【吉隆坡】Willow 海外口味自由发挥

美食2021年03月11日 / 摄影·徐慧美

欧柳莺（Willow）是一种鸟类，其足迹遍布北欧、中欧和亚洲。城中新开的餐厅Willow也带有同样的寓意，希望能如欧柳莺飞越世界各地，将各地美食带到餐厅里，让饕客不出国也能吃到海外美食。

「在想店名的时候，我们是以对旅游的热爱为出发点。」店主之一的袁太安表示，自己热爱旅行，奈何在疫情下已经好久没有出外旅游，宛如被夹着翅膀的鸟儿，不能旅游，也无法「飞」离此地。他笑说，疫情前，自己每个月都会「飞」两次，但至今已经一年不曾旅游，因此灵机一动，想把其他地方给「搬」过来。鸟类众多，何以用欧柳莺为名？他解释，欧柳莺飞遍世界各地，寻找不同的食物，非常符合餐厅的开放餐饮概念，于是以此命名。

坐在靠窗的位置，可以欣赏着高楼用餐，抬眸就能看见头顶上方一片紫色花海，浪漫又适合打卡。

Willow位于马来西亚第一家米其林一星餐厅Saint Pierre的旧址，坐落在W酒店的8楼。初到Willow，餐厅给人的感觉是现代化英式装潢，但天花板和玻璃窗旁的走廊装饰了满满的紫色花朵，瞬间增添了浪漫气息，整体氛围变得更加柔和。「这样会让食客的心情放松，有种置身户外的感觉。」袁太安的太太补充，这里的设计参考了他们早前在英国视察时所看见的环境，当地也有类似的高楼靠窗座位，让他们留下深刻的印象，于是便也设计了类似的角落，让食客能感受到户外用餐的感觉。

主厨林宥成（Lroy Lim）早前也曾在吉隆坡Saint Pierre服务，后来地点易主，他却留下来入驻新餐厅，创造属于自己的菜单。「以前学到很多技能，但毕竟是Saint Pierre的吉隆坡店，菜单上不能随意更改，现在可以自行创造，更加自由。」

餐前面包让记者和摄记惊艳了一番，在经历了长时间的拍摄后，摆在桌上已久的面包掰开来，里头还带有余温。面包口感松软又带点韧性和酸味，配上牛油和海苔牛油，让人意犹未尽。

Tomato Tart：这是意大利番茄沙拉的另类呈现方式，3种不同味道的番茄配上芝士，再跟香脆的挞皮一起吃，软中带脆，层次多元，好吃！

融合之道不拘一格

林宥成早年在瑞士修读烹饪课程，随后辗转在瑞士、纽约、新加坡等地工作，直至从新加坡Saint Pierre被调到马来西亚Saint Pierre，才回到本地工作。他表示，自己较擅长欧洲餐点，包括法国餐、意大利餐等，庆幸的是在旧东家工作时也学了不少日式料理技巧，有助于创造更适合亚洲口味的食物。「我们这里没有单一的菜品，只有融合之道，是开放式概念。我们不想局限于一种形式，一道菜里面可以有不同国家菜色的结合，只要好吃就行。」袁太安说道。

厨师擅长食物创新，开胃菜番茄挞（Tomato Tart）就已有小小惊喜。有别于一般将所有番茄放成一盆的传统意大利番茄沙拉，林宥成把鲜番茄、真空低温烹调的番茄及腌番茄放在挞上，再撒上点芝士变为番茄挞。脆口的挞皮搭配3种不同滋味的番茄，偶有醋的开胃，偶有蒜的香气，加上番茄本身的鲜嫩多汁，好吃！

Apple，Beetroot and Carrot：「少女气息」是同桌人在试吃时的感受，甜菜根配上蜜糖优格味道已经微甜，加上各种花卉的点缀，以及隐藏在甜菜根底下的苹果、萝卜等混合在一起的塔塔，入口就带有各种食物的香甜气息，简直充满少女青春甜蜜的滋味。

Apple，Beetroot and Carrot的味道较为柔和，颇有「少女的气息」。这道菜被摆盘成花卉的形状，每一个甜菜根片中都挤上了蜜糖酸乳酪，堆砌成圆弧形，乍看之下就像是一朵盛开的绣球花。夹起一片甜菜根，入口芬芳微甜；底下一些以切碎的苹果、萝卜、核桃、香料等混合在一起的塔塔，每一口都能吃到各种食材的混合香味，味道清新，颇有少女心甜蜜的感觉。

Wagyu Short Plate：低温烹煮了36小时的牛小排口感软嫩不柴，带点和牛的脂肪却不油腻，口感恰到好处，搭上烧烤酱和两种玉米配料，美式风味十足。

善用技巧玩出新花样

前菜Hokkaido Scallop看似简单，但整体搭配味道鲜美，更能突显出海产的鲜味。厨师先将鱼、干贝等煲成浓汤，加入香茅形成丝绒酱，再搭配一点辣椒油。香煎过的扇贝上面放置了红海带、绿海带及本地海葡萄。各种海带的鲜味搭配扇贝的鲜甜，更能感受到海鲜的味道。偶尔再蘸一点带有辣椒油的丝绒酱，又能从东西融合的味道中再加入一点本地人喜爱的辣味。

Hokkaido Scallop：爱吃扇贝的人都知道，北海道扇贝的鲜美滋味，厨师特别附上两种海带以及海葡萄在上方，一口吃下，满满都是海洋的鲜味。若是想要增添一点本地风味，不妨蘸点厨师特地淋上的辣椒油，适合本地口味。

Spanish Octopus是西班牙与韩式料理的结合。为了让章鱼保持嫩滑却不过硬的口感，厨师先将之用红酒真空低温烹调了5个小时，再涂上韩式辣酱油炸一番，使章鱼吃起来外脆内软又不失弹性。

另一道Abalone则是厨师将日料重新诠释后的做法。同样用真空低温烹调将澳洲鲍鱼烹煮3小时，再以牛油香煎。底层放置了用昆布汤、腌制梅子、香葱烹煮而成的洋薏米，再搭配炸海苔片一起呈上桌。「这其实是拆开了的寿司组合，也是日式茶泡饭（ochazuke）的另一种呈现方式。」林宥成解释，他将茶泡饭的茶纳入汤底里，再将寿司的海苔换成炸海苔，并且将饭换成薏米。吃的时候可将炸海苔片作为汤匙，将薏米和鲍鱼放在上面一起吃。虽然这样吃会觉得海苔味太重，有抢味的嫌疑，但后来发现先是浓厚的海苔味，后来慢慢能感受到薏米和鲍鱼的味道。不过，汤底略咸，显得有点美中不足。

Abalone：乍看之下就是另一道精致西餐，实际上却是厨师对日式茶泡饭及寿司的另一种诠释方式。他将普洱混入昆布汤里，再将包裹寿司的海苔独立炸成片，以海苔作为汤匙，放上薏米粒和鲍鱼一起吃，别有滋味。

若你是和牛爱好者，不妨尝一尝这里的Wagyu Short Plate。 Short plate是牛肋骨以下较多脂肪的部位，也在韩国烧烤中被作为牛小排。真空低温烹调36小时后，牛肉流失了大量的脂肪，而肉质也变得非常柔软，无需担心有烹煮过度的问题出现，可说是入口即化。上桌前，厨师会先扫上一层烧烤酱，微微香煎，搭配烧烤酱、玉米酱、玉米沙拉和玉米面包，十足美式烤肉的感觉。

Pandanesia：这里的鸡尾酒菜单分为餐前、招牌及餐后。上菜前先来点酒精度较低的Pandanesia，带有香兰叶及酸柑气息的鸡尾酒，味道酸甜，十分开胃。 Willow Tea Punch：用餐时想要搭配点鸡尾酒，或许可以来杯味道酸香的Willow Tea Punch，调酒师特别在杯里放置了一颗龙眼，喝的时候能品尝到果香气息。