[吉隆坡] 富临门酒家招牌老菜式回归

美食2018年11月22日 / [摄影] 田咏逸东方日报

以前中餐老师傅有个老派观念，就是「教会徒弟饿死师傅」。这个迂腐的观念，让很多传统旧派菜逐渐失传了。富临门酒家亦是如此，很多的招牌菜，随着师傅的离开一点一滴丢失了，直到他们把18年前的大厨找回来…

本地食界十年人事几番新，这些年富临门逐渐走下坡。第二代林美薇接手后，汲汲营营重振昔日光辉，除了使出「促销」招式吸引年轻人，最近更大肆复兴旧派招牌菜，让人重新尝尝从前辉煌的老滋味。

莲花包菜是快失传的一道老菜，整理包菜加上虾米和上汤炖软后，在包菜上划几刀绽放成莲花，然后补上蟹肉、干杯、肉丝、香菇、红萝卜、马蹄炒香等配料，味道鲜美，大推！

经过大装修的富临门，挥别了老气横秋，迎来一番新景象。装潢宜新不宜旧，菜单却宜旧不宜新，最近新推出的菜单，居然把二三十年前的招牌老菜端上桌。

「我一直听团队说，本地有个名厨叫Chef Roy，可以请他当我们的顾问，结果一见面才发现，Chef Roy就是18年前在我们这里当大厨的王永宗。」林美薇如是说。

富临门酒家的执行主厨江添鹏（中）和烹饪艺术总监王永宗（右）联手重现富临门的古法招牌菜，让年轻人尝尝三十年前的古早味。

14款怀旧名菜重新上桌

王永宗，人称Chef Roy，前金马皇宫酒店中餐厅总厨，相信无需多做介绍。2000年，他曾在富临门当大厨，「当林小姐找我回来担任烹饪艺术总监时，我看了看菜单，发现以前的招牌菜都丢失了。」当下他非常纳闷，「富临门是一家拥有38年历史的老字号，招牌菜不在了是一件很可惜的事。」于是他建议林美薇，要重振富临门的招牌，首先必须复兴招牌菜。

富贵鸡，这道老菜的做法繁杂，要先腌制一夜，隔天加入药材慢炖入味，吃起来带有药材香，当归的味道明显。

招牌炒面，富临门的招牌炒面用的是港式云吞面，这道炒面好像捞生一样，食用前捞一捞白芝麻和配料，因为用LP酱调味，吃起来味道带微酸。

林美薇说：「Chef Roy以前曾在这里做过，有些食谱他还知道，我还特别找了餐厅创始时的大厨李特贤（人称Yee哥）询问以前的食谱。」最终拍板复兴了14款的怀旧名菜，包括豆酥龙虎斑、干烧生虾、金华玉树麒麟鸡、富贵鸡、莲花包菜、招牌炒面等。

干烧生虾，林美薇说，以前这是一家人在一起吃饭一定会有的怀旧菜，以苹果酱、海鲜酱、辣椒酱调成的惹味酱汁淋在生虾上，是富临门的招牌菜之一。

王永宗说，这些怀旧老菜，年轻一辈的厨师都不会做了，懂得做的都嫌麻烦，工序多，「所以吉隆坡已经很少找得到这些古早味了。」

豆酥龙虎斑，制作豆酥的工序繁杂，首先黄豆要泡水，经过蒸煮、烘干后打碎，加辣椒干、干葱、豆瓣酱等慢慢炒香，掌握火候是最关键一步，没功底的厨师做不好。撒在蒸鱼上以豆香提香，咬起来脆口，是古早味十足的一道菜。

好像咕噜肉，看似普通，但是现在的人多用番茄酱，煮出来水汪汪，在他眼中看来全都不合格。「好的咕噜肉吃起来应该带脆，够甜酸。」他说用番茄酱都是抄捷径的做法，以前的做法是以山楂、水梅、片糖调开，然后勾芡了才放入炸好的咕噜肉，这样一来酱汁均匀得包裹在肉块上，肉块又不会吸收太多酱汁让变软身不脆口。

咕噜肉，店里必点招牌菜，依循以前的食谱，不抄捷径使用番茄酱，而是用山楂、咸水梅、片糖调甜酸味，好吃的秘诀在于勾芡了才放入炸好的咕噜肉，这样一来酱汁均匀地包裹在肉块上，吃的时候脆口又够味。

承传家族的骄傲

拿督林芙蓉两年前蒙主宠召，享年103岁。林美薇谈起父亲一脸骄傲，「现在的吉隆坡凯煌酒店（Concorde Hotel）前身是美轮酒店，是1960年代的地标之一，就是父亲建立的，是从前大人物和大明星造访吉隆坡的落脚地。」

红烧肉排，富临门酒家的红烧肉的特色是去皮，色泽带红，那是因为加了红曲米、糖醋、少许八角、丁香等，味道不过不失。

她续说：「轮酒店的中餐厅很出名，后来大厨离开后便创立了大同。」她的父亲在1970年代退出美轮酒店，尔后1980年开了富临门酒家。「那时候爸爸交给我二哥打理，十多年后二哥交棒给三哥。」

林美薇于1989年移居美国，直至2006年才回到吉隆坡，隔年接手富临门。大学主修酒店和餐厅管理，林美薇虽对餐饮业感兴趣，但她从没想过回来接管富临门酒家。「那时候三哥想退下来了，我也突如其来有强烈的欲望想要尝试，因为这是爸爸留下来的遗产（Legacy）。」

以促销站稳脚步

林美薇说，当年富临门酒家给人几个印象：很贵、食物好吃，还有多美女，「因为当年的女服务生开工时穿上高衩旗袍。」

富临门开业时，林美薇才二十几岁出头，「坦白说，那时候我比较喜欢吃西餐。小时候每次跟父母上中餐厅吃饭，必定会坐上几个小时，我真的闷怕了。」然而，一个人的味蕾会随着时间而改变，「长大了才懂得回头欣赏中菜之美。」

黑蒜排骨汤，黑蒜与排骨的组合，炖出来的汤色深，味道香而浓郁。

富临门酒家在八九十年代曾经辉煌一时，当2007年林美薇接手的时候，吉隆坡食界人事几翻新，中餐厅的竞争激烈，因为无法顺应潮流，富临门已被后起之秀远远抛离后头，生意走向下坡，「对我而言真的是很大的挑战，当时我爸爸还在世，我想为了他重振富临门的昔日光辉。」

林美薇说：「富临门是爸爸的代表作，对他来说很重要，他一生做过那么多生意，但是富临门酒家让人们记住了他的名字。」

八宝鸭，这道八宝鸭做得入味，食材相互吸收了味道，而且鸭肉闷得软嫩够味，值得一试。

她祭出的第一个市场策略是「促销」（Promotion）。刚开始员工们质疑她，「他们对我说，林小姐你有没有搞错，又搞促销，那我们岂不是做少很多生意。但是他们不了解，如果不做促销，客人不会踏进来，本地食客就是这么现实，哪里便宜就往哪里去，现在的人有很多选择，为何要选择你？」

咸蛋黄金砖，王永宗改良了作法，厚切南瓜片，加上咖喱叶和小辣椒，吃起来更香更惹味。

促销策略奏效，林美薇站住了脚。几年前，她的侄儿翻新了林芙蓉大厦，富临门经过一番大装修后焕然一新。吉隆坡老字号食肆一间接着一间关闭，最大的问题就是没有接班人。以后林家第三代有人愿意接班吗？林美薇说：「我二哥的儿子现在接班管理林芙蓉大厦，至于富临门，届时如果我做不动了，我可能要去拜托侄儿，叫他继续将爸爸的辉煌时代延续下去。」