[吉隆坡] 名厨操刀 传统精髓

De.Wan 1958 by Chef Wan

美食2019年08月30日 / [摄影] 田咏逸 东方日报

大马人日常餐饮中融合了各族文化,乍看之下我们对各族餐饮都略懂,但对于正宗马来餐你又了解多少?城中新开的De.Wan 1958 by Chef Wan将街边小吃、传统菜色统统搬到餐厅里,让我们吃到正宗马来餐点的滋味。

提起本地名厨拿督万(Chef Wan),大多数人会感到既熟悉又陌生,虽然不曾吃过他亲手烹调的食物,却常常透过电视屏幕观赏他的美食烹饪节目。早前,他在吉隆坡市中心开设了首家餐厅——De.Wan 1958 by Chef Wan,展示他多年来的烹饪成果与美味秘方。

① Bubur Pulut Hitam 这道黑糯米甜点做工繁杂,白米先浸泡过夜,隔天再炖煮一小时直到米粒碎开。随后加入椰糖、细长的黑糯米及雪糕。一勺吃下去,所有味道都混合在一起,米饭、黑糯米的香混合在一起,还有传统椰糖提味,略有吃到童年祖辈烹煮的黑糯米甜点的味道,十分怀念。

Gulai Lemak Udang Nenas Nyonya Style 这是一道传统娘惹菜,以黄梨作为基底酱料,微酸滋味与虾只的鲜相得益彰,提升了整道菜的风味。

Jenahak 菜单里的Bakar-Bakar系列除了有烤墨鱼,还有烤鱼。这道烤白皂鱼的做法与中餐的油浸相似,油炸后将调好的酱汁淋上。厨师贴心地将鱼肉切块放在一旁,化解食客切鱼肉、挑刺的烦恼。

Daging Opor Hijau 泰国有青咖喱,这里也有马来西亚的版本。拿督万选择以澳洲牛柳和水茄子、青椒等一起烹煮,与泰式青咖喱的清香相比,味道中散发着浓郁的椰浆味,更具本地特色。

正宗马来风味

De.Wan给人的感觉像是城市中的世外桃源。餐厅入口摆放着不少植物,就连接待处也以植入各种植物的鱼缸打造而成。走进餐厅,植物主题一脉相承,而天花板及灯饰则注入娘惹色彩,家具方面偏向东方风格,整体容纳了大量鲜艳色彩,突出却不违和。

「餐厅以拿督万为名,这里的设计都是以他的性格特质、喜好、背景来做装饰。」De.Wan合伙人岑竟元(Andre Shum)笑指,墙上的植物是客制化壁纸,以此展示拿督万对园艺的喜好,而娘惹及东方色彩则与他的背景息息相关。就如挂在墙上的拿督万画像一样,这里展现的就是他本人。

这里的室内设计反映出拿督万的个人形象,包括其背景、喜好等。餐厅里设有不同大小的私人包厢,以峇迪为主题的包厢可容纳10人,而图中挂有拿督万个人照的孔雀背景墙包厢,可以容纳22人。

岑竟元与拿督万在5年前便有开设餐厅的念头,当时想将餐厅取名「Main-main」,寓意好玩,但两人并没有付诸行动。直到2年前,两人旧事重提才开始着手策划。 「就像大家所认知的一样,这是一家名厨餐厅,但我们不希望它只是一家餐厅,而是一个宽敞的多元用途空间。」岑竟元拥有Rama V、Dancing Fish等餐厅,而这些餐厅皆以多功能餐厅为定位,因此希望De.Wan能以同样的定位示人。多功能展厅设在餐厅隔壁,里头并没有像餐厅般有多元设计,反倒以投影方式制造效果,让客人自由选择宴席背景。据悉,展厅能同时容纳500人,而餐厅则能容纳120人。

留住逐渐消失的菜色

访问当天,服务员端来了3种米饭供选择:白饭、黄饭(Nasi Kuning)及登嘉楼蛋饭(Nasi Telur Terrengganu)。岑竟元解释,餐厅每日供应3种米饭,且会随着菜单更动而变化,只要食客点饭,就能同时享用3种不同的米饭。 「本地的米饭有太多不同的煮法了,所以想让食客品尝各地不同滋味的饭。」白饭和黄饭是平日里马来餐里常见的主角,登嘉楼蛋饭倒是头一回见。他笑指,这是拿督万搜罗回来的秘方之一,是登嘉楼的特色米饭,但现已越来越少见。登嘉楼蛋饭的做法与一般蛋炒饭不同,里头不仅有蛋炒饭,还有葡萄干和切成小颗粒的鸡肝。大火炒过的鸡肝散发出阵阵的香气,与蛋香融合在一起,吃起来别有一番风味。

食客只要点饭,就能获得3种米饭无限量供应,米饭的选项会随着季度更替。图中为黄饭及登嘉楼蛋饭。

对拿督万而言,食物是反映一个地方文化历史进化的东西。每个州属都有自己的特色菜肴,但随着时间的流逝,也丢失了一些传统食谱。因此他喜欢走访乡村,研究当地的食谱或向当地人学习,重现旧时代的味道。但他坦言,要重现这些菜肴并不容易,需要不断地试验才能达将之恢复原状,其中,吉兰丹特色菜「Kambing Kuzi」就耗费了一段时间才得以重现他年轻时所尝到的味道。在众多逐渐消失的菜色中,他个人最爱的是马六甲的「Ayam Kuah Kacang」,鸡肉块中带有花生酱的香气,味道酷似沙爹。

<b>Jumbo Sotong</b> 烤墨鱼口感Q弹,虽然仅以香菜和辣椒腌制,但味道香中带辣,吃过回味无穷。餐厅里调制的蘸酱共有8种,食客可随喜好选择其中3种作为烤墨鱼的搭配蘸酱。

自家酱料 每日新鲜制作

偶尔,你会在这里看到拿督万的踪影,但他并不只是这里的「吉祥物」,只要他在餐厅,便会到厨房准备食物,并且抽查食材和备好的酱汁。 「只要酱汁颜色跟他秘方上的有所出入,那全都必须舍弃,不能使用。」行政主厨再彼迪(Zaibidi Bin Ibrahim)以甲必丹鸡(Kapitan Ayam)为例,烹煮这款酱料需要有一定的工夫,即便拿着秘方,也需要有一定的经验才能控制好火候,要在对的时间加入椰浆,否则将导致酱汁颜色变深,最终被弃用。虽然轻易能向供应商购买各种酱料,但De.Wan坚持自制所有酱料,包括蘸酱、仁当酱料等,因此这里所有酱料都是新鲜制作,仅供当天使用。

<b>Rojak Betik Terengganu</b> 这道马来式沙拉吃法特殊,将木瓜丝、黄瓜丝及黄梨丝放在鱼饼上一起吃,也可沾特制的鱼肉辣酱一起吃,增添鲜味。

率先上桌的「Rojak Betik Terengganu」是道马来式沙拉,将半熟木瓜、黄瓜及黄梨切丝,放在鱼饼上,再淋上特制辣椒酱,吃起来的味道特别鲜美。 3种蔬果一起吃的味道本就清甜,加上特制酱汁以红辣椒酱为基底,煮熟后在加入马鲛鱼块搅拌,蘸着吃的时候,偶尔还能吃到鱼肉,为其加分不少。

<b>Cucur Udang</b> 这里提供脆和软两种口感截然不同的虾饼,想要传统吃法可沾店家自制的辣椒酱,要是想要新鲜吃法则可沾花生酱。

另外还有热门小吃——炸虾饼(Cucur Udang)。炸虾饼一般分为两种,一种口感较脆,而另一种则是软的,岑竟元指,餐厅原本只推出脆虾饼,但这对老一辈来说并不容易食用,因此最终将两种虾饼一起呈现,即满足了年轻人嗜吃煎炸食物的喜好,也照顾到年长一辈的需求。跟着虾饼一起上桌的是辣椒酱及类似沙爹蘸酱的花生酱,要是已经吃腻虾饼蘸辣酱的吃法,蘸花生酱会使一种让你惊喜的吃法。

<b>Kerabu Pucuk Paku with Kerang</b> 喜欢吃血蚶的人都知道,大颗又肥美的血蚶口感特好,鲜味更是让人欲罢不能。合着巴姑菜、峇拉煎等一起炒,味道咸香,让人吃得停不下嘴来。

这里的海鲜来自瓜拉雪兰莪,每日新鲜捕捞后直接送到餐厅,不经冷冻;而蔬菜则与菜农合作,对方特别拨出一块地,种植De.Wan所需的有机蔬菜和香料。因此,即便是简单如「Kerabu Pucuk Paku with Kerang」也特别好吃。巴姑菜、大颗的血蚶、洋葱、峇拉煎一起炒,上桌后挤上一点酸柑汁,味道香辣又带酸,吃起来十分过瘾,好吃!

De.Wan 1958 by Chef Wan

营业时间:

周一至周四
‧上午11时至下午4时
‧晚上6时至晚上10时
周五至周日上午
‧上午11时至晚上10时

电话:010-207 0383
地址:Lot 2-2, Level 2, The LINC KL, 360 Jalan Tun Razak, Kuala Lumpur.

面子书:De.Wan 1958 by Chef Wan

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