[吉隆坡] 自家烘焙在地的日常口味——VCR

VCR

美食2020年03月20日 / 摄影：郑欣盈 | 部分图片由受访者提供

在这个咖啡厅林立的时代，每家咖啡馆都各有特色，也有着各自想要呈现的完美感官及体验。位于吉隆坡富都的VCR致力于把咖啡做到最好，他们不仅提供咖啡，甚至还自家烘焙咖啡豆，让咖啡爱好者们都可以前来享有不一样的风味和享受。

VCR店内除了可以喝到好喝的咖啡还有美味可口的蛋糕！

外型与录像机相似而名

这家拥有些许历史的咖啡馆因其独特的黑色外型，以及老房子的门窗结构与录像机（Videocassette Recorder）稍有相似，因而被命名为VCR。建于1927年的咖啡厅坐落在吉隆坡市中心富都（Pudu）的旧城区，据说这一带曾经是许多看守员驻守的地方所以被称作卡罗威路（Jalan Galloway）。这栋旧建筑与现代风格交相辉映之下，就像所有的美好事物在这里都不会过时的地方。VCR在这一区的使命也许就是负责将逼人的咖啡香气渗透到附近店宅里去，同时也为踏进VCR的所有访客提供绝佳的优质咖啡体验，他们也相信好的咖啡会是将人们的精神凝聚在一起的催化剂。

图为VCR烘豆兼咖啡师徐美望。

VCR的烘豆兼咖啡师徐美望曾于台湾树德科技大学修读管理学，而在从事咖啡师前则为一名健身教练。「我的咖啡年龄应该是在我15、16岁时就开始了，一开始只是为了摄取对咖啡因的需求。之后在朋友的介绍之下接触了精品咖啡，发觉精品咖啡和一般的商业咖啡的确有差异。」徐美望说道，所谓的商业化咖啡就是在价格、瑕疵率（生豆会出现的瑕疵比如黑豆、发霉豆、死豆和贝壳豆等）以及生豆的质地等与精品咖啡都会有差别。精品豆一般上会采收相对较熟的咖啡豆，而在处理方面也会比较严谨，比如说发酵时长、水的分量、翻动正翻炒豆子的平均时间、受阳光照射的平均时长等。商业化豆子则会烘得深度一点，两者主要的差异就在豆子的风味。「就像葡萄酒，有些可以从中尝到石榴果等的果香，当然咖啡也一样。」徐美望分享道。

选豆关键在于风味特色

「一般上选豆会基于其风味和干净度做出选择，同时会使用杯测（Cupping）的动作来衡量豆子的香气、余韵、酸值以及整体的平衡。之后就会在品尝一杯咖啡的时候，从它热到冷的过程去记录其风味上面的变化，包括风味的复杂度、厚度及品质。」徐美望说道，豆子风味的好坏其实是很容易分辨的，像是熟与不熟的苹果和橙子是可以马上就发现的，而这些味道也可以体现在咖啡中。比如说，酸味中也有单纯的尖酸、臭酸，若其酸味可以让人联想到果酸则需视乎酸度为多高，一些酸值可以非常高但也不表示品质不佳。他表示，要决定一杯咖啡的品质，本身的甜度非常重要。每一种咖啡豆果实都会有甜度，基于豆子的品种、采收和处理来决定甜度有多高。

杯测，意指用作发现咖啡是否有瑕疵，同时还可以辨别咖啡的酸质、甜度、触感以及捕捉咖啡风味的方式。让烘豆师决定是否要购买这种咖啡豆或者决定最适合该豆的冲泡方法。主要目的是通过科学的方法来鉴定咖啡的品质。

VCR店内售卖的咖啡主要分为牛奶咖啡、黑咖啡及单品（即为手冲咖啡）。牛奶咖啡的豆子大多来自巴西和哥伦比亚，泡制牛奶咖啡的豆子会趋向深度烘焙的方式，途中也会产生梅纳反应与焦糖化，既是从白糖转变为焦糖的过程，因此咖啡将带有巧克力和坚果的调性，这恰巧就是大马人所喜爱的咖啡口味，加上大马人常吃香料，偏好重口味，因此豆子会烘的较深。此外，黑咖啡的部分则会大胆一些，在烘豆时会烘得相对浅一些，也会让它带点酸，如果是想要在咖啡上获得更多重的感官体验不妨一试。至于手冲咖啡的豆子则是使用浅焙的烘豆方式，浅焙的当儿其风味物质和分子还留在豆子身上，因此品尝的时候可以尝到一些葡萄、芒果的香味。这不是豆子含有物质添加，而是当地种植的泥土、矿物质及气候决定的味道。「其实每一年的豆子品质都会不一样，因为豆子是农作物，成果决定于当时的气候、降雨量、收成的好坏而定。就像烹饪，每一次烹调的菜肴味道都会非常接近但要完全一样是不可能的。」徐美望说道。

单品上所用的豆子除了衣索比亚、肯亚、哥伦比亚、乌干达、巴拿马以外，马来西亚本地其实也出现了多种不错的豆子，一般上只要杯测以后觉得品质和风味良好都会购入。VCR在选豆方面也并非视哪个国家出产而决定，而是取决于哪个豆种的风味拥有可开发潜力。徐美望说：「我们在卖豆子的时候其实有两种方式。一是配方豆，意指其中可以拥有不同含量且来自不同产地的豆子，以取得风味上的平衡。二则为单品豆，意思就是单一农场出产的豆子，可以是来自一个国家，也可以是来自国家中的其中一个地区。」

冲泡一杯好咖啡的步骤一般上为研磨、填压后再萃取咖啡豆子的精华。

至于烘豆的步骤，一开始需先预热机器，让它上升到一定的温度或是选择蓄热能力较高的机器，热能保持佳的时候就可以开始烘豆。烘豆的时长则需要视豆子的软硬度、大小、密度及水分和水分子，拥有了这些数据之后就可以大概推算出当热能穿透豆子的时候会带来什么影响，再模拟一次才可以决定烘焙时长。徐美望说：「烘豆并不是一件可以有方程式或死板的事情，它反而需要经验的累积和在豆子风味上多次的修正来取得最后想要的结果。」

咖啡豆子是农产品，所以品质会依据产地的气候和土壤的变化等而产生变数，就算是一样的豆种也不一定有一模一样的味道。

咖啡品质全靠风味与甜度

「我曾多次担任马来西亚手冲赛的评审，而我自己其实并没有明确的偏好，只要豆子的风味和甜度有在品质之上我觉得就是一杯好的咖啡了。」徐美望分享到，自己虽然喜欢烘豆，但烘豆在市场上又是比较冷门的，因此需要花更多时间去得到实用知识。被问及学习烘豆前后共花费了多长时间，徐美望则认为这不是可以明确说出用时多久的事情，因为烘豆是一件一直在进行和学习的过程，每当换一个环境或机器就等于需要从零开始，就算是同牌子的机器也需从不同的操作方式和入豆量重新学习。

徐美望表示，关于咖啡豆的处理方式包括水洗、热晒及新颖的厌氧处理方式（与真空的概念相近）。他本身较推荐的咖啡豆处理方式为热晒处理，因为不需要将豆子放入水槽内发酵，所以咖啡豆本身附着的粘膜不会被水槽内的水和细菌分解，甜度相对可以被保留。VCR所使用的烘豆机器型号为Giesen W6a，较容易操作掌控，适合比较喜爱实验性质的烘豆方式。

VCR二层有着少数的露天座位，而通向内室还有明亮的走道，在这里无论办公或看书都非常舒适。