[八打灵再也] 丰饶澳门土生菜

Fat Tea Macanese Food

美食2018年05月11日 / [摄影] 陈启新东方日报

中葡结晶品

马六甲的「土生华人」文化独树一帜，两种文化交融而成的娘惹菜，在餐桌上自成一派。在澳门，也有「土生葡人」，是当地华人与葡萄牙人通婚后生下的后代。他们的「土生菜」也极具特色。

Fat Tea Macanese Food 丰饶澳门土生菜

马六甲有娘惹菜，澳门有「土生菜」。这两大菜系都是结合两种族人文化的「混血菜」。澳门「土生菜」，以葡萄牙式的烹调为基础，同时结合非洲、印度、马来西亚等国，以及华人的饮食烹调文化，所展现的独特菜系。现今在澳门懂得烹调「土生菜」的人越来越少，然而，在雪州八打灵再也白沙罗柏达纳（Damansara Perdana)却吃得到道地的澳门「土生菜」。

来自澳门的白苏珊（左）和美国回流的June经营澳门土生菜餐厅。

「澳门土生菜可说是最早的fusion菜。」Fat Tea老板兼掌厨人白苏珊说。她的父亲是澳门土生葡人，母亲是葡萄牙人，白苏珊遗传母系的金发碧眼，外表看起来是不折不扣的老外，然而生于澳门、长于澳门的她，说得一口流利的广东话。 5年前，她随另一半定居大马，遇到从美国回流的设计师June，两人一拍即合，一年多前开了Fat Tea，由白苏珊负责掌厨，专做澳门土生菜。

澳门的土生葡人主要信奉天主教，在重要日子如初领圣体、领洗、圣诞、元旦及婚庆，一般都会举办「Cha Gordo」（旧时土生的派对或聚会），译成中文就是「肥茶」，所以餐厅取名为「肥茶」，寓意以丰富的土生美食招待亲友。

澳门的土生菜，背后蕴含独特的历史背景与葡萄牙航海文化。 16世纪初，香料贸易带来可观的收益，这使得葡萄牙人积极开拓欧亚航线，凭借发达的航海技术，开展远航寻珍之旅。他们带备故乡的食物，如橄榄油、腊肠、葡萄酒出发，途经非洲、印度、马六甲等地，取得当地的香料和食材，最终抵达澳门，并将沿途各地的香料和饮食文化带到澳门。此外，葡萄牙人与上述不同地区的族群及澳门的当地华人通婚，以致各地与本地的材料、菜色和煮法渐渐融入澳门的传统葡国菜。

餐厅布置成绿意盎然的庭园风，非常舒适。

免治猪肉饭可疗愈

白苏珊对昔日土生家庭经典的家常菜如数家珍，如免治猪肉饭、黄姜粉猪肉、葡国鸡、葡式焗肉饼（Capela）等。当初同事吃了免治猪肉饭，回来大力推荐，白苏珊也很清楚这是一张王牌，第一道端上桌的便是它，「这是澳门土生葡人的Comfort food，家家户户都会做。」

Minchi 猪肉碎、炸马铃薯丁和白饭组成的免治饭，是澳门土生菜的代表，这里加上太阳蛋、四季豆、猪油渣，吃起来更销魂，大推！售价：22令吉

免治（Minchi）源自英文「Mince」（剁碎）的谐音，是一种以绞肉碎加上经油炸后的马铃薯粒拌炒而成的澳门菜肴，是澳门土生菜的代表之一。现在许多澳门茶餐厅都会供应免治猪肉或牛肉饭，但做法与传统的土生葡人免治不同，大多会加上太阳蛋或三色菜。白苏珊解释，免治正宗的做法是将猪肉与牛肉碎混在一起，但许多马来西亚华人不吃牛肉，所以她仅使用猪肉碎，而且特别迎合本地人口味，加上猪油渣，吃起来更销魂，大推！

葡国鸡没有咖喱

Portuguese Chicken 葡国鸡以黄姜粉、椰浆、黑橄榄及葡国香肠组成，味道偏甜而不辣、带有椰香、鸡肉鲜嫩，吃起来浓郁而不腻。售价：25令吉

从餐桌上的土生菜，不难看出土生葡人喜爱用来自非洲、东南亚及印度等不同香料和配料来烹调菜色，如黄姜粉、椰浆、丁香、肉桂等；烹调技巧中西合璧，煎、炒、煮、炸、焖、炖、焗、烤、蒸，经常交替使用。最广为人知的澳门菜，当数葡国鸡，然而白苏珊笑说，这道菜在葡萄牙遍寻不获，是澳门独有的土生菜。后来翻查资料，才得葡国鸡源自印度哥亚，引入澳门时经过改良，以迎合当地人的口味。很多人误以为葡国鸡内含咖喱，但其实真正的葡国鸡是以黄姜粉、椰浆、黑橄榄及葡国香肠组合成，味道偏甜而不辣、带有椰香、鸡肉鲜嫩，白苏珊的比例拿捏精准，吃起来浓郁而不腻。

Piri-Piri Chicken 这是经典的葡萄牙菜，烤鸡嫩滑，带新鲜辣椒的香辣与蒜米香。售价：24令吉

黄姜粉猪肉豪迈上桌

Porco Bafassa 采用五花肉制成的黄姜粉猪肉，整条肉也不加斩件，大剌剌地浸泡在猪油里，配饭一流，但没办法吃多，咬两口也腻了。售价：48令吉 <右>Capela 葡式焗肉饼（Capela），是猪肉碎混合Edam芝士、黑橄榄、木耳及脆面包粒，再铺上烟肉、撒上松子，肉味浓味，满口肉汁和淡芝士的味道。售价：42令吉

土生葡人吃肉特别豪迈，肉类常提前一晚腌制使其入味，不过不讲究卖相，粗粗豪豪就端上桌了，例如采用五花肉制成的黄姜粉猪肉，整条肉也不加斩件，大剌剌地浸泡在猪油里，「这里面不加一滴油，都是五花肉本身释出的油脂，是健康油。」白苏珊如是说。一开始有些却步，但以黄姜粉腌制过的五花肉吸收了辛香味，肉焖得够软，挺好吃的；还有葡式焗肉饼（Capela），以前是教堂弥撒后享用的菜式，猪肉碎混合Edam芝士、黑橄榄、木耳及脆面包粒，再铺上烟肉、撒上松子，肉味浓味，满口肉汁和淡芝士的味道，配饭一流，但是吃不多，咬两口也腻了。

Prawn Rissois 葡式虾角，虾胶混合香浓的白酱，香脆可口。售价：19令吉

Serradurra 米糠布丁是葡萄牙甜品，大发奶油幼滑，搭配细腻的饼干碎，吃起来不腻。售价：12令吉

很多人都会把土生葡菜误当成正宗葡国菜，事实上两者是有区别的，当年葡国人由伊比利亚半岛出发，带着月桂叶橄榄油葡萄酒等佐料副食出发，穿过非洲印度和亚洲大陆，找到他们梦寐以求的香料，把它们一并带到澳门来，烹煮出新口味，带有葡菜的根基，又有果亚、马六甲等东南亚的风味。这就解释了为何土生葡菜中，有这么多款传统葡菜没有的菜式了。

餐厅布置成绿意盎然的庭园风，非常舒适。