高颜值家常菜

美食2020年05月21日 / 图片：受访者

宅家多日，许多人已经习惯在家自煮，奈何辛苦煮出来的食物，拍起照来却也不怎么好看。今期邀来食物造型师分享摆盘要诀，即便自煮也能呈现「高颜值」美味。

对于菜肴的形容，总会提起「色、香、味」这三点，「色」列在第一位，就足以看到它在呈现一道菜里的重要性。美丽的摆盘能为一道菜加分不少，即便是一道普通的家常菜，在摆盘之后，也能成为让人看了垂涎三尺的一道菜。

「摆盘就等于化妆，为原本美丽的食物稍作点缀，就能将它的美表现出来。」食物造型兼摄影师林慧卿（Eunice Lim）指，摆盘并不局限于餐厅，就算在家做菜，只要在搭配合适的器具及一点小技巧，就能将整体视觉体验升级。

食物造型兼摄影师林慧卿

“配菜集中摆放”

一道简单的云吞面，倘若将叉烧放在一个角落、菜在另一个角落，整体看上去只有面，无法挑起食欲。她对于这些有许多配菜的食物，可将全部集中放在一起，如此看起来更为明显突出整碟食物的搭配。不过，她建议配菜拿捏需要适量，否则将会盖过主角，看不见面。

“展现食物之美”

许多人是烹饪好手，唯不懂得如何摆盘，浪费了食物的美。林慧卿认为，人们首先要认识食物美在哪里，将美的地方摆出来，方能做到「色、香、味」俱全。一个大鸡腿炸出来的成品看起来会很漂亮，但若是将其切成一小块再炸，则可能影响美感。再者，炸鸡最美的地方是脆皮的那一面，倘若将去骨时切割的那一面翻出来，反倒会因此而扣分。

中餐在家摆盘无需如酒楼般的隆重摆设，但可在菜肴上「动手脚」。以一道简单的花椰菜炒萝卜片为例，装碟后可稍微调一点萝卜出来，使其在表面能看到两种颜色的对比，营造颜色丰富的效果。

借碗盘突显精致

工欲善其事，必先利其器，餐具在摆盘里是非常重要的角色，碗碟、杯具、餐巾、刀叉等都能为摆盘加分，不过并非所有餐具都能相互搭配，不同大小、颜色的碗碟会营造不同的感官效果。

如果在家做西餐，可选择现代化设计的碟子，而碟子尽量选择体积较大的，才能营造出餐点的精致感。中餐则可选择陶瓷类或民族风情的碗碟。林慧卿建议新手尽量尽量选择设计简单、颜色单一的碗碟为主，可从绝不NG的经典色系——黑、白、金开始，在掌握到技巧后再来尝试其他颜色的搭配。不过，不建议用不锈钢或暗绿色的碗碟，前者因材质关系会反光，影响整体美观；后者则是颜色太暗，会使菜肴黯然无色。

摆盘时可按照菜肴的色泽来选择碗碟的颜色，尽量采用与菜肴颜色相反的颜色。她举例，白粥搭配白色的碗，颜色融为一体，看不出食物的特质；酱油鸡属于暗色系，搭配亮色的碟子，就能让食物看起来更为明显、诱人。只要以对比颜色做衬搭，就能凸显出菜肴本身的美。

配菜画龙点睛

林慧卿指出，在家用餐时，我们总会省略配菜点缀的部分，但这其实能起到画龙点睛的作用。试想想，在餐厅吃饭时，无论中西餐都会出现点缀用食材，或是青葱，或是香菜。她指出，点缀物一般是能提升整体美观，在菜肴中加入不同的颜色，譬如在白色的面粉糕里加入炸江鱼仔、切丝木耳、蛋丝等；在做西餐时加入绿色的沙拉、花椰菜、红色的樱桃番茄、淋上褐色的酱汁，就能使整体颜色更丰富一些。

百搭简约杯具

搭配装有不同饮料的杯子，可让画面看起来更丰富一些。选择杯子及饮料时，需要顾及食物与饮料之间能不能相衬，否则将产生违和感。

林慧卿建议在选择杯具时，可尽量以透明的玻璃杯为主，透明的杯子能看到饮料本身，才能看到主角跟配角之间的相互呼应，譬如牛角包配茶、牛排配装在高脚杯的红酒等。倘若只是搭配清水，难以看到杯中物体，可在杯中加一片柠檬或薄荷叶，使画面看起来更为丰富。不过，她建议杯具以简单、不隆重的为主，方能达到衬托食物的效果。

透明的玻璃杯能让人看见里面的饮料，更能引起食欲。她举例，指将一个放在透明玻璃杯的焦糖泡沫咖啡（Dalgona coffee）与放在马克杯的相比，后者的成效将逊色不少。她指出，在摆盘上，杯子的设计越简单越好，除了玻璃杯，马克杯也以单色无字为佳。虽然有些人认为有字句的杯子看起来更有家的感觉，但她认为这些杯子不如单色的杯子般那么百搭，因此倘若要为摆盘入手新杯子的话，建议以玻璃杯、单色马克杯为主。

酱汁浓淡点缀关键

网上不乏各种摆盘的点缀技巧教学，或者将酱汁滴在碟子上，再用汤匙画出一个尾巴来，或有规律、无规律地滴上几滴颜色鲜艳的酱汁在碟子上，或有将小碟盖在大碟子上，在将抹茶粉、巧克力粉等撒在上面，营造图形…这些都是网上能找到的技巧，林慧卿表示，撒粉的摆盘技术不难，但酱汁点缀就并非人人能做到如教学影片般，要一气呵成的关键在于酱汁，而非技巧。在家烹煮时，一般都是大概拿捏食材比例，导致酱汁可能太稀或太浓稠。她指出，太稀的酱汁一下就会散开，弄得满碟子都是；而太浓稠的酱汁则可能画不开。她建议在摆盘前先在其他碟子尝试一番，倘若太浓稠可加一点水，而太稀则可烹煮至收水或加入一些薯粉，视酱汁秘方而定。