[雪兰莪] 精致餐饮惊喜价

MARCO Creative Cuisine

美食2017年06月30日 / [摄影] 伍信隆东方日报

位于雪州万达广场的MARCO创意美食，可说是轻松且负担得起的精致餐饮，从清味蕾小点（Palate Cleanser），开胃菜，汤品，前菜，主菜，甜品到饮料，全套7道菜，定价78令吉，令人不禁惊呼：太不可思议了！

雷奈瑞哲皮（Rene Redzepi）在一篇<精致餐饮的未来>的专访中一语道「Fine Dining」新概念，「源自宫廷的精致餐饮，似乎仍旧充满这种印象，仿佛你是和上流社会一起用餐。当然，这对多数人来说并不自在，如今对于自在有了新标准，今日的奢华就是保持轻松惬意。你不需要为了一顿饭特地盛装打扮，坐上好几小时，边和身边伴侣谈天，还有边学习食物新知。人们不再需要贯彻那种用餐的仪式，餐馆应该要让人们做自己并感到闲适自在。」

Squid Ink Japanica Rice: 短圆的日本米炒墨汁，佐芝士蛋，口感似意式炖饭，咸香惹味。

MARCO创意菜的7道菜依循了西式精致餐饮的上菜流程，摆盘也相当精致，乍看之下根本是「精致餐饮」无误，只是用餐气氛比较轻松，而且食客也不需要大撒银子，怎么做到？餐厅舵手梁玮强（Darren）表本，精准的成本核算很重要，餐厅花了很多心思寻找本地食材，然后组合出好吃的精致餐点。「本地也出产新鲜的蔬菜，品质又好；而且马来西亚的鸭肉闻名世界，出口至新加坡，香港甚至法国。」

Duck Breast with Orange Puree and Toasted Beetroot: 北京鸭胸肉（Pekin Duck）以真空低温烹煮，成功锁住肉汁，肉质软嫩，搭配橙泥，开胃又解腻。

坚持慢工出细货
虽然选择本地食材，但厨师还是秉持「精致餐饮」的精神，每天花十几个小时在厨房里慢工出细货，例如法式洋葱汤，做法有快有慢，厨师花4至5个小时把洋葱炒至焦糖化，再结合自家熬制的鸡汤，烹煮出传统的法式洋葱汤；甚至是小小一份的开胃菜——茄子酱泡芙，茄子煮熟后搅打成泥，经过人手过筛几遍，才能做出绵滑无渣的茄子酱。这些就是梁玮强的「Fine Dining」精神。

厨房会时常更换开胃菜，并没有固定的菜色，这道硬脆的法式泡芙，抹上茄子酱，缀以腌青辣椒酱，制造出小惊喜。

采套餐形式吃饭不再伤脑
梁玮强原本从事IT，半途出家自学成师，擅长烹调法式日本餐，是知名的Miam Miam和Franco日法式餐厅的创办人之一。他说：「上餐厅吃东西是一个过程与体验，怎么让客人有个比较完整的体验呢？套餐的形式可以让客人吃到不同层次的食物，从前菜开始再以甜品作结束，这才是一个完整的用餐体验。」

Deconstructed Lemon Meringue Pie: 把经典的柠檬蛋白霜派，拆解成柠檬凝乳酱、百香果酱、意式蛋白霜和白巧克力冰淇淋，卖相更好。

Savoury Ice Cream Salad: 绿叶蔬菜搭配轻盈的咸味冰淇淋，这道沙拉创意大胆，光看名字已极具吸引力。

你坐在餐厅不需要在脑海中默默盘算，要喝汤还是要点开胃菜，饭后要不要吃甜品，这样吃下来一顿多少钱。吃饭不应该是一件伤脑筋的事情，不需要如此烦恼！梁玮强推出套餐的饮食概念，来用餐的客人只需要在7道菜的选项中，挑选自己想吃的就好。同时，他还简化了各个选项，除了主菜较多选择，其他的都设定在3选1，以汤品为例，有草莓冷汤、法式洋葱汤和黑松露蘑菇浓汤，每一道的味觉面向与体验都不一样。

Strawberry Gazpacho, Truffled Mushroom Soup: 汤品三选一，爱尝鲜者可尝试草莓冷汤，草莓、洋葱、青瓜、灯笼椒汇聚一起，搭配薄荷叶，味道清爽绝妙；如果想要温热暖胃，可以选择多了黑松露香气的蘑菇汤。

真空低温烹调主菜
餐厅的主菜，无论是鸭肉鸡肉，还是牛肉羊肉，全采用真空低温烹调（sous-vide cooking）处理。这种烹调技术自1970年代在欧洲开始流行，由法国厨师乔治普阿鲁斯（Georges Pralus）发明，他发现将鹅肝封入真空袋中，用低温水浸熟，保持了完整的形状与脂肪，同时又保持柔软的质感，可以把矜贵的食材处理得恰如其分，自此真空低温烹调法成为厨艺界趋之若鹜的绝技，也是顶级厨师的必练技，名厨法伦阿德里亚（Ferran Adria）、保罗博古斯（Paul Bocuse）都对此烹调法有深入的钻研。

Lamb Rack: 真空低温烹调的小羊排嫩软多汁不在话下，搭配美味的花椰菜泥，味蕾充满惊喜。

所谓的真空低温烹调法，是把装在真空包的食材浸泡在水中，由此可以精确地掌控温度。温度与时间仿佛是用家们孜孜不倦钻研的密码，梁玮强分享：「我们的鸭胸肉以摄氏60度煮1小时半；鸡胸肉也是一小时半；三文鱼15分钟左右。」 MARCO Creative Cuisine开业3个月，一开始仅提供「7 course meal」，经营了两个月，有客人向梁玮强反映，午餐时段7道菜好像太多了，于是他最近又推出简化版的「3 course lunch」，定价48令吉。

Chicken Liver Parfait: 法式的鹅肝酱世界闻名，以鸡肝制成的肌肝酱，搭配上烘得香脆的面包，同样美味，却更亲民。