很多意大利厨师的启蒙老师，是他的妈妈。城中新开的意大利餐厅Passione，主厨史迪法诺（Stefano Criber）从家乡阿布鲁佐（Abruzzo）带来一把吉他制面机「Chitarra」，每天推出新鲜的琴弦面（Spaghetti alla chitarra），在吉隆坡遥记家乡的滋味。

意大利半岛的地形狭长像个「靴子」，每个地区都有不同的特色美食。这正正是意大利美食迷人之处。造访不同的意大利餐厅，遇到来自不同地区的意大利籍厨师，从他们身上学到风格迥异的意大利面。

Passione主厨史迪法诺离开意大利，在亚洲旅居了11年，「在厨房煮东西的时候，肚子不会饿，但是下班回到宿舍，我会为自己煮一盘意大利面。」他对意大利面的热情深入骨髓，就算离家千里远，吃下一口意大利面，仿佛自己从来没有离开过。

他的家乡阿布鲁佐位于意大利中部，地处罗马正东，东部紧邻亚得里亚海，要数最特色的美食，「琴弦面」一定榜上有名。谈及他最爱的意大利面，史迪法诺突然转头跑进厨房，出来时，手上拿着一台木制的制面机，献宝似的开始介绍起来。 「Chitarra在意大利文中指的是吉他，这台制面机上布满钢弦，像一把吉他而得名。」

翻查一下资料，「吉他」是制作琴弦面的传统手工道具，起源自1950、60年代的意大利中南地区，自机器制面后式微，直到近年人们重视手工才重现于世。

搭配传统白酱考功底

史迪法诺说这制面机像吉他，在我看来倒像古琴，一个木盒上布满钢弦，把事前好的面皮平铺在钢弦上，再以面棍缓步施力、来回滚压，面条遂一条条成形掉落在下方的木盒中。这个琴弦面条看起来如一般长细的意大利面，但是细看剖面方方正正，而且比一般意大利面略粗，口感更厚实而有嚼劲。

琴弦面是由semolina粗磨杜兰麦粉、鸡蛋和水搓揉而成。笔者一共试吃了两次，第一次是在餐厅开幕礼上，史迪法诺搭配牛肝菌粽酱，在场媒体形容入口如厚伊面，明显经过风干，口感略硬。之后再造访餐厅，史迪法诺做了一道白酱琴弦面，新鲜制作的面条吃起来较柔软又不乏嚼劲，这才是琴弦面该有的口感。

虽然是常见的白酱，但是史迪法诺采用正宗的作法，过程中不用鲜奶油，而是在锅里炒咸肉（pancetta），等到肉的油脂释出炒香后，加入芝士和蛋黄，这时候火侯的控制至关重要，火太小煮出来的酱汁太稀，火太猛会把蛋黄煮熟，唯有刚刚好的火侯，才能够做出浓稠的白酱，刚刚好裹附在面条上，看似简单却很考验厨师的功底。

大使套餐不妨一试

除了意大利面，披萨水准也牵系着一家意大利餐厅的口碑。因此，餐厅在一楼打造一个柴火窑炉作为卖点，透过摄氏400度的火力把披萨皮烤得极脆，因为使用粗磨杜兰麦粉的关系，口感略硬，这道理就像是白米与糙米一样。笔者挺喜欢披萨边的口感，有点像吃饼干，而且越嚼越吃到麦粉香。

再来推荐一道不甚起眼的前菜——炸鱿鱼圈。老实说，一端上桌时因太平凡而小小嫌弃它，我们也有炸鱿鱼圈啊！但是一入口就有小惊喜，与华人的裹脆浆粉及日式的天妇罗不同，史迪法诺利用粗磨杜兰麦粉调成浆粉，口感带粗犷，不过嚼起来很香，而且炸得干透，没有半点油腻。

由于开幕礼上，邀请到意大利驻马大使Cristiano Maggipinto莅临开幕，史迪法诺设计了「大使套餐」，其中一道红酒炖黑毛猪颊肉，叫人拍案叫绝。他说，一头黑毛猪才有两片颊肉，非常珍稀，而且布满油花，口感软嫩而香，用上乘的红酒炖煮，食材够好，味道自然好。整个套餐4道菜，每人160令吉，从前菜的冷切肉，到琴弦面、红酒炖黑毛猪颊肉，以及甜品提拉米苏，都教人称心满意，不妨一试。

Passione Ristorante Italiano

地址：19, Jalan Radin Bagus, Sri Petaling, 57000 Kuala Lumpur.
电话：03-9055 3833
营业时间：上午11时至下午2时30分、傍晚6时至晚上11时（星期二休息）
面书：passioneristoranteitaliano

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