[槟城] Plaque Noire 一个人的甜点店

美食2020年01月03日 / 摄影:林恺慈 部分图片:相关单位

Plaque Noire号称是全槟第一家将精致甜点和鸡尾酒做搭配的甜点店。甜点师林欣怡(Shirly)回国开设甜点店,并有意把甜点变成艺术品。她清楚本地人习惯的搭配是甜点配咖啡,要让消费者接受甜点其实也可以搭配鸡尾酒,不是一天两天的事情。

林欣怡指,来到甜点店选择坐在吧台的客人,往往会变成熟客,甚至成为朋友。吧台适合互动交流,在交流中她会将客人的想法转变成新菜单的甜点,让客人也有参与感。

这是一家从甜点师、调酒师到服务员都是由同一人兼顾的甜点店,而这位同时分饰三角的主人公是年仅26岁的甜点师林欣怡。店里最多只能容纳20人,「我的甜点店只有我一个人在做,不是不要聘请帮手,而是要找到和你有共同想法的人很难。」她续说,当有灵感制作新甜点时,自己随手就能做出想要的样子,但要教人却是另一回事,于是从买材料、设计甜点、味道、服务都是自己一脚踢。

对林欣怡来说,黑色是所有颜色中包容性最大的颜色,而甜点店里也以黑色为主,金色作点缀,展现优雅气息。

「Plaque Noire」在法文的意思是黑色的盘子,林欣怡说:「黑色是一个基本色,就像现在的我从基本开始。这是我第一次创业,而我在这里做着我最喜欢的事情。因为从小喜欢动手做饭、做手工、画画及欣赏艺术品,我就知道自己长大后不会从事文职。」

林欣怡

会成为甜点师,主要是因为林欣怡从小看着妈妈烘培的背影长大,耳濡目染下让她对烘培产生兴趣。中学毕业后,她选择到台湾高雄升学主修烘培管理系。在大学实习时期,她确定了自己在传统甜点和精致甜点中,更喜欢后者,「我喜欢精致而限量的东西,而制作精致甜点就像是在盘子上设计一件艺术品。」

<b>Tropicana</b> 林欣怡指,最初设计的甜点,所需的高级品牌巧克力及香料本地难寻,为了解决材料供应问题,她决定选用本地市场上新鲜的季节性食材。这道甜点以偏甜的白巧克力泥蛋糕为主,搭配凤梨泥、芒果果酱、椰子朗姆酒、椰丝和芒果雪糕一起品尝,味道更佳。另外,芒果冰淇淋上也用上了金箔。

辗转各地学习烘培 开拓视野

完成学业后的林欣怡并没有回国发展,而是继续深造。她先去了澳洲留学,后来为了追求更高层次的甜点技术,远赴世界级厨师的摇篮——法国巴黎蓝带厨艺学校(Le Cordon Bleu)主修甜点。 「从台湾到澳洲,再到巴黎,让我见识到各国厨师对于甜点都有不同的要求。」她说,台湾甜点以亚洲饮食文化为主,注重味道及口感,澳洲甜点随性,但充满个性,普遍上重甜重咸,而法国人对甜点的要求则是,外表要做的比里面好。

<b>Warm Heart</b> 这道看似像一杯鸡尾酒的甜点,其实制作程序相当耗时,上层是烤软糖,底层是需要提早准备好的红酒苹果酥,中间有浓郁的伯爵芝士。在上桌前林欣怡会进行最后一个步骤——加入白朗姆酒,让这道甜点香气上达另一个层次。

甜点终究归类为饮食,而饮食文化和历史及地域性密不可分。 「花了8年从校园到社会工作,一直遇到许多非常好的老师和厨师栽培自己,只是每个人的风格不一样,不同地方对甜点口味及设计的要求也不一样,最后只能综合所有的知识以自己的风格制作甜点。」林欣怡举例,不喜欢抹茶的厨师推出抹茶甜点,那道甜点整体上虽然不错,不过对于抹茶控来说,肯定不对味。 「因此一个厨师要能够把东西做得好吃,前提是他本身必须喜欢吃。」而这也是她在澳洲游学一年时,从澳洲甜点师傅身上学到的个性。

自我挑战 每月定时更新餐单

Plaque Noire开业至今约10个月,吸引访客的理由除了是甜点搭鸡尾酒,另一个因素就是每个月中定时更新菜单。如今,店里供应的已是第9个版本的菜单。

林欣怡原本以为槟城人需要更多时间去接受Plaque Noire的概念,但是她成功在不到一年的时间里成功推出了8个版本的菜单,第9个版本将会持续到今年农历新年前。

Plaque Noire的甜点虽主打精致,但在口味上都是林欣怡喜欢的口味。她笑说,好比自己非常喜欢巧克力,每个月5款甜点中一定可以找到巧克力制作的甜点,譬如这个月是黑巧克力,下个月会是白巧克力,再一个月可能是牛奶巧克力。 「每份新菜单会维持一个月,每次只在5款甜点中更新3款,保留热销的两款,因此许多食客是追着菜单而上门。」林欣怡笑说,每个月要更新菜单前都会头痛一阵子,因为要想出3款完全不同、不重复的甜点非常挑战。

<b>Garden of Lady Yang(甜点)</b> <b>Tipsy Berry(鸡尾酒)</b> Plaque Noire主要顾客群是女性,因此店里的甜点造型、口味和鸡尾酒的口味都以甜酸为主。

甜点配鸡尾酒的概念渐渐受到食客认同,她坚持定时更新菜单,以满足熟客的味蕾及制造新鲜感。 「也有顾客反映,更换菜单的时间太快,还没有时间来尝试就错过了。」她笑说,其实要追踪最新菜单,只要留意店家Instagram就不会错过。其次,林欣怡通过更换菜单挑战自我。比起每个月重复制作同样的甜点,更新菜单能够让她有机会学习和研究更多不同的东西。

林欣怡喜欢在饭后吃甜点,择从晚上8时至午夜营业,「晚餐之后想要小酌或吃甜点,这里会是好地方。」

<b>Queen Of Heart</b> 这里大部分鸡尾酒都以琴酒做基酒,只因琴酒是女性接受度最高的酒。来自澳洲的高登粉红琴酒(Gordon's Pink gin)带有覆盆子、草莓和红醋栗的口味。另外,这款鸡尾酒在高登粉红琴酒用完后,就不会再卖了。

为了让食客拥有私人空间,除了吧台的座位,甜点店后方设有别致藤椅。

资讯站

营业时间:每周三至周日 晚上8时至午夜12时
电话:011-51035023 (建议提前1至2天预订位置)
地址:251, Lebuh Kimberley, George Town, 10100 George Town, Pulau Pinang.
面子书:Plaque Noire
Instagram:Plaque Noire

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