法国菜、泰国菜、印度菜…我们总是习惯将菜系分得仔细，追根溯源，许多看着泾渭分明的菜系其实本是一家。本着美食无国界的理念，现代亚洲餐厅Jing Ze将欧洲烹调手法融入亚洲菜里，让食客能在这里找到自己的舒适味道。

Jing Ze主打融合式食物，在这里能在一道菜里找到各种不同背景却熟悉的味道。Crispy Pork Bossam便是其中之一，吃过韩国烤肉的人肯定知道，用生菜将蒜头、辣椒和肉包裹在一起的吃法，但在这里老板将之改良为自家版本，换掉烤肉，配以大马人熟悉的叉烧。生菜包裹着自家醃制的泡菜、炸过的蒜片及香脆的叉烧，其口感脆中带点甜，偶尔能尝到泡菜的酸，沾上自制辣椒酱还能有不同的风味，可谓多种味道集齐一身。

Jing Ze 玩味·不拘一格

「其实我们不需要将所有菜都分得那么明确，退一步看，在很多很多年前，它们本是一家。」Jing Ze老板兼主厨京泽认为，自家餐厅的呈现方式并不能以融合（fusion）来形容，他不过是将各家本是一家的本体表现出来。他希望来这里用餐的人能在一道菜中尝到不同的味道，且以西式的精緻手法呈现，改变食客固有的餐饮观念。

现代亚洲餐厅Jing Ze的老板兼主厨京泽（Nicholas Scorpion）是新加坡人，15岁开始便到餐厅打工当服务员，尔后被当时的主厨看中，邀请他到厨房里工作，开启了他的烹饪旅程。「我没上过烹饪学校，所有烹饪技术都是打工时向『师父』学回来的。」
提起食物，京泽侃侃而谈，就连各国食物历史背景都一清二楚，但他笑说一切都是自学的。他笑称自己跟过很好的师傅，在其指导下学会了不少烹饪技巧及知识。

京泽曾加入英国名厨雷恩柯利福（Ryan Cliff）在新加坡设立的Tippling Club厨师团队，成为初创时期的厨师之一。他坦言，当时因工作关係得以到不同国家出差，学习当地的烹饪技巧，包括意大利、瑞典、西班牙、澳洲等，后来更在法国巴黎完成了甜点课程。随后，他受邀到印尼巴厘岛开设一家地中海餐厅，在印尼待了一年半。「那家餐厅是名盛一时的Kiln，仅开门7个月便成为巴厘岛的最佳餐厅之一，可惜后来受火山爆发事件影响，最终关门大吉。」尔后，京泽来大马视察，发现这里的市场仍有很大的空间，因此选择在此开设第一家属于自己的餐厅。

多年来的烹饪经验皆以西餐为主，现在转做主打东南亚餐的亚洲餐点，会否成为一大挑战？京泽笑言，虽然做的是亚洲口味，但仍以自己熟悉的欧式烹饪手法为主。「虽然一直以来做的都是西餐，但厨师对味道非常敏感，只需要多到这些国家旅游，多品尝当地食物，就能找到那个味道的搭配。」

食物本是互相影响

京泽认为，在历史里，食物本是相互影响，不分你我，譬如马可波罗将中国的麵条带到意大利，后来传遍了欧洲，才形成如今世界闻名的意大利麵；泰国因法属印度支那（French Indochina）的关係，有了自家版本的青咖喱。「食物本无国界，现在的这些国界是我们建立起来的。食物不该归属于任何派系，除非这样食物是只有这个地方有。」

「这是我做实验和实践的一个平台。」京泽笑言，将Jing Ze作为一个平台，希望能创造食物的另一种可能性。「将不同风格食物搭配在一起或许对一些人来说是新奇的，但时间一久，就能普及，不失为另一种吃法。」除了做出新搭配，餐厅里的酱料、醃料等大多都是自制的，如此才能做好品质管控。「大马餐饮界的消费差距非常大，从几块、几十块直接跳跃到上百块，然后就是近千块。」京泽笑言，自己有信心能呈现顶级餐厅的水准，在中阶餐厅中脱颖而出。

酥炸「糯米鸡」

店名「Jing Ze」是老板京泽的中文名字，他笑言自己早年在西餐厅工作，一般会称呼英文名字，鲜少有机会用中文名。后来在开设自己的第一家餐厅时，他心想，反正做的是属于自己的品牌，倒不如以自己的名字为名。现代亚洲是这家餐厅的定位，以东南亚食物为主，也加入其它亚洲食物元素作为辅助。

率先上桌的是小菜Loh Mai Kai Wings，是糯米鸡与鸡翅膀结合的一道菜。「原本我们只是在想普通炸鸡太多肉，可以有什麽变化，后来团队中有人说想到鸡，就想到糯米鸡，所以将糯米加入其中。」京泽坦言，许多菜都是想到什麽就加入什麽，是一种自然的演变。厨师先将鸡翅去骨，留下翅的尖角部分，再将糯米和鸡肉混合在一起，连翅膀一起裹上粉酥炸。一口咬下，能吃到香软绵密的糯米和着小块的鸡肉，刷新了记者对炸鸡翅的想象。

当牛排遇上蒜片

这里的Roast Duck是以法式技术烹煮，搭配印尼泗水（Surabaya）特产的Rawan酱。京泽解释，Rawan是当地用来炖牛肉的酱汁，以印尼黑果（Keluak）制成，将之用在烤鸭上，能提升鸭肉本身的香气。他也用上了南非保存蔬菜的醃菜秘方，以咸菜作为这道菜的配料，其酸度浓，与鸭味极搭，与福建人将菜尾煮亚参菜的做法略微相似。主菜Seabass以印尼Pindang Kecombrang为灵感，将鲭鱼换为本地产的海鲈鱼。印尼语Kecombrang其实是本地熟悉的火炬姜（Bunga Kantan），以此制成参巴，其酱汁带有椰子和花香，吃起来味道微甜，蘸着吃有提味作用。为了让这道菜更丰富，京泽也加入了以四角豆及莳萝制成的沙拉，淋上特制酱汁，味道微酸，吃了沙拉再吃鱼，十分开胃。

虽然主打亚洲菜色，但来到牛肉的呈现时，还是会以西式手法处理。「吃牛肉时，你不会想加入太多东西来破坏牛肉的味道。」
这里的牛肉料理选用和牛臀腰肉部位（Rump Cap），京泽指，本地人在吃牛排时一般只会点牛肋眼、牛柳等几个特定部位，但他认为臀腰肉的口感也很适合作为牛排，尤其这个部位的肉有一小层油脂，吃起来特别有滋味。「这也是我个人最喜欢的牛肉部位。」牛肉口感软硬适中，虽然不到入口即化，但合着油脂一起吃，别有一番香气。厨师在上面特别撒上了本地人最爱的炸蒜片，吃着牛排时出现了蒜片的香气，让人顿时有种从西餐回到中餐的感觉。

Jing Ze Contemporary Asian Restaurant
地址：No.22A Ground & Mezzanine Floors,
          Jalan 17/54, Section 17, Petaling Jaya.
电话：019-420 1177
营业时间：中午12时至下午3时；晚上6时至晚上10时（ 周一休息）

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