[槟城] 走进KOJI 成为故事的一部分

美食2020年08月27日 / 部分图片：受访者提供

「这里唯一没有改变过的东西，只有这四面墙。」KOJI创办人之一张蕙琪（Vikki）说，这是一家结合西日料理的复合式餐厅，但最初想要做的是成为一家提供日式串烧和日本清酒的店，基于翻新旧建筑困难重重，要翻新只能保留充满岁月痕迹斑驳的四面红砖墙，于是将倾向居酒屋的想法改成餐厅，以KOJI为其名。

Koji是「麴」的日文发音，麴是一种富含淀粉酶和蛋白酶的真菌，接种在大米上成为「米麴」是发酵产品如味噌、酱油和清酒制造中的催化剂；若是白话地诠释KOJI ，它代表的就是一个美味或是故事的开始，张蕙琪说，这是她和KOJI联合创办人陈俊全（Joshua）第一次创业，KOJI是他们的第一个里程碑，透过名字希望这里的每个人都能成为餐厅故事的一部分。

从体验了解餐厅

一家能够让人留下深刻印象的餐厅，若不是食物环境让人感受舒服自在、客人的需要被照料，就是服务态度或饮食马虎，而KOJI属于前者。这是因为张蕙琪曾在瑞士就读餐旅管理学，期间也因着大学实习分别在香港及日本实习及生活长达半年，完成4年课程后她重新回到大山脚，在熟悉的地方开设餐厅，为在地人的餐饮体验打开全新的认知。

KOJI是一间小巧的餐厅，为让客人有选择性，餐厅设计了3个不同的用餐空间，分别是露天区、吧台座位和二楼用餐区。主打开放式厨房的餐厅近年在槟岛已成为一种流行，不论餐厅、咖啡馆都可见这样的概念，但同样概念在大山脚还未兴起。张蕙琪认为，以开放式厨房为主的餐厅不只是让食客对餐点的制作过程一览无疑，一方面也是对厨师工作环境的提升，内场的工作人员不再只是一昧的盯着烹饪食材，而是与坐在前方的食客有更多的互动，一个开放式的厨房让内场外场的分界也不再如此绝对，最后食材、服务、体验和价格，每个环节都变得更紧密而互相影响一场用餐体验。

张蕙琪将在国外留学及实习的经验带回国运用在餐厅，对她而言，服务不只是一个动作，更是一项艺术。「服务并不是服务员把食物送到桌上，客人为他们的端盘动作付费就结束的，而是客人能够真实地感受到服务员真心为他们的用餐体验进行服务，从就坐之后的一杯白水、点餐、送餐、直到结束用餐时对食物及整体的评价。」KOJI就是一家想要让每一位顾客体验到被服务的餐厅。

为让客人拥有不一样的用餐体验，餐厅特别设立开放式厨房，让客人可以看见厨师如何将材料变成精致的食物，同时，吧台也让食客对厨房操作一目了然。

二楼的用餐区。

法料厨师的料理想象

烹饪系出身的陈俊全过去曾有一年当全职电竞玩家带队比赛，直到张蕙琪海归，二人在几次谈话后决定将彼此擅长的学以致用，于是联合创业。既然是开设餐厅就不能没有主厨，非常幸运地，碰上当时正在寻求厨艺突破的主厨梁凯恩（Nat）。法料背景出身的梁凯恩坦言，虽然有5年英式料理主厨经验，但是加入KOJI等于面对全新的挑战，兴奋之余也倍感压力，不过幸得日料界厨师传授技巧。「所以若仔细看我们的餐单其实不会感觉到是纯日式料理，这是因为我们通过团队拥有的西式料理背景去创新日料，或是在日料中加入西式料理想法。」梁凯恩指，Seafood Mentaiko Carbonara就是意大利面上加入干贝、鱼卵(Ebiko)等，是将两个地区的饮食文化在视觉和味觉上互相碰撞出新样子。

食材丰富的 Seafood Mentaiko Carbonara 。 售价：29令吉

原型为法国欧姆蛋的日式蛋包饭（Omurice），经日本人改造后，成为家喻户晓的家常料理。蛋包饭看似简单，做得好却非易事，其难处在于掌握半生熟的蛋皮，加上半熟蛋皮易破，一旦失败就要从头来过，梁凯恩笑说：「在实验菜单时为了抓到半熟蛋的熟度，试过整个星期每天三餐大家都吃鸡蛋。」不过，考虑到厨房面积不大，只有6个火炉，未来还需要应付其他食物，最后决定改成预先将鸡蛋处理成液状（Runny）备用，「吃欧姆蛋包饭的乐趣在于享受切开幼滑的蛋皮然后送饭，但我们认为只有饭和蛋不像一道日常主食，于是在蛋中加入芝士，在饭中加入番茄、鸡肉丝和菇类，呈现属于KOJI风格的蛋包饭。」

Koji Omurice 售价：28令吉

半凝固带蛋酱的蛋滑像是为里面的炒饭像穿上一层外衣，饭粒佐以柔润的蛋皮，舀一口蛋包饭入口暖和了胃。

为日本清酒打造小吃

KOJI的两位创办人皆是日本清酒爱好者，因此餐厅特别推出一系列可搭配清酒及水果酒的日式小吃，包括KOJI Croquettes及Housemade Karaage。张蕙琪解释，可乐饼（Croquette）是一种源自法国的小吃，后来在日本被改良成迷你长型肉饼，是猪排饭、咖喱饭和清酒的最佳伙伴。为了提升这款小吃的造型和味道，餐厅将长型肉饼状的Croquette改成圆球状，以马铃薯泥裹着培根和芝士深炸成非常干爽且脆度刚好的下酒小吃。

图中手握的是Kodakara Premium Fruit Liquer 系列中的Yamagata La France ( French Pear )。张蕙琪解释，这款酒是日本人采用以法国香梨酿造的水果酒，相比市面上采用水果香精酿酒，该品牌不使用化学成分，而是使用实果制造。系列中另一款同样适合女性饮用的是梅子口味的Sumomo。该系列水果酒共有5中不同的口味，酒精浓度介于9%至14%。售价：每杯28令吉

KOJI Croquettes是KOJI重新设计日本经典小吃，在造型、味道、材料和摆盘上都下足心思。 售价：14令吉

Housemade Karaage也是餐厅特别设计来搭配日本清酒的食物，张蕙琪指餐厅精选酒（House Sake）口感比较干，非常适合搭配炸鸡块。 售价：15令吉

很多人对日本清酒有错误的迷思，认为清酒一定要热饮才好喝，其实不然，张蕙琪指，品质越好的清酒越要冷饮，才能从中尝到低温释放出来的层次和复杂性，其中Masumu Junmai Ginjo Yawaraka Type-1 便是味道清爽和香甜的清酒，适合三五好友在夜幕下细细品尝。但对于想要尝试清酒者，餐厅希望饮酒者不是抱着不醉不归的心态前来喝，而是尊重的态度饮用。KOJI作为大山脚新派餐厅就是想吸引勇于接受食物新面貌的食客，除此之外，因着餐厅创办人皆喜爱日本清酒，这里也成为大山脚难得一见的清酒藏经阁，从精选清酒（house sake）到各式本地少见的进口品牌，「我们想要告诉人们日本清酒的味道并不像卸甲油，它其实很好喝，会觉得不好喝或许是喝错而已。」