[槟城] 2F+ 偏爱中浅培咖啡果感酸甜味

美食2020年03月12日

2F+ Coffee Roastery是本地咖啡馆的先驱之一，自2012年就立足于湖内（Relau），之于许多重度咖啡迷，这里是满足各种专业需求的咖啡胜地。

从前许多人对精品咖啡的认识基本上离不开酸，加上南洋咖啡文化的影响，让人以为精品咖啡只有碳焦、苦和干味，在喝精品或单品咖啡的时候，你是不是也曾说过「怎么这杯咖啡酸酸的？」

2F+ Coffee Roastery创办人黄振辉指，咖啡的果实原本就是水果，好的咖啡不应该是这样的味道，反而该带有酸甜风味。他举例，好比最新鲜的鱼，不会用来煮咖喱，而是清蒸，咖啡也一样，好的豆子不要深培，而是保留原来的酸甜的味道。

黄振辉早前为了挑战自己对烘培咖啡的知识与技术及其他咖啡相关知识，报名SCA国际精品协会认证咖啡师，顺利通过咖啡基础知识、生豆分析、感官品鉴、咖啡烘焙、研磨与萃取、咖啡师6项课程获得认证，也是2019年马来西亚精品咖啡比赛评审。

到过2F+ Coffee Roastery的人或许有发现这里的单品咖啡带酸，这是因为黄振辉偏爱中浅培方式。他说，很多第一次来到咖啡馆的人对这里的咖啡总是觉得酸，这是因为他本身喜欢中浅烘培度烘培呈现的出酸甜的风味，因此店里的咖啡豆大致上都以这种方式烘培。「中浅烘培度保留咖啡豆原本的特性，这种烘培方式能把豆子的果酸和甜度风味提高，让那一杯咖啡尝到清爽、甘甜和回甘。」

经过12分钟猛火高热后，咖啡的颜色也会变成深褐色，并且可以闻到咖啡浓郁的香味。

中浅培咖啡豆在烘培过程会发生12个不同阶段的颜色和味道的变化。从浅青色从生豆（右一）到深培（左一）。

办公司变成咖啡馆开启咖啡之路

在投身咖啡事业前，黄振辉是一名室内设计师及建筑师，比起在会议室，他更喜欢在咖啡馆和顾客谈工作，为了方便工作他在槟城租下一间工作室，从不会喝咖啡，研究咖啡，到大家想喝咖啡就会上到位于2楼的工作室找他，渐渐地，原本只用了三分之一的工作室在一年内有了桌子、吧台、各种咖啡器具，不知不觉就变成一家咖啡馆。 3年后迁至现址取名为2F+ Coffee Roastery，2F是当时位于2楼的咖啡馆，而「+」则是延续咖啡馆在做的事。

每个会喝咖啡的人对咖啡都有一定的要求，但如何去定义更好的咖啡？对身为烘豆师的黄振辉而言，好咖啡离不开咖啡师及烘培师，他了解每次烘焙都不会重复上一次，因此靠着不断地烘培，将烘好的豆交给咖啡师冲煮试饮去掌握豆子特性再做修改。他相信一杯好咖啡在乎的是，能够烘出咖啡豆最佳风味的烘豆师及把豆子特色煮出来的咖啡师。「当你爱上咖啡后，便开始研究如何冲煮咖啡，当你觉得自己冲煮技术已经很好的时候，你就会觉得咖啡豆的味道还可以更好，你就会怪烘豆师不会烘，就自己学烘豆，当你煮得很好、还是不满足是就会觉得豆子来源不好，就会去寻找豆子。」

2F+ Coffee Roastery的咖啡豆藏着烘豆师的个性、喜好和他想要呈现的风味.黄振辉选择以中浅度为店里的咖啡烘培风格是为了保留果酸、甜度和回甘，他认为这才是一杯好咖啡该有的味道。

咖啡风味因冲煮器具及杯子改变

你知道吗，即使是同样豆子使用不同的器具会使豆子呈现截然不同的风味，口感和色泽。不过，黄振辉指，其实只要拥有足够的技术和对咖啡豆足够了解，还是能冲出来想要的味道。采访当天使用的咖啡豆是厌氧处理方式的耶加雪菲，器具则是星芒滤杯和虹吸壶。

作为烘培师，黄振辉说，咖啡师会根据咖啡豆及想要呈现的咖啡风味和口感选择不一样的杯子，杯子会让咖啡在口里呈现出不一样的滋味。如薄玻璃杯呈现清爽口感，明亮风味，而陶瓷杯呈现醇厚口感。虽然是同一种咖啡豆，但杯子的选择对于香气与风味可是有一定的影响。

星芒滤杯

色泽：浅色
口感：呈现明亮、干净、顺滑口感。
风味：复杂、多层次果香

黄振辉用星芒滤杯冲泡咖啡。

虹吸式煮法

色泽：深色
口感：因高温的冲煮方式，豆子的口感醇厚、风味更饱满。

黄振辉指，虹吸式咖啡冲煮法是大多咖啡师又爱又恨的煮法，这种做法看起来容易实质操作却非常讲究，时间和温度的拿捏尤其重要，一旦在高温下冲煮超过1分钟就会萃取过度，将豆子的苦味、杂味煮出来，流失原本的风味。

虹吸式咖啡冲煮法以高温冲煮咖啡，因此一般咖啡馆不会使用薄玻璃杯喝咖啡，而是陶瓷杯子，而杯口的设计是将分散浓郁厚重的咖啡味。

咖啡到底是快快喝还是慢慢喝？

意式咖啡和精咖啡的品尝时间非常极端，一个快一个慢。意式咖啡，除了美式和浓缩之外，其他咖啡都是加奶的咖啡，一旦喝得太慢待咖啡降温牛奶的腥味就会体现出来，进而破坏咖啡的味道，因此意式咖啡强调快饮，第一时间喝到咖啡、牛奶和奶泡的香醇停留在口腔和喉咙。而单品咖啡强调慢慢品尝不加糖不加奶的黑咖啡，让舌头去探索咖啡的温度与空气接触后呈现不同的香气和味道。