[吉隆坡] 鼎The Ding’s日本清酒煮面线

美食2019年03月15日 / [记者] 曾于绫 [摄影] 陈启新东方日报

位于雪州八打灵SS2的新商区The Hub，上个月刚开了一家中日式餐厅「鼎」（The Ding's），卖着大家都熟悉的面线，但你在这吃到不是小时候的味道，而是中日风味的结合体。「鼎」在面线汤头里加入了日本清酒，为原本清爽的鲜汤增添一股香浓的滋味。

招牌清酒炸猪排鲜汤面线（幼/粗） 面线带咸，所以这道面食会稍咸一些。全部汤类料理的都搭配同一个汤底，店家每天早上会先试一遍鲜汤，确保味道达到要求。

从餐厅落地的玻璃窗可见里面干净的内部，踏入餐厅耳闻细细流水声，还有厨房煮炒的声音，伴随着阵阵入鼻的香味，范惠仪（Valerie Fan）笑言，餐馆就是要让走进来的客人和厨师没有距离感，所以采用了开放式厨房的概念，「让在外面等待的客人也能观察到厨师准备食物的过程，还能闻到味道呢！」红白色是餐馆的颜色，再搭配暖黄的灯光、木质的桌椅，给人一种简朴干净的感觉，部分座位还贴心地装上了插座，方便有工作需求的客人使用电脑。

柜台处摆满了日本清酒，天花板也有红彤彤的鸟笼，从餐具到家具再到摆设品，都是由范惠仪亲自采购回来的，「现在餐馆的面貌完全符合我们脑海里的设想，至于还有一些空的地方，我们会慢慢收集空的酒瓶摆上去。」

餐馆内环境舒适，有帮顾客设计衣饰的范惠仪偶尔也会请他们到餐馆来开会。

或许正因如此，「鼎」有种让人误以为走进了日本餐馆的感觉，「餐馆走的是中日风格，我们经常去日本旅行，很喜欢当地的食物，而先生的父母是福州人，所以我们也想在餐牌上加入面线，结合中日的元素。」「鼎」以日本清酒取代中国米酒来煮拉面，「中国也有米酒，就是我们常说的绍兴酒，偏黄且带咸，而日本米酒比中国米酒再高一级，颜色纯白，味道也比较顺。」范惠仪发现，现在饮食界的趋势似乎都配酒，「我们的日式炸鸡块也是用就来腌制的。」

日式炸鸡块饭 如果觉得单吃吃太干，可以尝试加入鲜汤，变成汤饭，小朋友也适合吃。

真心爱吃夫妻投身餐饮

「鼎」取自范惠仪丈夫魏鼎烈（Ernest Wee）的名字。范惠仪透露另一半原先的家族生意是批发文具，但来到魏鼎烈这一代就想另辟商机。「他很喜欢煮，也很喜欢吃，在这一领域累积了约10年的经验，所以我们才敢开店。」

汤是「鼎」的主角，「我们的汤以鱼仔熬煮，那是很小只的海鱼，晒干后带点咸，所以客人在吃时喝到的咸味都是来自海鱼的咸。」清酒炸猪排鲜汤面线是「鼎」的招牌，也是两夫妻第一道想出的食物，「之前先生的妹妹在澳洲待过一段时间，他们很喜欢那里的油炸肉片（Schnitzel），有牛肉、鸡肉等很多选择，但在马来西亚很少见，所以我们就尝试将清酒、面线、炸猪排组合在一起。」面线有粗幼之分，其中粗面线吃起来像中国拉面。除了面线，「鼎」也有供应干拌面、饭类和一些小吃，「以往的经验告诉我们，除了面之外一定要有饭，饭的询问度不输于面，所以我们就增加了当归枸杞鸡饭、卤肉饭、日式炸鸡块饭、炒饭等等，以满足部分客人的需求。」

当归枸杞蒸鸡面 喜欢药材鸡的人一定会喜欢道料理，不管配饭或面都十分入味。 ▼

清酒蛤蜊鲜汤面线（幼/粗） 餐馆使用的蛤蜊来自日本，搭配鲜汤格外清甜，另外不喜欢日本清酒的客人可向餐馆要求不放酒。

范惠仪坦言，以前不太会注重健康，直到父亲生重病了，她才渐渐关注健康的饮食，「我开始搜寻对身体好的食材，比如姜。所以从我的菜单上你可看到很多饮食都加入姜的元素，再来菜单上有咖啡、茶和精酿啤酒（craft beer），就是没有卖汽水。」

餐馆也有卖精酿啤酒（craft beer），他们会把瓶子收起来装饰墙壁。

RGC 红枣（Red Date）、枸杞（Goji Berries）和菊花（Chrysanthenum）的英文缩写，充满现代感的名字，成为话题饮料。

视觉冲击年代「相机先吃」无可厚非

时尚营销和管理（Fashion Marketing and Management）出身的范惠仪，从事时尚设计多年，至今也还在继续中，她觉得自身的专业对饮食业也有很大的帮助。父亲对她说，做出来的产品要有人买，才算是成功，「爸爸告诉我，虽然设计师可以任意发挥天马行空的想法，但如果没人懂得欣赏，终究还是会亏损、失败。我就是秉持着爸爸这番话经营事业，市场需要什么，我就做什么。」

东坡肉配馒头 东坡肉慢慢焖煮8至9个小时，口感软烂；新鲜出炉的馒头还冒着白气，趁热夹着东坡肉一块吃特爽。范惠仪笑言有的回头客还吃上三四笼呢！餐馆内也有提供炸炒猪肉配芝麻炸馒头，每日限量出售。

范惠仪了解到现代人不止是为了吃而吃，而是讲求感觉，「客人进到来我们的餐馆，感受我们的环境和食物，吃到不开心欢迎让我们知道，喜欢我们的食物也不要吝啬告诉我们。」她知道餐厅的起步肯定不能一切完美，所以乐于接受客人的意见，以改正错误，「毕竟那样才能成功，我们才会进步，跌到了才知道自己哪里做的不好。」

香炸元宝饺 饺子内陷是鱼和虾肉，蒸的可配汤面，炸的可当小吃，沾上餐馆自调的辣椒，开胃十足。

「鼎」的摆盘倾向日式，范惠仪说：「除了先生的意见，我们也聘请厨艺学校毕业生当二厨，他们会把课堂上教过的知识分享出来，大家互相交流。」不管是摆盘还是食物造型，「鼎」所有相关的人员都会聚在一起，共同完成整套东西，充分体现出团队精神。此外，「鼎」在菜单上也花了不少心思。对范惠仪而言，菜单上的食物呈现一定要做好，「客人可以透过菜单上的照片和排版呈现，一目了然知道哪个是招牌菜，但太多照片也会让人眼花缭乱，所以对于那些我们优先推荐的食物才会有食物的照片。」

清酒手打猪肉丸子汤猪肉丸由店家自制，食材纯粹，最能尝到鲜汤的滋味。

范惠仪坦言，现在开餐馆，好吃已经不是首要条件了，「并非说好吃不重要，但身在图像视觉年代，顾客往往先被照片吸引过来，吃到好吃才会再过来。」她认为，这样的市场营销手法其实不止局限于餐饮业，所有行业都一样，「不管你从事什么行业，概念和主题都要鲜明，不然你的食物再好吃、产品再好用，话题度不足就无法被人发现，这也是为什么『相机先吃』这一考量如此重要。」