[吉隆坡] Shiso Dining 5合1概念换座位「续摊」

美食2020年12月18日 / 摄影：颜泉春

城中高级餐厅Cilantro相信是老饕们熟悉的用餐地点，但与它位于同一栋建筑物的Shiso Dining，你又品尝过了吗？ Shiso Dining的前身为Tapas Restaurant & Bar，早前重新调整后以新概念示人，在一个空间里结合了Shiso、La Terrasse、Mizukami Highball、Marche及Vinifera共5种不同的餐饮概念，形成了一站式餐饮体验空间。

入门后，餐厅分为数个区域。左边是Shiso，设计与咖啡馆相仿，较为轻松写意；右边的另一个包厢是La Terrasse，设计精致，宛如进入了高级精致餐厅；中间的吧台则是酒吧区Mizukami Highball；吧台旁边摆满葡萄酒的是Vinifera；而Vinifera的前方，则是售卖市场罕见高级食材的Marche。坐在餐厅里不同区域，看着不同设计，就能快速转换用餐的心情。

Shiso Shiso虽然也主打西日合并的料理，但整体较倾向咖啡馆模式。

La Terrasse La Terrasse主打带有日式元素的法国餐，整体环境与Shiso不同，显得更为精致。

Vinifera 三五好友聚在一起享用美食，又怎能少得了佳酿？你可以请侍酒师为你的餐点做出最合适的搭配。

Marche 若你想购买一些罕见的珍贵食材，也可以到Marche逛一圈，或许能在这里寻得你的心头好。

餐厅开业后，由Cilantro执行总厨木村贵志（Takashi Kimura）监管，因此不难在这里看见一丝Cilantro的影子。木村贵志曾在法国米其林餐厅受训，从中学习了不少法料烹饪技巧，后来到西非日本大使馆任职，也将之使用在日式料理上，成为西日融合料理。 La Terrasse主打日式概念的法式料理，食物与Cilantro相似却不相同，显得更为简单一些。访问当日试吃的便是一道法式炖鸡（Fricasee of Chicken with Morels）。这是一道传统的法式菜肴，即不是炒也不是红烧，而是先煎再加入酱汁去煮。厨师采用羊肚菌炖煮鸡汁，使酱汁的味道更为浓郁，配上新鲜的松露，入口满满都是菌菇的气息，好吃！

Fricasee Chicken with Morels 法式炖鸡的烹饪方式使鸡肉变得特别柔软，配上香浓的羊肚菌酱汁及新鲜的松露，使整体加分不少。

小换做法让味道不平常

Shiso在日文的意思是紫苏。紫苏是日本料理中常见的调味食材，属薄荷家族，因此Shiso的餐饮概念也以清新为主。率先上桌的是日式料理中常见的豚骨汤，惟，厨师将主食材从猪肉改为鸡肉，鲜嫩的鸡腿肉剁碎与软骨揉在一起，制成软骨鸡肉丸，搭配鱼肉日式高汤，味道鲜咸不油腻，是不错的开胃菜选择。

随后是日式料理中常见的三文鱼。三文鱼上铺满了食材，吃的时候需要自行卷起，将食材包裹在其中，再一口吃下。木村贵志说，这道三文鱼被称为Smoke Salmon a la minute。他分享，一般的烟熏三文鱼需要先腌制一段时间，使三文鱼吸入烟熏的气味，而这里则在上桌前才进行烟熏，因此当食物呈上时，可以在打开盖子的那一瞬间闻到浓烈的烟熏味。「所以才称为一分钟烟熏。」木村贵志笑着解释道。一口吃下三文鱼，里头卷着鲜奶油、蛋黄、蛋白等食材，三文鱼鲜味与其他食材融合在一起，味道咸香，十分开胃。

Smoke Salmon a la minute 烟熏一分钟的三文鱼在呈上桌的那一霎那特别能感受烟熏的气息，但吃起来仍保有新鲜三文鱼的鲜味。

乌冬面配参巴瞬添大马风味

Chicken Liver Pate是一道经典的法式肝酱。旧时候的做法是将肝酱裹入酥皮放入烤箱，制成Pate En Croute，但现今大多人都习惯直接将肝酱涂抹在面包上。餐厅将肝酱涂抹在法式长棍面包上，是一种常见的吃法。不过，这里的肝酱吃着口感较为滑顺，厨师笑说那是因为制作肝酱的顺序不同。一般肝酱制作是先煸了鸡肝，再搅碎，而厨师则反其道行之，先搅碎了再进蒸煮，从而控制肝酱的口感。

Chicken Liver Pate 肝酱是法式传统食物之一，厨师将其制作方式翻转，先搅碎再蒸煮，让口感更滑顺。

主菜是Nabeyaki Udon以及Salmon Oseille。 Salmon Oseille吃起来的味道浓稠，再带一丝酸香。香煎过的三文鱼放入鸡肉酱汁及酸模叶（sorrel）一起烹煮，再倒入布利欧面包里。带有牛油香气的面包与酱汁和三文鱼一起吃，既能解腻又达到提味作用。 Nabeyaki Udon则与寻常日式乌冬面的味道相仿，不过在呈上这道菜时，餐厅也一并送上了特制的参巴虾米，微微加入一些到其中，使面汤混合了日式鲜味及参巴的香气，十分惹味，适合本地人嗜辣的口味。

Salmon Oseille 三文鱼与布利欧面包一起吃，能同时感受到酥脆与柔软两种口感，不失为一种品尝三文鱼的新方式。