入夜以后，蕉赖马鲁里花园（Taman Maluri）商圈显得沉寂，让人忍不住踏油门快速驶离黑漆漆的街道。然而，一家新开的Vino红酒吧，让这区的夜晚变得不一样了。今天的主角不是红酒吧，而是位于二楼的私房菜馆。

这一家无招牌的私房菜馆，唯一的辨识就是楼下的Vino红酒吧。酒吧右边的楼梯，是唯一的通幽曲径。翻查私房菜的定义，不外乎是私密的自家厨房里烹制而成、无所谓菜系，无所谓章法，只要别家没有，只要味道独特。

上个世纪前，北京曾盛行一句话：「曲界无腔不学谭——谭鑫培，食界无口不夸谭——谭家菜。」许多头面人物都以能品尝到翰林谭宗浚家的菜为荣，可能这就是最早的私房菜吧！

「私房」这两个字，本身就包含了太多的隐秘、太多的诱惑和太多的期待。首先，设宴地点须带点私密性，并且不大张旗鼓地做生意，熟客会自己找上门去；其次，餐位很少，客人光顾前需要电话预订；第三，通常只有几个掌厨人，他们会与食客沟通，大打感情牌；最后，掌厨人必须要有拿手好菜，而且这些菜在其他地方是绝对吃不到的，像叫得响的私房菜馆江府菜、段家菜、谭氏菜，都是近一个世纪内从深宅大院走出来的。从以前到现在，吃私房菜不单在吃身份，也是在吃文化。

我们姑且称这间私房菜馆为「无招牌私房菜」吧！这家菜馆符合了私房菜的「三无」原则——无招牌、无跑堂、无固定菜单，堂内只有3间包厢、3张桌子，具有一定隐密性，掌厨人周祖昌来自中国中山，拥有十年厨龄，擅长烹调中山菜。他以前曾经营结合红酒吧的私房菜馆，从而认识了从事服装生意的本地商人陈厚润，陈厚润对他的手艺赞不绝口，便邀请他来马大展拳脚。

口味偏淡 强调层次及原味

中山与顺德的地理位置相邻，很多人分不清中山菜和顺德菜，经常将两者混为一谈。周祖昌表示，中山地处珠江出海口，海产丰富且多元，口味比顺德菜更清淡，以不甚花俏的烹调手法，展现出细致、有层次感的原汁原味。

例如中山咸鸡，外表与白斩鸡没有分别，但是入口就吃出差别。周祖昌挑选玉米饲的散养鸡，经过多道工序，慢慢把鲜味堆起来，首先放入高汤浸熟，取出之后冲冷水，再浸泡在冰水里，让鸡肉迅速降温，鸡肉才会Q弹爽口。这样还没完，捞出鸡只挂起沥干水分，然后用盐巴腌制入味，再把多余的盐分冲洗掉，虽然是咸鸡，但是咸度并不突出，皮与肉之间还有一层在冷热交替下形成的「胶原蛋白喱（jelly）」，是鲜美的来源，虽然看似简单，却蕴含了细致的味道层次，令人惊艳。

鲍汁扣白灵菇，浓香鲜美的鲍汁令人回味无穷。周祖昌说，鲍汁是用大量的鸡架、火腿、鸡脚、赤骨排骨熬十几个小时成高汤，之后调味勾芡而成，无论是材料成本还是时间成本都很高。白灵菇本身没有什么味道，全靠鲍汁撑起美味。这道菜从中山名菜鲍汁鹅掌改良而来，由于在这里鹅掌难觅，周祖昌以手掌般大小的白灵菇替代，吃起来还是一流。

大盘鱼，亦是中山特色，以前曾在中山风靡一时，也是顺德名菜。不过，中山大盘鱼不如顺德的味道浓香，周祖昌的做法是将龙虎斑、沙白、白菜、虾、螃蟹、豆腐等摆入锅内，浇上高汤煮开再端上桌，继续小火慢慢逼出食材鲜美的味道，入口较清雅，但是喝起来很暖胃。

花雕焗老虎虾，甚有农家菜风味，爆香姜葱以后倒入半支花雕酒焖熟，掀开盖子香气乱窜，算是味道相对浓郁的菜肴；还有一道同样用酒入菜的是烈酒香煎五花肉，五花肉煎至表面焦香，是上佳的下酒菜。

因材制宜寻突破

周祖昌每天亲自去菜市场挑选新鲜食材，正因如此他颇有微言，「这里的食材不如中山新鲜，都买不到活海鲜，而且选择也很有限，好像中山最出名乳鸽和蛇羹，这里都找不到这些食材。」这些都限制了他的发挥。他两手一摊说：「没有办法，要因地制宜、因材制宜，想办法在有限的环境里找到突破。」

这间无招牌私房菜才开业3个月，却已开始建立起口碑，只是许多人还是不习惯没有菜单的形式，对于花了钱却无法知道能吃什么很没有安全感。既然选择吃私房菜，就等于玩一场信任游戏，你要信任掌厨人，让他自由发挥，我们能做的，就是准备好去接受味觉惊喜就对了！目前，这里是按人头收费，每人低消100令吉，共8道菜。唯一的缺点是，人数太少无法出菜，要吃至少凑够5人同行，不妨约一班志同道合的朋友边试菜边喝红酒，世上没有比这样更快活的享受了。

通讯站

营业时间：下午4时至凌晨1时（星期天休息）
电话：03-9202 9622
地址：Vino Wine Bar楼上。 233, Jalan Mahkota, Taman Maluri, Cheras, Kuala Lumpur.

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