传统手法烘制原始风味

Universal Bakehouse

美食2020年02月14日 / 摄影：伍信隆

面包是许多人熟悉的食品，无论是早、午、晚三餐抑或是下午茶到宵夜，几乎都可以用面包做搭配果腹。制作面包没有既定的方程式，没有生涩的专业用语和理论，只要拥有足够并且发自内心的热爱和喜欢，总会找到属于自己的食谱配方。若你正巧经过环球面包屋，不妨进来坐坐，尝一尝这股面粉及酵母被赋予新生命的味道吧！

图为刘裕胜及搭档陈心颖所经营的环球面包屋。刘裕胜分享，位于Damansara Kim一带的老店铺皆经营了三四十年以上，这让他惊歎这个年代已经很少店铺有这般能耐了，因此也希望环球面包屋可以继承老店铺的精神，把美味的秘方传承下去。

淡黄色的招牌、红色的商标以及深蓝色的国语字眼，乾淨崭新的招牌却有著一股怀旧气息。这是一家位于八打灵再也Damansara Kim小区内的面包店，叫做环球面包屋。它的外观装潢不算特别显眼，但总会让人的视线不经意地停留，再慢慢地推开门把，也许是好奇心作祟，也或许是面包的香气总是让人无法抗拒。浅米色的牆上有著两块大玻璃窗，木门上除了印有「Universal Bakehouse」的白色字眼，还悬挂著由干花制成的花圈。门外为开放座位，摆放了一些铁桌铁凳，而这小小的空间也成为不少顾客打卡的热点。

环球面包屋虽有崭新又怀旧的招牌，店面及店内的装潢却以简约的白、米及褐为主，营造了舒适轻鬆的氛围。

简约风格干花增色

进入室内空间，首先映入眼帘的是白色方格瓷砖的柜檯。柜檯上除了有装饰的干花，还有各式各样新鲜出炉、等待著被切片售卖的面包。柜檯上的小橱窗也有店内自制的曲奇、糕饼等。环球面包屋的装潢皆以白、米及褐色为主，走简约风。牆上和桌上都可以看见唯美的干花和花圈，当阳光照射进来，干花的影子以及桌上的面包与咖啡，不就是一张完美的打卡美照了吗？

柜台上的橱窗里也陈列著售卖的自制曲奇饼、烤饼（Scone）咖喱泡芙及招牌布朗尼蛋糕等。

虽然面包屋的坪数不算小，门市裡供顾客们坐下享用美食的座位也不多，后方制作面包的空间却非常宽敞。「我们这裡的顾客多为老顾客，大都来自这个小区内的住宅区，往往前来购买面包以后就直接带走了。」环球面包屋店长刘裕胜说道。

环球面包屋的前身为环球洗衣店，而刘裕胜另一家叫做Table & Apron的餐厅就在面包屋隔壁，早前他们的围裙都是交由环球洗衣店清洗的。当时的洗衣店是一名约莫80岁的阿姨在打理经营，当她退休以后，另一位业主在机缘巧合之下询问了刘裕胜是否有兴趣将洗衣店拿下，扩大餐厅规模。刘裕胜则说道：「餐厅内的餐点也需要面包做搭配，扩展的确是不错的选择。仔细考虑后发现其实我的员工们对做面包也有一定的兴趣，与其扩展让他们做著日复一日的工作，倒不如将其打造成面包屋，这样他们不仅可以尝试新鲜的事物，也可以让他们学习并自我增值，何乐而不为？」刘裕胜指他制作面包的方式并不像现在大家所最求的新颖和新鲜感，反而更注重传统的烘培方式，致力将最原始的美味带给每一位食客。

店长刘裕胜。

采欧洲老面种制作

「我们主打的酵头面包（Sourdough）其特别之处在于我们并非使用干酵母，而是利用酸乳酪让它自然发酵。店内制作面包所使用的面种来自欧洲，并且拥有超过200年的历史了，因此面种只需要简单地加上适量的面粉、水和盐即可，最重要的是要细心照顾，因为制作面包和等待它发酵的过程中很容易因为一些小因素产生变化。」刘裕胜表示，餐饮业的工作与烘焙不一样，在烹调食物的当儿若发现食物的味道不足或太淡则可以利用调味料做补救，而面种发酵情况若不理想，整个步骤则需重来。

「制作面包除了需要确保面种完好地发酵及膨胀，裡边气孔的大小是否平均、外面的脆皮是否已呈金黄色、脆度是否足够等等的细节都必须考虑到。很多人都说西式的面包并不可口，因为口感硬得牙齿都要崩了。反观，像是日本的面包则可以柔软绵密，就像在咬棉花一样。其实面包的口感完全取决于烘焙师的控制，我们面包的脆皮手感摸著会觉得乾硬，但口感却是外皮适当地脆，内裡适当地软。」刘裕胜说道。

店内的柜台上每天都可瞧见有许多烘焙好的酵头面包，不仅是作为展示，同时也是飘著面包香味的「摆设品」。

最好的酵头面包吃起来定会带点酸味，但如果酸味太重则不讨喜，同时对肠胃也不好。刘裕胜分享，面包的酸味太重是因为面种放置时间太久，不够清新。面种的「食物」就是面粉，当面种正在享用它的食物的时候，就会产生化学反应并转变为糖分，进行呼吸运动以后就会产生二氧化碳。此时，如果养分不够则会发酵成酒精，从而导致酸味加重。他说道：「喂食面种的时间一般需要4至6个小时，之后再将它制成面包，隔天才可以进行烘焙。当面种开始发酵时，我们可以注意它膨胀的大小，同时可以闻到一些蜜糖及酸乳酪的香味。如果面种的情况良好一般上需要24小时以后才可以使用，若不理想则最少需要48小时，表面上也许看著很轻鬆简单，实际上要顾虑和考虑的细节很多。」

图为环球面包屋的人气餐点。分别为Country Sourdough及Assorted Sourdough，前者为带点咸香的原味酵头面包，后者为加了些许坚果的口味。两者皆会附上撒了海盐的牛油，原味可以品嚐到酵母呼吸的痕迹，若抹上牛油则可达到提味作用。

熟记常客口味攻胃也攻心

于加拿大修读工程系的刘裕胜因对厨房情有独锺，因此在大学求学的同时也到餐厅兼职，从此点燃了他对于烘焙事业的兴趣。「我当时的梦想就是到厨房工作，而我每天的工作就是洗碗。」
刘裕胜说道，无论是烹饪、烘焙等等都离不开清理，而他当时的确没有任何专业知识，唯有从低做起。他表示：「就像是学芭蕾或钢琴等，都需要最基本的知识和基础才有机会进步。当然，烹饪爱好者会希望每天都可以烹调出新鲜又新颖的菜色给客人们享用，每天都期待到厨房可以学习新东西，但其实是不可能的。如果真的想要做好一件事情，首先要做的就是每天做，日复一日地做才可以进步并且做到最好。」

Ricotta & Avocado Tartines，利用橄榄油、海盐及马六甲黄糖烹制而成的牛油果配料，搭配酥脆的酵头面包，绵密得来又可以尝到面包的纹路。偷偷告诉你，这道是记者的最爱，喜爱牛油果的你更别错过了！

同时，他也很庆幸环球面包屋出现在对的时代，如果酵头面包在10年前推出，一定得不到今天的成果。「那时并没有多少人懂得欣赏酵头面包，他们也许会认为它又贵又硬又不可口。然而，时代进步了以后，越来越多人看见它们的珍贵。」

刘裕胜表示，面包屋的客人很多都是Table & Apron的老顾客，当时在餐厅内尝到符合他们口味的酵头面包，再得知他们另外经营一家面包屋以后就时常会来打包。刘裕胜笑著说道：「我们还有一个秘籍，就是把每一位常客的名字和他们的口味都记住，像是这位顾客经常到巴刹买完菜以后就会来买面包，那位不久前刚分娩了，我们都会把小细节记在心裡。当顾客再光临的时候称呼他们的名字，再和他们话家常，这样一来就可以和顾客们拉近距离，面包吃起来自然也特别香。」