[吉隆坡] 品味的起承转合

World Of Nobu Omakase

美食2019年03月07日 / [记者] 谢秀婷 [摄影] 黄良儒东方日报

名厨出书不稀奇，但是把餐厅的食谱集结成厨艺书却令人大跌眼镜。名厨松久信幸（Nobu Matsuhisa）号召旗下餐厅厨师，一起公开烹调秘笈和食谱，除了让美食爱好者探索菜肴技法，现在你还有机会品尝到书中的菜式。松久信幸日前推出生涯中最后一本厨艺书《World Of Nobu》，云集过去数十年，全球超过70位Nobu和Matsuhisa大厨的烹饪秘笈。配合厨艺书推介，整个3月吉隆坡NOBU厨师团撷取了书中的食谱，组合成「World Of Nobu Omakase」套餐，带你品味世界各地Nobu的风味和创意。

套餐中的菜肴全收录在名厨松久信幸近日推出的《World Of Nobu》厨艺书里，这本书在吉隆坡Nobu公开发售，价钱为325令吉+。

在说菜之前，先谈谈这本厨艺书。这本书的特别之处，不仅仅纪录了松久信幸多年来的厨艺心得和招牌菜食谱，也为世界各地的「Nobu厨师团」提供了一个机会，让他们以自身所理解的Nobu式精神和厨艺美学演绎其创作的菜式。

吉隆坡Nobu主厨Chef Philip曾在伦敦Nobu任职，直至松久信幸选择吉隆坡作为他的餐饮帝国向东南亚扩张的第一个前哨，他才申请调职回来。

谈及这一次的菜单，吉隆坡Nobu主厨Chef Philip表示，虽然每个地区的菜单有别，吉隆坡站的菜单是他与世界各地的Nobu厨师来回商讨的结果。他说，套餐要有起伏转合，他根据套餐的基本标准——前菜、寿司、沙律、海鲜、主菜、汤面、甜品，然后从厨艺书中挑选出适合的食谱。

Kin Medai Bagna Cauda 生长自泥土的杏鲍菇和黑松露与来自大海的鲷鱼，非但没有冲突，经过酱油蛋黄酱的调和，味道还很搭。

前菜是美国加州马里布的Chef Toshiyuki所设计的鲷鱼刺身，最底层是当季的鲷鱼刺身，中层是杏鲍菇、最上层是新鲜松露片，配上芥末酱油蛋黄酱，这样丰富的味道组合并没有抢掉鲷鱼的味道，生长自泥土的杏鲍菇和黑松露与来自大海的鲷鱼，经过酱油蛋黄酱的调和，味道超合拍。

Sushi Cup Selection 杯寿司的概念似散寿司，4个小茶杯中装有金抢鱼腹、三文鱼籽、牡丹虾、鲷鱼，每一杯的味道都不同，但是都离不开鲜美，令人意犹未尽。

第二道的寿司杯，是来自吉隆坡Chef Chico的创意。他把寿司饭装在茶杯大小的杯子里，4个杯子装着不同的口味，包括金抢鱼腹、三文鱼籽、牡丹虾、鲷鱼，看似平平无奇，但是惊喜都隐藏在小细节里，例如金抢鱼腹的调味带有柚子香；鲷鱼搭配上香菇片，增加味道层次；牡丹虾则搭配芥末酱，吃起来有温和的刺激感。

Lobster and Kale Quinoa Salsa 这道菜主要吃食材的原味，水煮龙虾搭配羽衣甘蓝藜麦沙律，没有太多的调味，仅以脱水烘干磨成粉末的味噌粉提味。

第三道是卡达而多哈Chef Andrew创作的龙虾羽衣甘蓝藜麦沙律。波士顿龙虾慢煮后冰镇，保留了龙虾的鲜甜原味，佐爽口的新鲜羽衣甘蓝和藜麦，这道菜没有太多的调味，仅用脱水后磨成粉状的味噌粉提味，沙律上撒上脆脆的豆皮丝，增加口感。

宫崎和牛恰到好处

由美国纽约Nobu Fifty Seven的Chef Taku创作的鲜带子佐腌茴香，无论是颜色还是味道都开始进入高潮。 50仙硬币大小的北海道鲜带子，两面煎至焦香，抢眼的粉红色酱汁来自甜菜根，底部铺上腌茴香，味道似德国酸菜，口感爽脆，酸度颇高，令人精神一振，食欲全开。

Nantucket Scallop Picked Fennel 原食谱采用产自美国的Nantucket带子，但是吉隆坡换成更大的北海道带子，两面煎香，最特别的是搭配腌茴香，味道似德国酸菜，口感爽脆，酸度高，食欲全开。

Wagyu Beef with Con Hierbas 日本宫崎和牛排煎至5分熟度，外层焦香，肉质柔软多汁，油脂丰腴，口感和味道都一级棒。

接下来就是主角登场，由西班牙马贝拉的Chef Eleni所创作的牛排，以朴叶为装饰，所选用的是日本宫崎和牛，煎至5分熟度，外层焦香，内层是漂亮的粉红色，肉质柔软多汁，油脂丰腴，口感和味道都一级棒，搭配的是香草为基底的莎莎酱，老实说这个酱料并没有太突出，不过牛肉本身就好，并不受影响。

Cold Inaniwa Chuka with Caviar Chef Philip创作的鱼子酱稻庭乌冬冷面，西洋菜与柴鱼高汤做成汤底，味道淡雅带菜香，打配炸得薄脆的小银鱼饼和鱼子酱，为着道冷面增添咸香。

第六道则是吉隆坡Chef Philip的得意菜肴——鱼子酱稻庭乌冬冷面。这道菜的特别之处在于汤底，用的是再常见不过的西洋菜，搅打成汁后与柴鱼高汤混合成汤底，小银鱼炸成薄脆的饼，为整道凉面提香不少。最后的甜品则是出自美国比佛利山庄Chef Kei之手，以樱花为灵感而创作出充满春天气息的甜品。

Sakura-sake 以日本樱花季为灵感所设计的甜品，粉嫩的颜色，加上妹子的味道，让人吃出了浪漫。

Chef Philip表示，最挑战之处在于食材的搜罗，「NOBU最重要的精神在于融入在地化的食材或烹调手法，以创意展现食材的可塑性和可能性，因此当还原每一道菜时，就要找到属于当地的食材，真的很挑战。」

传奇名店的诞生

松久信幸在日本埼玉县出生及长大，他在东京一家寿司名店当学徒，开始了他的烹饪生涯。之后在秘鲁和阿根廷磨练厨艺，1987年1月在洛杉矶定居并在加利福尼亚州的比佛利山庄开了Matsuhisa餐厅并立刻取得成功，成为美食爱好者和名人追捧的餐厅。

在演员和导演罗拔狄尼路（Robert de Niro）的促成下，于1994年一起在纽约开了第一间Nobu，而Nobu就像Matsuhisa一样，立刻受到了欢迎，这成功延续到日后名厨松久信幸与不同的合作伙伴在世界各地开设餐厅和酒店。除了他的餐厅荣誉和个人荣誉，名厨松久信幸还写了5本烹饪书，并在2014年发行了他的第一本日本自传，题为《客人的微笑对我而言意味着一切》。

松久信幸的餐饮版图遍布五大洲，目前在全球44个不同的城市拥有40家Nobu餐厅、9家Matsuhisa餐厅和8家Nobu酒店。

通讯站

地址：Level 56, Menara 3 Petronas, Persiaran KLCC Kuala Lumpur.
电话：03-2164 5084
尝鲜期：即日起至3月31日套餐价格：每人600令吉++
面书：https://www.facebook.com/nobukl/