[美味] Borneo 原汁原味婆罗洲

美食2019年07月12日 / [摄影] 伍信隆 东方日报

婆罗洲对许多西马人来说,虽耳熟能详却知之不深。首都孟沙新开了一家名为Borneo的餐厅,诚如其名,主打现代版婆罗洲食物,想了解婆罗洲却还没机会到访,不如先到这里尝一尝鲜吧!

雨林的飨宴

婆罗洲是世界第二大的热带雨林,位居婆罗洲北部的沙巴和砂拉越,因地理位置的关系,出现了不少以雨林植物作为食材的食物,与大量采用当地雨林食材的秘鲁餐相似。 「Crispy Cangkuk Manis」正是用生长在热带地区的灌木叶菜马尼菜(Mani Chai)制成。

马尼菜是砂拉越食物中常见蔬菜之一,或是主角、或是配角,但总是能轻易在餐点中看见这个蔬菜。有别于东马的传统呈现方式,餐厅以酥炸的方式处理,将马尼菜放入滚烫热油中酥炸数秒捞起,不断重复这个动作,直到菜变得薄脆为止。之后在上面放置以味醂和酱油腌制的蛋黄。炸过的马尼菜口感香脆,味道酷似海苔,可当成零嘴。合着腌制的蛋黄一起吃,蛋腥味提升了菜单鲜味,吃起来的味道更为浓郁。由于在加入蛋黄时,也会不经意加入一些腌制的酱汁,酥脆的马尼菜与咸香酱汁一起吃,实在开胃。

原汁原味婆罗洲

提起婆罗洲食物,你数得出多少?婆罗洲涵盖沙巴和砂拉越两大州属,食物上却多不胜数,光是不同体系、不同部落的原住民,就有各家的特色食物,如卡达山杜顺部落的Hivana、依班族的Manok Pansor、马兰诺族的Umai等。

<b>Apam</b> 这是根据马来传统小吃Apam balik所改良的甜点,内里夹着芒果椰子雪糕和酥皮蛋白,吃起来味道香甜,偶尔还能吃到夹在里面的米香,增添了一些香脆口感。

「虽然我们来自同一个国家,但多数西马人对东马并不了解,能列举的美食不外乎砂拉越叻沙、哥罗面这几样。那里的食物其实很丰富,也很特别,我希望能让更多人认识东马的食物。」Borneo店主之一希拉(Sheela Velappan)直接道出她开设这家餐厅的目的。希拉是西马人,偶然在朋友邀约的情况下品尝了东马菜,对它一尝钟情。 「里头的大多食材并非来自农田,而是在大自然孕育下生长出来的天然食材。」婆罗餐与世界顶级美食秘鲁餐无论在味道或食材采用上都十分相似,她认为两者既然如此相似,秘鲁餐可站在国际舞台上成为世界级美食,那婆罗餐又何尝不能?

<b>Borneo Ranee</b> 蚝煎和炒萝卜糕一般都会分开吃,但店家将两种香气扑鼻的脆口食物放在一起,让大家可以同时吃到两种不同口感的小吃。

当朋友们相聚在一起时,总是会冒出许多念头,Borneo就是在这样的情况下形成。希拉笑称,这个概念早在一年多前便已出现,但大家总是谈谈,并没有付诸行动。后来,她发现原本在孟沙(Bangsar)的Ashley's By Living Food餐厅结束营业,决定接手这个地方,与从事饮食业多年的翟理瑜(Emily Chak)一起开办Borneo。

<b>Olive Pork Kolo Mee</b> 因无法采用新鲜制作的砂拉越哥罗面,店家改以全蛋面替代。面条裹上西班牙黑毛猪油,散发着浓郁香气,再配上山打根炸猪肉及橄榄猪制成的沙爹,整体带有浓郁的猪肉香。两种猪肉皆带有不同的味道与层次,即便吃完一大碗也不觉腻。

要呈现出婆罗洲的味道,除了要有一手好厨艺,当然也要采用当地食材,才能展示出婆罗洲的原汁原味。希拉指出,除了大家熟悉的巴力奥米(Bario Rice),就连盐、草药、香料等都需要从当地运来。 「运输是目前遇到的最大难题,很多食材都因保鲜问题而无法运来。」她举例,Cangkuk Manis是砂拉越食物中的常客,但它在摘下后需要1天内烹煮,否则就会开始老化,而西马则找不到Cangkuk Manis,只能用Pucuk Manis代替。她解释,两者来自同一个家族,但前者比较软​​嫩香甜,而后者的口感和香气则稍微逊色。手工制作的哥罗面也面对同样的问题,因其保存期只有一星期,只能改用这里的全蛋面。 「所幸两者之间的口感还算相似,味道上不会有太大差别。」

味道依旧 创意呈现

Borneo虽然主打婆罗洲餐,呈现方式却与当地有所不同,偶尔会受到东马食客的批评。 「我们做的是现代、改良版的婆罗洲餐,味道依旧,但呈现方式与传统的大不相同。」好比这里的Crispy Cangkuk Manis不用以炒菜或炒面,而是以零嘴般的形式呈现,让人倍感新鲜。不过,因食材来源仍不稳定,只要翟理瑜回到东马,就会带回许多适用的食材,以创造更多新料理。 「婆罗洲菜真的很多,每一个原住民体系、部落都有不同的菜,还有很多菜是我们还没推出的。店里现在以砂拉越菜式居多,沙巴州的只有区区几种,但我们即将到沙巴视察,届时将会带回更多当地食材做出更多新菜。」

这里将按照食材决定即将推出的菜肴,刚营业两个月便新增了不少菜单以外的餐点。餐厅会将每日推介的新菜式写在黑板上,若想尝新,不妨向工作人员询问详情。

多元口感风味 越吃越香

砂拉越炒米粉的一般用料为米粉、虾米、马尼菜等食材,但店家将之改良为「Engkabang Pasta」。在意大利面中加入杏鲍菇、炸过的马尼菜等,在上桌时再削上一些风车果,经一番搅拌,风车果的油脂融化在意大利面上,散发出阵阵果香。风车果树沿河生长,每3至4年才结一次果,每每到产季时,都会掉入河中成为鱼的食物。据悉,河鱼「忘不了」身上的香甜气味正是来自风车果。

<b>Engkabang Pasta</b> 意大利面削上风车果的油脂,让混着杏鲍菇、脆口马尼菜的面条吃起来带有阵阵果香。尤其Q弹的面条配上软嫩的杏鲍菇和香脆的马尼菜,口感十足。

<b>Borneo Rajah</b> 这道拼盘结合砂拉越华人妇女坐月吃的益母草鸡、卡达山杜顺族吃的Hivana、当地常见的刺壳鱼(Terubok)鱼卵制成的海鲜煎饼及炸乌贼,搭配3种巴力奥米混合煮成的米饭,香嫩Q弹的米配上鲜味各异却不会相互抢味4道菜肴,形成一种特别的味蕾之旅。由于份量颇大,建议与同桌友人共享。

Borneo Rajah是店家将几道菜肴混搭在一起,配上混合了红、黑、白3种巴力奥米煮成的口感Q弹米饭,层次感十足。里头结合了砂拉越华人妇女坐月吃的益母草鸡、卡达山杜顺族吃的Hivana、当地常见的刺壳鱼(Terubok)鱼卵制成的海鲜煎饼及炸乌贼。卡达山的Hivana一般是以青柠汁、辣椒、糖、盐等腌生鱼;而店家改用喜马拉雅盐砖腌制。将鱼放在盐砖上一小时能使鱼肉变熟,之后淋上芝麻油、青柠汁,再撒上辣椒和海藻(Jangut Duyung)即可。如此吃起来不会有生鱼的味道,却带有鱼的鲜味,适合不吃生食的人。从炸乌贼开始吃起,再到Hivana、富有鱼卵鲜味的海鲜煎饼,最后再以益母草鸡收尾,集齐数种味道,吃来却意外协调。

<b>Kong Pia</b> 有别于一般将肉碎夹在光饼中的吃法,店家改以餐前小吃的方式呈现,一两口就能吃完,让人有种意犹未尽的感觉。

另外,砂拉越华裔以福州人居多,店家也顺势推出福州传统传统小吃——光饼。店家将炒好的肉碎放在铁板中,在上面打上一颗生蛋,食客需要自行将搅拌均匀。希拉解释,这是「让嗅觉先吃」的概念,食客一边搅拌食物,一边闻着食物散发出来的香气,还未开动便食指大动了。将肉碎放在切半的光饼上方,吃法有点像是享用餐前小吃,一两口就能把食物吃掉。烤得香脆的光饼配上与带有蛋香的肉碎,吃起来滑嫩之余又带点脆口,让人意犹未尽。

店家同时售卖整瓶的原住民自酿米酒(Tuak),以及用Tuak作为基底调配而成的鸡尾酒。

Borneo

地址:11, Jalan Telawi 3, Bangsar Baru, 59100 Kuala Lumpur.
营业时间:星期一至星期日 上午11时至凌晨1时(逢星期二周休)
电话:03-28590490
面子书:Borneo Restaurant & Bar

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