Omakase（厨师发办）近年来在大马越来越普及，大家开始认识这个源自日本的料理方式，将当日吃什么交给厨师去决定，是一种信任，也是当季食材的尝鲜之道。不过，厨师发办这个概念并不只能用在日式料理上，城中新张的Eat and Cook就以厨师发办为概念，以本地最新鲜的食材做精致餐点。

来到主打精致餐点的Eat and Cook，首先映入眼帘的是时尚的外观。穿过走廊，是开放式厨房，食客的座位就如日式Omakase般围绕着厨师处理食物的中岛台。边吃边看厨师处理食物，也是品味食物的乐趣。

落座后，很快就上了第一道菜——当日面包夏巴塔（Ciabatta）。这种面包是意大利的代表面包之一，有别于一般常见的夏巴塔，这里将面包做成小巧的圆形，吃起来带有微微的东炎味，牛油亦同。与其购买现成的东炎酱料放到其中，厨师兼老板之一的李泽赐选择自己炒制酱料加入牛油，再把东炎油用来制作面包，使两者呈现同样的辛香气息，味道相辅相成。

这里没有餐单，菜单上只有每一道菜的主要食材图案，譬如番茄、蛤蜊、包菜黄梨等。不过，8道菜或5道菜的菜单上即便有相同的食材，食物烹制及呈现的方式也大不相同。以当日试吃的「番茄」为例，8道菜菜单是以吉兰丹著名的发酵酱料布都（Budu）搭配番茄酱，与烤白皂鱼同吃，味道颇似亚参鱼；5道菜菜单则以乳酸发酵的番茄搭配扇贝裙酱，配上西米饼以及少许的咸菜粉，全部食材混合在一起吃下，能感受到微妙的熟悉感，像是潮州蒸鱼。

为了确保能呈现食物的各种面貌，并且将当下最新鲜的食材送到餐桌上，餐厅的菜单一直在更换。对此，另一位伙伴李伟伦则笑说，这里的餐单一直在变，甚至有些新菜肴也是他未曾品尝过的。 「虽说菜单是季节性的，但同一个菜单这星期跟下星期呈现的方式也可能有所不同。」试吃当天的「包菜」，便是李伟伦不曾吃过的创新菜色。

「包菜」，是一道层次多元的菜肴，介于甜点与正餐之间。由上至下的食材依序是罗汉果丝、炸包菜、腌包菜、龙眼、鸡肝酱及酥饼，在李泽赐介绍这道菜时，记者就有点好奇它的滋味。淋上一点酱汁，一口吃下，酱汁的鲜、包菜的脆、绵密又带点肝脏味的鸡肝酱，龙眼的甜加上酥饼的奶油味，纷纷在口中爆开。各种味道的撞击复杂又多层次，让人惊艳。

「这是一道没有肉的刺身。」另一道当日新菜则是以黄梨为题的甜点，远远望去，一片片红色的西瓜与吞拿刺身有点相似。原来，厨师以真空挤压方式将西瓜挤成一片，形成实心状态，再切成片状，使之看似刺身。因微烤过的关系，西瓜甜中带点烟熏木味，与砂拉越黄梨MD2制成的雪葩，两种浑然不同的甜味搭配混合在一起，清新又特别。

创意组合 重塑熟悉滋味
Eat and Cook以本土化精致餐点为概念，纳入本地食材的同时，也将各地著名的食物加入。看到菜单上的「辣椒」图案时，相信很多人都以为这道菜会是辣的，但事实并非如此。 「吃椰浆饭的时候放一些参巴虾，好吃却会盖过虾的味道，所以想做一道不会掩盖虾的甜味的菜。」李泽赐将本地人爱吃的峇拉煎稍加改良，用制作峇拉煎的食材如香茅、高良姜、青柠等食材烹煮法式蛋黄酱（Bearnaise）。仙本那野生老虎虾去壳去脑烹制至半熟，切一小块沾着酱汁吃，既能感受到虾本身的鲜美，也能吃到带有微微本土风味却不辣的蛋黄酱。别以为虾壳虾脑的下场是被丢弃，餐厅秉持不浪费任何食物的原则，会尽可能将剩余的食物也展现在餐盘中。

「虾壳是虾油的来源，虾脑是许多人眼中的『好料』，碍于在吃精致餐点时，很多人不好意思直接吸吮虾脑，因此用另一种方式呈现它。」餐厅用虾脑烹制薏米，成为浓稠的意大利炖饭；而虾壳炸过取油，再以科学的方式将之变为粉状。炖饭入口时带着浓郁的虾脑的鲜味，粉状的虾油入口即化，只留下虾油的香气，两者单吃或混合在一起吃，都能体现出虾的鲜味。好吃！

干式熟成制鸭 油香四溢
两个菜单中的「碳烤」皆以鸭为主，但呈现的是两种截然不同的风貌。 8道菜菜单中的「碳烤」采用的是槟城养殖的疣鼻栖鸭（Moscovy Duck）。这道明明是鸭，但外皮香脆，颇有吃着烧猪的感觉。约莫2.2公斤的鸭会先以盐、芫荽、孜然等腌制，干式熟成17至19天。熟成的鸭肉需要再进行风干、碳烤，方能上桌。厨师将鱼露、姜花等与鸭油及剩余的骨头烹煮成酱汁，两者搭配着一起吃，能感受到鸭本身的肥美多汁，且肉质弹牙不干柴。这里特别配上巧克力酥皮，与之搭配吃下，又是另一种香甜脆口的风味。

5道菜菜单中的「碳烤」，做的是大众熟悉的油封鸭。不过，味道是油封鸭，呈现手法却不一样。同样用干式熟成的鸭制成，厨师将鸭肉撕开，并以油封鸭腿、翅膀等的浓稠酱汁放在类似意大利饺子的意大利面里，一口咬下就能感受到鸭油爆开。之后再将手撕鸭肉、鸭皮、酱汁混合在一起吃，整道菜满满都是鸭的香气，肯定能让鸭肉爱好者吃得满足。

结尾时当然少不了甜点。在采用本地食材的同时，餐厅也喜欢在味道上呈现本地风味。偶尔混搭，偶尔以不同食物呈现出某种你我熟悉的味道。 「玉米」这道甜点的灵感来自小吃曼煎糕（Apam Balik）。采用千层糕的概念制作外层的皮，再以白糖糕作为内层，一层层夹在一起，淋上玉米泥、红玉米，搭配自制的椰子雪糕，合着吃起来的味道与曼煎糕有八成相似。虽然同行的摄记仍然较为倾向传统做法，但这样的吃法倒也不失新鲜，能引起食客对各种食物搭配的好奇。

通讯站：
地址：H-6-1 Pusat Perdagangan Bandar Bukit Jalil, Persiaran Jalil 1, 57000 Kuala Lumpur.
营业时间：
星期二至星期三 晚上6时至11时
星期四至星期日 中午12时至下午3时，晚上6时至11时
面子书：Eat and Cook

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