亮，煞是好看。

沿路还走得算轻松，越靠近绳索越寸步难行，脚底下都是淤泥，才深刻明白到，什么叫「深陷泥沼，不能自拔」。世界最遥远的距离，莫过于一步之遥就能碰到紫菜，双脚却陷在泥泞中拔不出来，原来每一口紫菜与海苔皆取之不易，劝君且珍惜。

贡晶盐

纯手工晶莹温润

莆田，是一个备受上天眷顾的地方。在这里有一个鲜为人知的海洋馈赠——贡晶盐。我们走入秀屿盐厂，有幸看到、摸到、尝到，今年第一扒的贡晶盐。

莆田盐厂的历史悠久，早在元代即置厂产盐，迄今已有逾700年。莆田贡盐，登上过杭州G20峰会和金砖会议的指定用盐，方叔叔说莆田餐厅也用这盐。

莆田海盐采传统日晒法，主要是将海水引入盐田，经过制卤、结晶、整滩、耙盐归坨等步骤，纯手工制成，与机械化生产的矿盐完全不同。晒盐最怕遇到下雨天，据盐工的说法，制盐受天气制约，太热或太冷都会影响盐结晶的速度，只有在入秋之际，天气不冷不热，才是生产贡晶盐的最佳时节。在风与太阳的协力之下，这时候的结晶体最漂亮，在阳光的照耀下，粒粒雪白晶莹透亮。

盐厂负责人说，整个福建的盐产区，过去最高峰的时候约120万吨，去年才产逾10万吨。除了受气候的制约，高度化的发展，土地被征用为建设用地，都是影响的因素。 2013年中国官方政策出台，保证了30万吨的年产量，今年受天气制约，产量还不达标。他叹了叹，天然食材就是拿它没辙。

盐工们在耙盐。莆田海盐采传统日晒法，主要是将海水引入盐田，全程纯手工。

据说，日本的拉面协会到中国各地挑选海盐，最终挑到福建的海盐。抓了一把刚晒出来的第一扒贡晶盐，柔和的咸味在味蕾上绽放，余味轻盈、鲜甜味饱满，丝毫不比欧洲进口海盐逊色。当法国的Guerande盐之花、意大利西西里岛海盐、日本伊豆大岛的「海之盐」都在国际舞台华丽绽放，莆田贡晶盐的春天，什么时候才会来呢？

燕皮

千锤百打薄皮生香

每一个天然食材，都不是必然的。除了成事在天，还蕴含了农人的汗水与心血。虽然追溯食材的源头很精采，但是最后一晚方叔叔在自家宅府「方园」设宴，把莆田的好菜集合一堂，才是整个旅程的重头戏。

虽说是家宴，却也隆重其事。最受瞩目的莫过于打燕皮。方叔叔特意邀请在莆田当地打了多年燕皮的文标师傅夫妇，现场表演把两斤猪腿肉槌打成薄如蝉翼的燕皮，令人叹为观止！

文标师傅与太太以荔枝木槌将整块猪肉槌打成肉泥。

文标师傅与太太，在家「双打」燕皮已有40年。文标师傅做燕皮十分讲究，采用当天现宰杀的新鲜猪肉，专门挑后腿部位，精瘦肉少油花，槌打出来的燕皮才能成型，口感也较好。木槌也就地取材，利用当地盛产的荔枝木或龙眼木制成。

在开始槌打成猪肉前，他三两下先剔去肉筋与骨膜，以免影响燕皮的口感。之后两手协调反覆敲打，在案板上敲出节奏感。从整块猪肉敲打成细腻的肉泥，全程纯人手操作，费时约１小时。之后，将肉泥分批撒上薯粉，重复来回压，最终变成薄如蝉翼的燕皮，厚度仅4公厘左右，让人拍案叫绝。在讲求速度与经济价值的年代，很难想像费时2个小时、纯人手打一张燕皮出来，可见以前的人吃得比现代人更精致。薄薄的燕皮，包裹上肉馅，捏成扁食，有些类似云吞，但是不同之出在于燕皮带有肉香，口感鲜美、弹牙，是具有500多年历史的传统福建手工菜品。

肉泥混合薯粉，重复来回压，薄如蝉翼的燕皮逐渐成型。