[吉隆坡] 农场到餐桌独揽美食链

Enfin by James Won

美食2017年08月04日 / [摄影] 骆曼东方日报

自上世纪50年代起，西方社会流行起「从农场到餐桌」的概念，旨意把新鲜食材从在地农场直送餐桌。这么一来不仅能吃到新鲜的时令食材，也减低了碳足迹，食材可以环保和可持续的方式生产。

相信每一位大厨都梦想拥有一座农场，生产新鲜的食材，直送到餐桌上。然而，在现实面前，念头终究只是念头，因为管理一座农场，需投入大量的技术与金钱，并不是一件容易的事。文明辉（James Won）却实现了这个梦想。他开心地宣布在金马伦找到了一座活力农耕农场，自己向「从农场到餐桌」（Farm to Table）的理念又迈进了一大步。

开胃菜／白鲟鱼鱼子酱脆饼 西谷米脆饼，搭配上白鲟鱼鱼子酱与虾粉，鲜美惹味。

去年，文明辉为了「Hennessy Odyssey极致赏宴之旅」，特意飞往沙巴搜罗未为人知的风味料理与食材，也开启了他研究在地食材的兴趣，「你们知道大马的森林里可以找到牛油果、柠檬、橙等等吗？」听了文明辉的一席话，才了解到我国的资源如此丰饶。

清味蕾小点／精致小豌豆 带有芥末的刺激，却不感觉呛辣，加上跳跳糖，冰凉的感觉在舌尖上起舞。

作为一位负责任的厨师应该支持本地农作业的发展，然而投入管理一座农场，又另当别论。文明辉透露，农场生产食材的成本比直接进口还高出好几十倍，原因好几，其中一个是作物不对外发售，因此他旗下的餐厅要吸收所有收成。

推翻刻板感官为先
文明辉开的Enfin by James Won，主打新派法国料理，曾是亚洲第一个举办「Krug香槟名厨尊桌」的餐厅，也是世界上唯一设有「Hennessy Salon」的餐厅。换言之，他的厨艺和卓越的服务，是受法国人肯定的。让他感到自豪的是，厨房团队全由大马人组成。

甜品／蛋白霜桐 蛋白霜里灌入南瓜泥，搭配上橘子片，当所有食材碰在味蕾上，改变了各别食材的味道，融汇出新味道，好吃！

经过6年的时间，团队更成熟了。从他新推出的晚餐菜单，能感受到成熟的蜕变。文明辉表示，他以往比较注重烹饪技术，一道菜至少用上五六种不同的技巧，现在他改变路向，不再炫技，却更致力于突出食物的细致味道。

开胃菜／黑色马卡龙 两片墨汁马卡龙饼，夹上杏仁豆腐和帕玛森芝士，以干虾米和细香葱点缀，看起来像甜点，吃起来却甜中带咸香，味蕾充满惊喜。

新菜单的开胃菜令人惊喜连连。让人印象深刻的是黑色马卡龙，两片墨汁马卡龙饼，夹着杏仁豆腐和帕玛森芝士，以干虾米和细香葱点缀，视觉上的刻板印象应该是甜的，但是实际的味觉体验却是微咸的，这样感官冲击相当有趣。另一道黑松露冰淇淋，装在传统的冰淇淋甜筒里，撒上炸香菇丝和罗勒花，冰脆清爽，同样挑战着感官的刻板印象。这是文明辉刻意的安排，目的是要食客放下偏见，好好跟着味觉感官的指引走，而不是让脑袋决定了你吃的味道。

开胃菜／黑松露冰淇淋 黑松露冰淇淋装在甜筒里，撒上炸香菇丝和罗勒花，冰脆清爽。

香菇鞑靼素得值
前菜香菇鞑靼是文明辉的得意之作。灵感取自鞑靼生牛肉，不过这是一道素菜，香菇丁、藜麦、香菇冻、豌豆碎等堆成塔状，上面打上一颗以黑松露调味的生蛋黄，食用时配上烘得脆脆的干木耳，别有一番滋味。而鲜带子，则配搭农场种植的白花椰菜做成的花椰菜泥、烘干花椰菜片、可爱的海葡萄，以及矜贵的白鲟鱼鱼子酱，算是值回票价了。

前菜／黑松露浓汤 浓汤上大方刨入黑松露片，配上各式菇类脆饼，味道深沉而浓厚。