[雪兰莪] ​炊烟围灶小日子 老四川&柴火鸡

美食2018年07月04日 / [摄影] 徐慧美 东方日报

在旧古仔路上火红的老四川,把分店拓展至蒲种公主城,然而新店不主打川火锅,而是架起灶台、烧木炭在大铁锅上炖煮柴火鸡,一秒带你返回农家小院,返璞归真品农家菜。

柴火鸡,顾名思义就是用木柴烧火烹调出来的大锅鸡,但是烧柴制造大量浓烟不环保,杜银川改用木炭,在灶台底下生起炉火,在大铁锅上倒入菜籽油,待油烧热青烟四起之际,先下五花肉炸至表面酥香,之后下提前斩件的土鸡翻炒,用泡姜、泡椒、野山椒、洋葱、红油辣豆瓣酱,以及各种辛香料等调味,复入配菜如马铃薯、茶树菇、贡菜等同炒,待食材半熟,加入猪骨浓汤,盖上木盖微炖至熟。

整个过程都在厨房前的灶台上公开烹煮,稍微炖煮十几分钟后,由服务生端起整个铁锅,再放到每桌设有的灶口上,继续加炭慢火炖煮,好像吃炭火锅一样,吃到一半的时候还可以添加配料,越吃越入味。

<b>腊拼盘</b> 四味腊肉与腊排骨经过烟熏,风味绝佳,香肠则加入辣椒,吃起来带辣,值得一试。<i>售价:50令吉</i>

杜银川说,炖煮柴火鸡有两个要素,第一、一定要使用菜籽油,以其他油品替代的话,做无法做出道地风味;而且油量颇重,不然带不出泡椒、泡姜、花椒的香气。第二、一定要用公鸡,他选用自怡保一家农场的走地土鸡,介于2至2.5公斤的重量,肉质精瘦紧实,皮下也没有多余的脂肪,鸡味较突出浓郁。

泡椒、泡姜、野山椒、洋葱、红油辣豆瓣酱、香料等是炖煮惹味柴火鸡必备的调料。 柴火鸡售价:118令吉(小份);168令吉(大份)

「四川的柴火鸡,其实源自东北的铁锅炖。」杜银川说。但是传入四川后,当地人加以改良,加入泡椒、泡姜、红油辣豆瓣酱等,融入当地风味,在炒制的过程中,香气四窜,令人食欲大增。而且一伙儿人围在一个像灶台一样的桌子前面,看着锅里的鸡炒好,再捞出来吃。有食客老实说,「什么菜最好吃?偷锅边上的菜最好吃。这样吃起来,感觉特别香。」现代人已没机会烧柴做菜了,借着吃一顿柴火鸡,何尝不是缅怀以前单纯的小日子。

汤汁下面 完美句点

老四川的柴火鸡分4种辣度,从不辣、小辣、中辣到大辣。 「今天我们吃辣一点好吗?」杜银川探问到。我点点头,不怕辣只怕不辣,他说,「那就做个中辣让你尝尝。」对于吃惯辣的人而言,中辣真的不太辣,虽然看他俐落地下了一勺花椒,但是只有香气,舌头没有麻感。除了土鸡,其他配料如五花肉、豆腐、魔芋、贡菜都是另外加选的。吃柴火鸡,最后一定要留肚子,加点手工面和空心菜,面条吸收了汤汁的精华,这概念类似日本人吃火锅,最后加白饭一样,一并连最精华的汤汁也吃下肚,那才是吃吃柴火鸡的最高潮。

吃柴火鸡最高潮是在尾声加入手工面和蔬菜,细滑的面条吸附上酱汁,把精华吃下肚。<i>手工面售价:每份8令吉</i>

营业时间:上午11时30分至晚上10时30分
地址:12-G, The Cube, Jalan Puteri 7/13a, Bandar Puteri Puchong.
电话:013-2006 615

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