饮食如果没有与水土连接，没有文化对话，那是多么乏味。当全球化带领我们趋向大同时，大家开始反思「在地化」的重要性。粤菜从原乡漂洋过海在南洋扎根，历经数十年的发展，呈现出了独树一帜的南粤菜面貌。

以精致粤菜见称的港城饮食集团，自2008年开始，每年以不 同的饮食主题呈现中菜丰富精彩的烹饪文化与传统。今年的第九届年度名厨经典宴，港城饮食集团行政总厨何志强与新加坡文雅酒店四川豆花饭庄总厨曾镜雄（Peter）强强联手，设计出「南洋粤菜珍品盛宴」，反映出南洋华社本土的料理文化。

「南洋粤菜珍品盛宴」的灵 感源自近期最火热的话 题「一带一路」。何志强说：「我幻想郑和当初怎么下南洋，中菜在南洋一带又是怎么演变的！三四十年前，很多香港师傅过来马新一带糊口，他们不可能把香港的粤菜直接移植过来，而是必须有所调整，那么这几十年来，粤菜在这片土地上演变成什么样子呢？」

带着这个疑问，他找到了曾镜雄与他一起研究南洋粤菜。来自香港的曾镜雄，入行47年，1980年代初到新加坡谋生，曾担任Happy Valley的主厨，随后相继在新加坡香格里拉酒店和文华大酒店担任中华料理主厨，曾为多位名人烹煮佳肴，包括已故英国前首相撒切尔夫人、韩国前总统金泳三、香港前特首董建华、中国前国家主席江泽民、已故新加坡前总理李光耀等。

传统粤菜的口味偏清淡，曾镜雄初 到新加坡时经常被食客「投诉」菜肴太 清淡，不够味，「从事饮食行业，食客就是我们的师傅，我们吸收好的意见， 慢慢调整与演变，我现在做的粤菜也带 有南洋风味。 」

两地互通风味

他表示，吸收了南洋水土的粤菜再 传回香港和中国等原生地，反而大受欢 迎。 「香港最近开的『海南宝宝』，主打海南鸡饭和肉骨茶，还有小菜包括辣椒蟹、麦片虾、奶油虾、避风塘蟹等， 其实这些风味都是从马新带回香港，再从香港带回中国，现在他们转而接受南洋风味。」

所谓的南洋风味是融入了在地化的原产料。曾镜雄举例，南洋粤菜会融入马来栈甚至是娘惹酱料或参巴酱，而传统粤菜用的是虾酱，「我觉得大江南北的菜肴不分界线，不一定是要某种酱料才能煮出好味道，好像香港的八珍甜醋煮出来的猪脚醋很好吃，但是在马新很难买到，我们要迁就用当地的酱汁，并加以调整味道。」

坚持每天做菜 保住手艺

今年62岁的曾镜雄早已经是「神台级大厨」，这样级别的大厨多数主司构思新菜式、与客人打交道，已经不用站在炉前挥汗炒菜，但曾镜雄还是坚持进厨房炒菜练手艺，「下厨是一门手艺，力不到不为心，保持做菜会激荡出新思维。如果不时常练习，久而久之手艺生疏，味觉也不灵敏了。你是什么大师傅都好，如果不好吃，客人是不会买账的。」

他感慨，以前当学徒要「偷师」并且讨师傅欢心，现在是师傅求徒弟学习。老一辈的师傅怕徒弟学会了就离开师傅，以 致很多珍贵的厨艺无法流传下去。现在他成了大师傅，反而不 藏私愿意分享，这样中菜才能一直发展下去。

8月份，曾镜雄会亲自从新加坡来到吉隆坡，在经典宴上 亮相。如果你想看曾镜雄现场大展厨艺，并向他讨教，可以在 以下日期和分店觅其踪影：

8月21日，阳城宴会厅
8月22日，满汉城酒家
8月23日，大港城酒家
8月24日，大阳城酒家
8月25日，阳城宴会厅

南洋粤菜珍品盛宴

Majestic 菜单 （1888令吉、10人份）

1. 餐前六小碟
（味噌三椒杏鲍菇、冰镇脆玉凉瓜、 川式口水鸡、怀旧润肠虾卷、 避风塘脆皮萝卜糕、滋味黑芝麻粉皮）
2. 纸锅生鱼鲜花胶浓汤
3. 溜心鹌鹑蛋鲍鱼霸皇鸭
4. 姜葱茸罗白蒸笋壳鱼
5. 窝塔金银带子
6. 龙虾蟹肉鸳鸯饭
7. 桃胶润喉冻津梨
8. 港式老婆饼伴灯影煎堆

Royal 菜单 （3888令吉、10人份)

1. 餐前六小碟
（味噌三椒杏鲍菇、冰镇脆玉凉瓜、 椒盐鲜海参、香辣白玉卷、 怀旧润肠虾卷、姜葱茸淮山鲍鱼甫）
2. 砂锅火桶鸡大鲍翅
3. 盐烧三利鱼／清蒸游水星斑
4. 黑松露煎A5神户牛肉卷
5. 山楂酸梅汤
6. 香煎北海道带子皇伴过桥鹅肝酱
7. 绍兴蒸蟹钳伴贵妃面底
8. 巧克力杏汁甫冻伴芒果松饼

通讯站

大港城酒家（03-7956 9288）
东方囍宴（03-7957 8488）
阳城酒家（03-2145 8822）
大阳城酒家（03-7932 3288）
名城酒家（03-2284 8822）
满汉城酒家（03 -2284 8833）
唐城酒家（03-7733 9866）
双囍城酒家（03-9283 8833）
万宝城酒家（03-2691 8822，无猪肉）
尝鲜日期：8月26日至9月30

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