[吉隆坡] 奢华x创新 和食新菜单

Nobu & Tatsu

美食2019年10月11日 / [攝影] 曾钲勤 东方日报

日式料理给人的感觉是传统、经典,有时候让人在用餐时有种品鉴艺术品的小心翼翼感。城中两大日本餐厅接连推出新菜单,有奢华的现代日式餐点,也有翻转创新的日式餐点,而你,又会喜欢哪一个呢?

奢华 vs 创新 视吃新菜 吃罢Nobu吃Tatsu 

身在多元文化的国家裡,本地人对美食的追求并不仅停留在大马风味,对异国风味也一样爱不释手。吉隆坡洲际酒店(Intercontinental Hotel)的日式餐厅Tatsu和知名日式餐厅Nobu接连推出新菜单,前者以创新料理为主,后者则以奢华、高档为主。喜欢日本餐点的吃货赶紧一起来一探究竟。

Nobu
寿司易做 更要投入心思 

「拿起海苔,将饭铺平在其中一个角落,然后放入蟹柳,将它捲成手捲的形状,再放上鱼子酱。」名厨松久信幸(Nobu Matsuhisa)在新菜单推介礼的寿司大师班上传授一众媒体做寿司的方式。他将饭捏成团,沾上芥末后贴上生鱼片。随后用拇指和食指为寿司塑形,最后再将拇指压在鱼片上,确保两者黏在一起。「寿司是一种简单的食物,只有鱼和饭,也是它的挑战之处。」他指出,有好的食材、好的技术虽然重要,但最重要的是放心思在其中。

松久信幸透露,吃寿司时可用手或筷子,建议先将寿司往侧边推到,再夹着鱼肉和饭拿起,酱油只沾海鲜不沾饭,一口吃完。

今年10月又是松久信幸一年一度到访大马的时候,吉隆坡Nobu为此推出为期一个月的厨师发办菜单「Ode to Nobu」,由行政总厨Chef Philip和松久信幸携手设计。率先上桌的是媒体们在大师班学做的寿司,包括金枪鱼中腩、真鲷、星鳗、海胆及杯子寿司。按照松久信幸指导的方式,先将寿司往侧边推倒,用食指和拇指拿起或以筷子夹起,再用鱼片表面沾一点酱油,即可整个送入口中。「正确的方式是一口将寿司吃掉,而不是分为两三口吃。」他纠正说,许多人喜欢将寿司分数次吃,但如此会让鱼片与饭分开,破坏口感。

松久信幸(右)在寿司大师班分享一些制作寿司的贴士,同时教导大家如何以正确的方式吃寿司。

松久信幸是个节俭,不浪费食物的厨师。在制作杯子寿司时,为了避免蘸酱的时候使用过多的酱油,他将其装在喷雾器裡,喷在食物上。「我并不是吝啬,而是不想浪费任何东西。」他更指出,某次厨房为一位不吃生食的食客准备了刺身,为了不浪费食材,他临机一动将滚烫的油淋到刺身上,变成半熟刺身的新吃法。

<b>Seared Kampachi and Scallop Sashimi Salad</b> 以微微烧过的红魽鱼和扇贝搭配生菜,配上关键的秘制松久酱汁,吃起来微咸又带点蒜香,突出了扇贝和鱼的鲜味。

接下来的Seared Kampachi and Scallop Sashimi Salad正好为寿司的鲜味做延续,以沙拉的方式展延了鲜的味道。沙拉盘中以微微烧过表面的红魽鱼和扇贝搭配生菜,并淋上关键的秘制松久酱汁。酱汁里带点大蒜香气,份量恰到好处,并没有掩盖过海鲜的鲜甜味道,反而达到提味作用。蘸著酱汁,合着生菜一起吃,微咸的酱汁衬托出扇贝的鲜及生菜的甜,吃起来清爽解腻,是进入下一道菜的最佳转折点。

顶级食材满足味蕾 

<b>Cold Inaniwa with Lobster with Watercress Soup</b> 稻庭冷面吸收了西洋菜汤汁后带点草本味道,配上鲜美的龙虾肉,吃起来十分清爽。

来到Nobu,怎能少得了奢华的顶级食材。Cold Inaniwa with Lobster with Watercress Soup是以稻庭冷面搭配西洋菜汤,再搭配龙虾钳肉。夹起冷面入口,冰冷中带有些许西洋菜汤的草本味道,再咬一口鲜甜的龙虾肉,两种味道融合在一起,十分特别。看似简单的一碗面,却能从草本到鲜味,宛如从陆地走到了海洋。

<b>Wagyu Truffle Sansho Pepper Sauce</b> 三分熟的和牛合着松露一起吃,两者的香气融合在一起,形成多层次的风味,再沾上微辣的山椒酱则可解腻,增添食慾。

主菜Wagyu Truffle Sansho Pepper Sauce是三分熟的和牛,外层煎得稍脆,肉的中心则呈粉红色,脂肪吸收得刚好,不会有血淋淋的感觉。肉质如天鹅绒般滑顺,入口即化,配著铺在牛肉上的松露一起吃,丰富了整体的味道,变得更多层次。将牛肉沾上山椒酱,带点微辣香气提味,偶尔沾上甜中带辣的芥末紫蕃薯泥,味道轻盈的蕃薯泥能更好地展现出和牛的另一种味道,别有一番风味。

<b>Soya Pana Cotta on Monaka & Monk Fruit Sorbet </b>豆浆意式奶酪味带阵阵的豆奶香气,伴著微甜的罗汉果雪酪,吃起来清爽又满足,为这一餐画下美丽的句点。

*Ode to Nobu厨师发办套餐(595令吉起)仅在即日起至10月31日出售。吉隆坡Nobu也将于每月首个週六上午11时至下午2时开办寿司大师班(995令吉起),由厨师长Chef Chico指导,6人报名即可开班。费用包括寿司製作、午餐及一本Nobu食谱。

通讯站:Nobu Kuala Lumpur
地址:Menara 3 Petronas, Persiaran KLCC, Kuala Lumpur City Centre, 50088 Kuala Lumpur.
营业时间:
星期一至五 中午12时至下午2时,晚上6时至10时30分
星期六至日 下午1时至4时,晚上6时至10时30分
电话:03-2164 5084

Tatsu
花生酱惊喜配搭

吉隆坡洲际酒店的日式餐厅Tatsu推出了新菜色。拥有约20年经验的主厨关顺成表示,现代人喜欢打卡拍照,也喜欢创新食材,因此空閒时总是会思考如何搭配出新菜色。

Tatsu主厨关顺成。

他指出,本地食材易寻,平日裡要做实验倒不是问题,但碍于部分食材来自国外,无法特别从国外预定少量来做实验。「作为厨师,我们对一般的食材味道都大略了解,会先设想将不同食材加在一起的味道,确认可行性,才会特别订购来制作新菜。」

厨师稍作改变,在<b>Sofutosheru Kurabu to Avocado Maki</b>加上花生酱,以坚果的香气提升整体的味道,口感香脆得来又有牛油果的油脂作为润滑,好吃!

Sofutosheru Kurabu to Avocado Maki乍看之下与平日吃的牛油果软壳蟹卷相似,外层披着牛油果片,寿司内裹着酥炸软壳蟹,但此次较为特殊的是淋在牛油果片上层的——花生酱。「平日里吃普通的日式卷都吃腻了,所以有时候会捣鼓一些新吃法来祭自己的五脏庙,偶尔会发现一些搭配特别好吃。」关顺成笑说,当时自己随意添加一些花生酱在寿司捲上,发现两者意外地合拍。他让厨房团队试吃后,大家一致认为这道菜可行,便将其列入新菜单中。「不过,有些人对花生敏感,所以我将花生酱改为杏仁酱。」

牛油果软壳蟹卷原本吃起来便带有牛油果浓郁的植物油味,配上香脆的软壳蟹及微酸的寿司醋饭,吃起来香脆又带点油。改良后的寿司卷有杏仁酱作为提味,香脆又带微甜的酱料使整体的香气更上一层楼,刷新了记者对牛油果软壳蟹卷的认知。

<b>Uni Chawanmushi</b> 是个巨型茶碗蒸,可供数人一起享用。

日式手法 料理他国食材 

除了在原有的菜色上进行改良,关顺成也喜欢做出创新料理,包括将东方和西方食材结合在一起。无论在中餐、西餐或日本餐的餐桌上都能轻易看到鳕鱼的踪影,但黑鳕鱼则是少之又少。那是因为黑鳕鱼来自深海,含油量高,肉质滑嫩,可说是鳕鱼中的极品。关顺成将黑鳕鱼和法国鹅肝搭配在一起,以照烧(Teriyaki)煮法烹调,形成一道另类的「油」料理。黑鳕鱼被美食家们形容为「鱼中奶油」,而鹅肝本身也是高油脂食材,两者结合在一起味道不但不油腻,反而更为鲜美。

以两种高档食材搭配在一起的<b>Guriru Gintara to Faragura No Yuzu Sosu Aji</b>虽然是「油」料理,但鹅肝和黑鳕鱼的油融合在一起后,形成一种另类风味,让人食指大动,一下就光盘了。

他先将鹅肝用铁板煎过,随后再将黑鳕鱼以照烧方式烹煮,直至鱼肉快熟时,再加入鹅肝一起焖煮15分钟。焖煮后的鹅肝和黑鳕鱼的油脂融在一起,形成一种难以言喻的油香味。为了避免油腻感,他特别加入柚子酱解腻,照烧酱中带点微微的酸甜,十分开胃。将两者各切一块,一口吃下,两种味道在口中碰撞起来,味道极佳,让大家忍不住一口接一口将食物光盘。

<b>Janbo Ebi to Maitake Enoki Asuparagasu No Saidodei</b> 巨型鲜虾以蒜米与奶油加上越南辣椒一起炒,奶油与蒜米的香气融合在一起,同时带点辣,吃起来十分过瘾,是大马人的「菜」。

Janbo Ebi to Maitake Enoki Asuparagasu No Saidodei则是厨师按照本地人口味做出来的一道「日式煮炒」。以大量的蒜米和越南小辣椒炒出来的巨型鲜虾,吃起来带有蒜香,又够辣,十分带劲。关顺成笑说,日式煮法原本只有奶油和蒜米,但为了符合本地人嗜辣的口味,特别加入越南辣椒,融合了两地饮食文化。「相信这道菜会得到许多本地人的青睐。」

<b>Sumiyaki Wagyu</b>点这道菜时,店家会连著小烤炉一起上桌,由工作人员为你现烤蔬果和A5和牛。现烤先吃的和牛吃起来味道特别好,尤其沾上一些喜马拉雅岩盐,更突显牛肉的味道,最适合用来下酒。

*新菜单即日起列入固有餐单裡

通讯站:Tatsu Japanese Cuisine
地址:165, Jalan Ampang, 55000 Kuala Lumpur.
营业时间:
中午 12时至下午2时30分
晚上 6时30分至10时30分
电话:03-27826118

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