[吉隆坡] Borneo 原汁原味婆罗洲

美食2019年07月12日 / [摄影] 伍信隆东方日报

婆罗洲对许多西马人来说，虽耳熟能详却知之不深。首都孟沙新开了一家名为Borneo的餐厅，诚如其名，主打现代版婆罗洲食物，想了解婆罗洲却还没机会到访，不如先到这里尝一尝鲜吧！

雨林的飨宴

婆罗洲是世界第二大的热带雨林，位居婆罗洲北部的沙巴和砂拉越，因地理位置的关系，出现了不少以雨林植物作为食材的食物，与大量采用当地雨林食材的秘鲁餐相似。「Crispy Cangkuk Manis」正是用生长在热带地区的灌木叶菜马尼菜（Mani Chai）制成。

马尼菜是砂拉越食物中常见蔬菜之一，或是主角、或是配角，但总是能轻易在餐点中看见这个蔬菜。有别于东马的传统呈现方式，餐厅以酥炸的方式处理，将马尼菜放入滚烫热油中酥炸数秒捞起，不断重复这个动作，直到菜变得薄脆为止。之后在上面放置以味醂和酱油腌制的蛋黄。炸过的马尼菜口感香脆，味道酷似海苔，可当成零嘴。合着腌制的蛋黄一起吃，蛋腥味提升了菜单鲜味，吃起来的味道更为浓郁。由于在加入蛋黄时，也会不经意加入一些腌制的酱汁，酥脆的马尼菜与咸香酱汁一起吃，实在开胃。

原汁原味婆罗洲

提起婆罗洲食物，你数得出多少？婆罗洲涵盖沙巴和砂拉越两大州属，食物上却多不胜数，光是不同体系、不同部落的原住民，就有各家的特色食物，如卡达山杜顺部落的Hivana、依班族的Manok Pansor、马兰诺族的Umai等。

Apam 这是根据马来传统小吃Apam balik所改良的甜点，内里夹着芒果椰子雪糕和酥皮蛋白，吃起来味道香甜，偶尔还能吃到夹在里面的米香，增添了一些香脆口感。

「虽然我们来自同一个国家，但多数西马人对东马并不了解，能列举的美食不外乎砂拉越叻沙、哥罗面这几样。那里的食物其实很丰富，也很特别，我希望能让更多人认识东马的食物。」Borneo店主之一希拉（Sheela Velappan）直接道出她开设这家餐厅的目的。希拉是西马人，偶然在朋友邀约的情况下品尝了东马菜，对它一尝钟情。「里头的大多食材并非来自农田，而是在大自然孕育下生长出来的天然食材。」婆罗餐与世界顶级美食秘鲁餐无论在味道或食材采用上都十分相似，她认为两者既然如此相似，秘鲁餐可站在国际舞台上成为世界级美食，那婆罗餐又何尝不能？

Borneo Ranee 蚝煎和炒萝卜糕一般都会分开吃，但店家将两种香气扑鼻的脆口食物放在一起，让大家可以同时吃到两种不同口感的小吃。

当朋友们相聚在一起时，总是会冒出许多念头，Borneo就是在这样的情况下形成。希拉笑称，这个概念早在一年多前便已出现，但大家总是谈谈，并没有付诸行动。后来，她发现原本在孟沙（Bangsar）的Ashley's By Living Food餐厅结束营业，决定接手这个地方，与从事饮食业多年的翟理瑜（Emily Chak）一起开办Borneo。

Olive Pork Kolo Mee 因无法采用新鲜制作的砂拉越哥罗面，店家改以全蛋面替代。面条裹上西班牙黑毛猪油，散发着浓郁香气，再配上山打根炸猪肉及橄榄猪制成的沙爹，整体带有浓郁的猪肉香。两种猪肉皆带有不同的味道与层次，即便吃完一大碗也不觉腻。

要呈现出婆罗洲的味道，除了要有一手好厨艺，当然也要采用当地食材，才能展示出婆罗洲的原汁原味。希拉指出，除了大家熟悉的巴力奥米（Bario Rice），就连盐、草药、香料等都需要从当地运来。「运输是目前遇到的最大难题，很多食材都因保鲜问题而无法运来。」她举例，Cangkuk Manis是砂拉越食物中的常客，但它在摘下后需要1天内烹煮，否则就会开始老化，而西马则找不到Cangkuk Manis，只能用Pucuk Manis代替。她解释，两者来自同一个家族，但前者比较软嫩香甜，而后者的口感和香气则稍微逊色。手工制作的哥罗面也面对同样的问题，因其保存期只有一星期，只能改用这里的全蛋面。「所幸两者之间的口感还算相似，味道上不会有太大差别。」

味道依旧创意呈现

Borneo虽然主打婆罗洲餐，呈现方式却与当地有所不同，偶尔会受到东马食客的批评。「我们做的是现代、改良版的婆罗洲餐，味道依旧，但呈现方式与传统的大不相同。」好比这里的Crispy Cangkuk Manis不用以炒菜或炒面，而是以零嘴般的形式呈现，让人倍感新鲜。不过，因食材来源仍不稳定，只要翟理瑜回到东马，就会带回许多适用的食材，以创造更多新料理。「婆罗洲菜真的很多，每一个原住民体系、部落都有不同的菜，还有很多菜是我们还没推出的。店里现在以砂拉越菜式居多，沙巴州的只有区区几种，但我们即将到沙巴视察，届时将会带回更多当地食材做出更多新菜。」

这里将按照食材决定即将推出的菜肴，刚营业两个月便新增了不少菜单以外的餐点。餐厅会将每日推介的新菜式写在黑板上，若想尝新，不妨向工作人员询问详情。

多元口感风味越吃越香

砂拉越炒米粉的一般用料为米粉、虾米、马尼菜等食材，但店家将之改良为「Engkabang Pasta」。在意大利面中加入杏鲍菇、炸过的马尼菜等，在上桌时再削上一些风车果，经一番搅拌，风车果的油脂融化在意大利面上，散发出阵阵果香。风车果树沿河生长，每3至4年才结一次果，每每到产季时，都会掉入河中成为鱼的食物。据悉，河鱼「忘不了」身上的香甜气味正是来自风车果。

Engkabang Pasta 意大利面削上风车果的油脂，让混着杏鲍菇、脆口马尼菜的面条吃起来带有阵阵果香。尤其Q弹的面条配上软嫩的杏鲍菇和香脆的马尼菜，口感十足。

Borneo Rajah 这道拼盘结合砂拉越华人妇女坐月吃的益母草鸡、卡达山杜顺族吃的Hivana、当地常见的刺壳鱼（Terubok）鱼卵制成的海鲜煎饼及炸乌贼，搭配3种巴力奥米混合煮成的米饭，香嫩Q弹的米配上鲜味各异却不会相互抢味4道菜肴，形成一种特别的味蕾之旅。由于份量颇大，建议与同桌友人共享。

Borneo Rajah是店家将几道菜肴混搭在一起，配上混合了红、黑、白3种巴力奥米煮成的口感Q弹米饭，层次感十足。里头结合了砂拉越华人妇女坐月吃的益母草鸡、卡达山杜顺族吃的Hivana、当地常见的刺壳鱼（Terubok）鱼卵制成的海鲜煎饼及炸乌贼。卡达山的Hivana一般是以青柠汁、辣椒、糖、盐等腌生鱼；而店家改用喜马拉雅盐砖腌制。将鱼放在盐砖上一小时能使鱼肉变熟，之后淋上芝麻油、青柠汁，再撒上辣椒和海藻（Jangut Duyung）即可。如此吃起来不会有生鱼的味道，却带有鱼的鲜味，适合不吃生食的人。从炸乌贼开始吃起，再到Hivana、富有鱼卵鲜味的海鲜煎饼，最后再以益母草鸡收尾，集齐数种味道，吃来却意外协调。

Kong Pia 有别于一般将肉碎夹在光饼中的吃法，店家改以餐前小吃的方式呈现，一两口就能吃完，让人有种意犹未尽的感觉。

另外，砂拉越华裔以福州人居多，店家也顺势推出福州传统传统小吃——光饼。店家将炒好的肉碎放在铁板中，在上面打上一颗生蛋，食客需要自行将搅拌均匀。希拉解释，这是「让嗅觉先吃」的概念，食客一边搅拌食物，一边闻着食物散发出来的香气，还未开动便食指大动了。将肉碎放在切半的光饼上方，吃法有点像是享用餐前小吃，一两口就能把食物吃掉。烤得香脆的光饼配上与带有蛋香的肉碎，吃起来滑嫩之余又带点脆口，让人意犹未尽。

店家同时售卖整瓶的原住民自酿米酒（Tuak），以及用Tuak作为基底调配而成的鸡尾酒。