意大利半岛的地形狭长，像个「靴子」，气候多样，每个地区都有不同的特色美食。位于「靴根」的普利亚大区（Puglia）被称为意大利的花园，盛产食材，其首府巴里市（Bari）的美食精彩可期。

Nero Nero新上任的意大利裔主厨古斯佩李奥斯（Giuseppe Lioce）说：「意大利虽小，但是每个地区都有它独特的风味。」来自意大利东南部第二大城巴里（Bari）——那里是意大利的「海鲜重镇」和欧洲「面食之乡」，古斯佩把千里之外的家乡味带来了吉隆坡。

小吃，是认识一个地区美食的最佳途径。古斯佩也不啰嗦，先上了一份「panzerotti」！他笑称，这是意大利版的「咖喱角」，「如果你有机会去巴里旧城区，你会看见小贩在街上炸这东西。」经过42小时发酵的饼皮内，包裹着莫札瑞拉芝士、番茄酱、罗勒叶，「这3种食材是南意大利菜的精髓和灵魂。」刚炸好起锅的时候，牵丝的莫札瑞拉芝士倾流而出，是巴里人集体的comfort food。古斯佩说，最好用手拿起来吃，「在意大利，有两种食物是允许用手抓来吃的，一个是鸡，另一个是面包类食物。」

如果你是「面食控」，巴里会是个让你神魂颠倒的地方。古斯佩说，意大利北部和南部的面食很不同，「北部的做法是面粉加鸡蛋，南部则是用粗磨硬质小麦粉、水和初榨橄榄油搓成面条。」

面食控请注意

充满古朴风味的巴里街道上，有许多妇女坐在家门外的木桌边干活，跟过去她们的母亲与祖母一样，用手工方式制作面条。这种意大利面叫作Orecchiette，意思就是「小耳朵」；又或是制做形状像一个个迷你热狗面包的「贝壳」意大利面（Cavatelli）。

古斯佩也把家乡传统面食带过来，在厨房制作新鲜的Orecchiette和Cavatelli，前者搭配蕃茄红酱和罗勒叶，味道朴实暖心；后者则是把海鲜汤浓缩成精华，让每一个贝壳意大利面都吸收了饱满的大海味道，鲜美浓郁，很入味。

另一道面食「Tortellacci」，正确来说更像是意大利饺，两块面皮夹着鸭肉碎和ricotta芝士，包覆上浓厚的尾草牛油酱。古斯佩指出，尽管Tortellacci并非源自南意大利，但是每逢周末及大节日，如生日会、圣诞节等，这道意大利饺一定会出现在餐桌上。他也曾花两年时间，到北意大利跟当地的一位老妇人学习制作各式各样的意大利面。

追寻现代烹调手法

现年35岁的古斯佩，拥有15年的专业厨龄。他8岁入厨，在祖母的餐厅当小帮手，「其他小孩在玩乐的时候，我则在厨房帮忙削马铃薯。」话虽如此，这并没有消磨掉他对厨房的热爱，很小就立志当厨师，「但是我爸爸不赞成，他想要我当工程师或专业人士。」直至他18岁，爸爸才不反对他的梦想。

从厨艺学校毕业后，古斯佩离开意大利，出去看世界，第一站到西班牙一星米其林餐厅，学习到分子料理烹调手法，然后到不同地区如伦敦、瑞士、澳洲、印度等地的五星级酒店工作过，累积了扎实的经验。

他的个人经历，形塑了他的个人风格，好像意大利国民名菜Carpaccio生肉薄片，传统上将生肉切成薄片，淋上黑醋汁（balsamic）、洒上帕玛森芝士和芝麻菜，但是古斯佩运用了分子料理的手法，将黑醋汁做成固状的「balsamic caviar」，他解释，「现在是『手机先吃』的年代，食物上桌会被搁置一下，如果用传统的黑醋汁，牛肉会被『煮熟』，口感不好。」在追寻现代烹调手法的同时，他也不忘本，坚持选用普利亚大区（Puglia）出产的初榨橄榄油，还罕见的加入「focaccia crouton」面包丁。他说：「这跟我童年记忆有关，小时候妈妈做生肉薄片给我吃，会搭配上面包，所以我也加入面包丁，复制那个酥脆的口感。」无论走多远，他身体内流着意大利的血，从他的菜肴中，可以尝出浓浓的「意」乡情怀。 

Nero Nero

电话：03-2011 3811
营业时间：中午12时至晚上11时（星期一至日）
地址：L03-02, DC Mall, Jalan Damanlela, Kuala Lumpur.

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