[吉隆坡] 苏浙苑呷蟹良机

美食2018年12月06日 / [摄影] 颜泉春东方日报

又到了吃大闸蟹的季节。坊间流传，九月圆脐十月尖，意思是农历九月吃母蟹，十月吃公蟹。究竟，公蟹还是母蟹好吃，这是一道恒久的辩题。苏浙苑的主厨汪永跃说：「懂吃之人，当然是挑公蟹吃。」

汪永跃表示，在中国，母蟹比较受欢迎。「他们较喜欢吃硬挺的蟹黄。」然而，香港、台湾、日本、马新一带则喜欢吃公蟹，「公蟹成熟之时，白色蟹膏饱满，那味道之细腻，口感之细滑，不像硬梆梆如咸蛋黄的母蟹黄。」不过公蟹更好有个前提条件，就是蟹膏成熟饱满时，汪永跃说，「如果没有成熟，还不如吃母蟹算了。」

他直言自己只挑公蟹吃，而且吃大闸蟹十分讲究速度，「蟹壳打开以后，肚子中间的一条杠要快速刮下来，放在蟹盖里；盖里边的内脏先挖出来，然后往里边挖一挖，跟肚子挖下来的蟹膏一起搅一搅，闭上眼睛把勺子往嘴里送，那简直就是一大享受。」

自古以来，大闸蟹让无数食客为之倾倒，到底它的魅力何在？将这个问题抛给汪永跃，他则以章太炎夫人汤国黎的诗回答：「不是阳澄蟹味好，此生何必住苏州！」他说：「你细细体会一下这句话，为什么不住纽约、香港，非得住在苏州，只因可以吃到鲜美的大闸蟹呀！」

汪永跃说：「很多国际首脑访问上海，当局都会尽可能安排在农历10月，因为那是最好的季节，让他们有机会品尝到大闸蟹。」

严口把关挑好蟹

餐厅内的大闸蟹，一个星期来一至两趟，是太湖还是阳澄湖的蟹呢？汪永跃说不拘泥于哪个湖，也不看牌子和标签，只相信自己的舌头。「我们就是靠自己的一张嘴巴把关。」

每次订货之前，他会要求供应商拿个样品给他试，「我们只讲味道，不看品牌。因为品牌有可能是假的，我唯一的要求就是品质好。」如果不好就退货。

御前秋蟹三重奏以大闸蟹不同的部位，搭配不同的烹调手法，做出蟹黄鲜带二面黄、松露蟹粉石榴球、霸王腐皮卷，作为品尝大闸蟹的前奏曲。

他指出，阳澄湖大闸蟹年产量也不过是1800至2000吨，但光在中国，每年的阳澄湖大闸蟹的销售量达20万吨，如何管控真与假，当中太多龙蛇混杂了。

「真正阳澄湖的大闸蟹，都不够分给上海市民了，几个人才能分到一只大闸蟹。上海逾2000万人口，阳澄湖大闸蟹年产量才几百万只，全世界都想吃，香港、台湾、日本、中国北京有办法的人都想吃，你看够不够分，大家可想而知。」因此，与其以品牌论真假，汪永跃更相信自己的舌头，「只要过得了我的舌头，品质是合格的，我不管他们挂什么牌子，这才是最好的鉴定方法。」

苏浙苑主厨汪永跃是精专烹调上海菜的老师傅。