大马人日常餐饮中融合了各族文化，乍看之下我们对各族餐饮都略懂，但对于正宗马来餐你又了解多少？城中新开的De.Wan 1958 by Chef Wan将街边小吃、传统菜色统统搬到餐厅里，让我们吃到正宗马来餐点的滋味。

提起本地名厨拿督万（Chef Wan），大多数人会感到既熟悉又陌生，虽然不曾吃过他亲手烹调的食物，却常常透过电视屏幕观赏他的美食烹饪节目。早前，他在吉隆坡市中心开设了首家餐厅——De.Wan 1958 by Chef Wan，展示他多年来的烹饪成果与美味秘方。

① Bubur Pulut Hitam 这道黑糯米甜点做工繁杂，白米先浸泡过夜，隔天再炖煮一小时直到米粒碎开。随后加入椰糖、细长的黑糯米及雪糕。一勺吃下去，所有味道都混合在一起，米饭、黑糯米的香混合在一起，还有传统椰糖提味，略有吃到童年祖辈烹煮的黑糯米甜点的味道，十分怀念。

② Gulai Lemak Udang Nenas Nyonya Style 这是一道传统娘惹菜，以黄梨作为基底酱料，微酸滋味与虾只的鲜相得益彰，提升了整道菜的风味。

③ Jenahak 菜单里的Bakar-Bakar系列除了有烤墨鱼，还有烤鱼。这道烤白皂鱼的做法与中餐的油浸相似，油炸后将调好的酱汁淋上。厨师贴心地将鱼肉切块放在一旁，化解食客切鱼肉、挑刺的烦恼。

④ Daging Opor Hijau 泰国有青咖喱，这里也有马来西亚的版本。拿督万选择以澳洲牛柳和水茄子、青椒等一起烹煮，与泰式青咖喱的清香相比，味道中散发着浓郁的椰浆味，更具本地特色。

正宗马来风味

De.Wan给人的感觉像是城市中的世外桃源。餐厅入口摆放着不少植物，就连接待处也以植入各种植物的鱼缸打造而成。走进餐厅，植物主题一脉相承，而天花板及灯饰则注入娘惹色彩，家具方面偏向东方风格，整体容纳了大量鲜艳色彩，突出却不违和。

「餐厅以拿督万为名，这里的设计都是以他的性格特质、喜好、背景来做装饰。」De.Wan合伙人岑竟元（Andre Shum）笑指，墙上的植物是客制化壁纸，以此展示拿督万对园艺的喜好，而娘惹及东方色彩则与他的背景息息相关。就如挂在墙上的拿督万画像一样，这里展现的就是他本人。

岑竟元与拿督万在5年前便有开设餐厅的念头，当时想将餐厅取名「Main-main」，寓意好玩，但两人并没有付诸行动。直到2年前，两人旧事重提才开始着手策划。 「就像大家所认知的一样，这是一家名厨餐厅，但我们不希望它只是一家餐厅，而是一个宽敞的多元用途空间。」岑竟元拥有Rama V、Dancing Fish等餐厅，而这些餐厅皆以多功能餐厅为定位，因此希望De.Wan能以同样的定位示人。多功能展厅设在餐厅隔壁，里头并没有像餐厅般有多元设计，反倒以投影方式制造效果，让客人自由选择宴席背景。据悉，展厅能同时容纳500人，而餐厅则能容纳120人。

留住逐渐消失的菜色

访问当天，服务员端来了3种米饭供选择：白饭、黄饭（Nasi Kuning）及登嘉楼蛋饭（Nasi Telur Terrengganu）。岑竟元解释，餐厅每日供应3种米饭，且会随着菜单更动而变化，只要食客点饭，就能同时享用3种不同的米饭。 「本地的米饭有太多不同的煮法了，所以想让食客品尝各地不同滋味的饭。」白饭和黄饭是平日里马来餐里常见的主角，登嘉楼蛋饭倒是头一回见。他笑指，这是拿督万搜罗回来的秘方之一，是登嘉楼的特色米饭，但现已越来越少见。登嘉楼蛋饭的做法与一般蛋炒饭不同，里头不仅有蛋炒饭，还有葡萄干和切成小颗粒的鸡肝。大火炒过的鸡肝散发出阵阵的香气，与蛋香融合在一起，吃起来别有一番风味。

对拿督万而言，食物是反映一个地方文化历史进化的东西。每个州属都有自己的特色菜肴，但随着时间的流逝，也丢失了一些传统食谱。因此他喜欢走访乡村，研究当地的食谱或向当地人学习，重现旧时代的味道。但他坦言，要重现这些菜肴并不容易，需要不断地试验才能达将之恢复原状，其中，吉兰丹特色菜「Kambing Kuzi」就耗费了一段时间才得以重现他年轻时所尝到的味道。在众多逐渐消失的菜色中，他个人最爱的是马六甲的「Ayam Kuah Kacang」，鸡肉块中带有花生酱的香气，味道酷似沙爹。

自家酱料 每日新鲜制作

偶尔，你会在这里看到拿督万的踪影，但他并不只是这里的「吉祥物」，只要他在餐厅，便会到厨房准备食物，并且抽查食材和备好的酱汁。 「只要酱汁颜色跟他秘方上的有所出入，那全都必须舍弃，不能使用。」行政主厨再彼迪（Zaibidi Bin Ibrahim）以甲必丹鸡（Kapitan Ayam）为例，烹煮这款酱料需要有一定的工夫，即便拿着秘方，也需要有一定的经验才能控制好火候，要在对的时间加入椰浆，否则将导致酱汁颜色变深，最终被弃用。虽然轻易能向供应商购买各种酱料，但De.Wan坚持自制所有酱料，包括蘸酱、仁当酱料等，因此这里所有酱料都是新鲜制作，仅供当天使用。

率先上桌的「Rojak Betik Terengganu」是道马来式沙拉，将半熟木瓜、黄瓜及黄梨切丝，放在鱼饼上，再淋上特制辣椒酱，吃起来的味道特别鲜美。 3种蔬果一起吃的味道本就清甜，加上特制酱汁以红辣椒酱为基底，煮熟后在加入马鲛鱼块搅拌，蘸着吃的时候，偶尔还能吃到鱼肉，为其加分不少。

另外还有热门小吃——炸虾饼（Cucur Udang）。炸虾饼一般分为两种，一种口感较脆，而另一种则是软的，岑竟元指，餐厅原本只推出脆虾饼，但这对老一辈来说并不容易食用，因此最终将两种虾饼一起呈现，即满足了年轻人嗜吃煎炸食物的喜好，也照顾到年长一辈的需求。跟着虾饼一起上桌的是辣椒酱及类似沙爹蘸酱的花生酱，要是已经吃腻虾饼蘸辣酱的吃法，蘸花生酱会使一种让你惊喜的吃法。

这里的海鲜来自瓜拉雪兰莪，每日新鲜捕捞后直接送到餐厅，不经冷冻；而蔬菜则与菜农合作，对方特别拨出一块地，种植De.Wan所需的有机蔬菜和香料。因此，即便是简单如「Kerabu Pucuk Paku with Kerang」也特别好吃。巴姑菜、大颗的血蚶、洋葱、峇拉煎一起炒，上桌后挤上一点酸柑汁，味道香辣又带酸，吃起来十分过瘾，好吃！

De.Wan 1958 by Chef Wan

营业时间：

周一至周四
‧上午11时至下午4时
‧晚上6时至晚上10时
周五至周日上午
‧上午11时至晚上10时

电话：010-207 0383
地址：Lot 2-2, Level 2, The LINC KL, 360 Jalan Tun Razak, Kuala Lumpur.

面子书：De.Wan 1958 by Chef Wan

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