[吉隆坡] Kikubari 刚柔并济前卫和风

美食2018年03月30日 / [摄影] 邱继贤东方日报

餐厅厨房好比战场，向来视作是男性专属的场域，但是近年来，女性身影在厨房崭露头角，今天来认识一下本地新晋女厨师——Jun Wong。

严格上，这是一家日本料理店。但是，请先别雀跃，如果你的脑袋想着寿司、拉面、天妇罗…不好意思，菜单上找不到这些食物的踪影。那说好的日本料理呢？

去年7月开店的Kikubari，位于吉隆坡「Damansara City Mall」3楼遮蔽的角落，一般行人，难发现它的存在。

Kikubari的主厨黄诗军，她更为人熟悉的名字是「Jun Wong」，是本地受瞩目的新晋女主厨。现年34岁的Jun，在高级餐饮界的资历不长，但是曾在国内外知名高级餐厅工作过，如本地知名高级餐厅Cilantro，该餐厅的日籍名厨Takashi Kimura，是她的启蒙师傅。为了拓宽眼界，她之后到澳门享负盛名的米其林三星的Robuchon au Dome天巢法国餐厅、东京米其林二星Narisawa、澳洲十大顶尖餐厅之一的Sixpenny（2017年排名第四）等。

Jun说，澳洲和香港人习惯外食，去不同餐厅试菜，相对的，他们对菜肴的接受度和开放度比本地人高。那为什么回来？她感性地说：「大马饮食界的前进发展，是需要有人带动的，我希望自己是这一股浪潮的参与者。」

去年回流大马，Kikubari是Jun展现思想与施展抱负的舞台。 Kikubari称其料理风格为「前卫日本料理」（Progressive Japanese），她用日本食材，结合法式烹饪手法与当前餐饮影响，提供不同于一般日本餐厅的餐饮体验。

谈起烹饪理念，她表示启蒙师傅Takashi Kimura影响她很深，「我很赞赏他对料理的理念与态度，他的思想现在也变成我的思想。」所谓的理念是——对食材的了解、尊重食材和自我克制。

餐厅拥有丰富的藏酒，这里提供的酒单是全吉隆坡数一数二的。

餐厅有一道甜虾天使冷面深受食客喜爱，Jun不讳言这道菜是启蒙师傅在Cilantro的名菜，她只是稍加改良，把海胆换成甜虾和挪威烟熏鲱鱼籽，幼细的天使发面伴上松露昆布酱，加上帝王蟹精华做成的果冻，把多重不同层次的鲜美聚在一起，鲜甜到不行。

Botan Ebi Capellini, Tarabagani Jelly Jun不讳言这道菜改良自启蒙师傅在Cilantro的名菜，天使发面伴上松露昆布酱，铺排上甜虾和挪威烟熏鲱鱼籽，加上帝王蟹精华做成的果冻，把多重不同层次的鲜美聚在一起，鲜甜到不行。售价：82令吉

Taraba King Crab, Baby spinach, Compressed Fruit Tomato 同样来自Tasting Menu，帝王蟹脚加调料经过「真空低温烹调」入味，味道鲜美多汁；搭配上日本甜度高的Amera番茄，把鲜甜味道最大化。

简单×惊艳

Aburi wagyu, Anchovy, Arare 除了单点菜单，餐厅也提供整套的「Tasting Menu」，更能表达出厨师的精神。这道菜取自Tasting Menu，A5北海道和牛，生切成薄片，通过煤气喷枪的火焰灸烤至半生熟，不加任何调味料，仅加点江鱼仔提味、冰花作点缀，以最精简的手法呈现出靓和牛的精髓。售价：398令吉++（6道菜、不搭配酒）

Jun不喜欢太花俏，信奉「less is more」，好像一道A5北海道和牛，生切成薄片，通过瓦斯喷枪的火焰灸烤至半生熟，部分油花化成甜汁包覆肉片，亦不加任何调味料，仅加点江鱼仔提味、冰花作点缀，将画蛇添足的味道和摆盘全拿掉，以最精简的手法呈现出靓和牛的精髓。入口先是灸烧过的焦香味，带咸的江鱼仔作用似盐，发挥辅助作用，提起肉质的甜度，吃了带有「火气」的和牛后，搭配爽脆的冰花，有一种「冰镇」的舒缓。

A4 Wagyu Tartare A4等级和牛以麻油、松露、昆布、海盐、海苔粉和韭葱，加上温泉蛋，作为桥梁把所有味道串连起来，味道咸鲜，细腻平衡；搭配的面包片，涂上牛油及柚子皮和青辣椒发酵做成酱，带微微的咸香味。售价：50令吉/100克

和牛鞑靼（wagyu tartar）的灵感源自法国——将牛肉切成细小丁粒，经典的法式做法，规定好要用8种调味料，味道带有paprika辣椒粉和cajun卡真粉的辛辣味， Jun将其稍加调整，融入日式元素，以麻油、松露、昆布、海盐、海苔粉和韭葱，加上温泉蛋，作为桥梁把所有味道串连起来，味道咸鲜，但是咸的刚刚好，味道细腻平衡；搭配上烤得硬脆的面包片，柚子皮和青辣椒发酵做成酱，与牛油一起涂抹在面包上，搭配和牛鞑靼一起吃。

Tofu Misozuke, Housemade Tsukemono, Crackers 味噌渍豆腐，豆腐与味噌一同腌制，豆腐变得像腐乳又像芝士，咸香温润，搭配上腌素菜，整道菜呈现出日本渍物之美。售价：36令吉

最惊艳的是味噌渍豆腐，是很传统的日菜，豆腐加入味噌与味噌一同腌制，让时间「做工」，出来的结果令人惊艳，豆腐变得像腐乳又像芝士，咸香温润，不像吃豆腐。这道菜的评价两极，有人赞也有人弹，不是不喜欢那味道，而是他们认为花钱吃豆腐，很不值得。

生细腻女厨优势

当厨师，从来不在Jun的生涯规划中。她在高中毕业后，跟随最好的朋友一起报读酒店管理，其中一堂培训是要进入厨房，让原本连煮开水都不会的她，却深深被吸引住。

Sweet Corn Tartlets, Foie Gras Mousse 似迷你蛋挞，底层是鹅肝慕斯，盖上甜玉米粒。这道菜灵感源自家禽吃的粮食——玉米，因此Jun认为玉米搭配鹅肝，完全没有违和感。 售价：33令吉

Jun的个性不墨守成规、喜欢快节奏、有挑战性的工作，这是她一开始爱上厨房的原因，可是第一份工作进入厨房上班，她才真正体会到厨房最真实的一面——明明拥有大学文凭，却像苦力一样做着消耗体力的工作；还有厨房的文化，厨师们在用餐时段全都紧绷神经，手脚慢或出错就是换来一顿骂。

「我在首6个月，几乎每天都哭，真的太辛苦了。」让她坚持下来的原因，是父母的一段对话，「我爸其实不赞成我当厨师，我妈叫她别劝退我，她觉得我3个月就做不下去了，到时候会自动跑回家求饶，选择别的工作。」为了争一口气，不让父母给看扁，她坚持了下来，也渐渐适应了厨师的生活节奏。她说，女厨师的体力比不过男厨师，她也老实招认，但是女性天生心思细腻，在处理细节上，例如微细的摆盘，女厨师比较细腻，出来的效果很不同。

餐厅的每张桌子都面向开放式厨房，食客可以直接欣赏到厨师备菜的过程。